Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Seit 13.12.2014 gilt die Informationspflicht über Allergene auch für „lose Waren“. Damit stehen Gastronomiebetriebe vor der Aufgabe, ihre Gerichte entsprechend zu kennzeichnen. Tipps für Gastronomen zur aktuellen Regelung.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie - Sinn oder Unsinn? (Foto by: snyggg.de / fotolia.com)

14 Allergene sind laut EU wichtig

Es sind 14 Allergene, die nach neuster Gesetzeslage EU-weit vor allem bei verpackten Lebensmittel in Zukunft deutlich auszuweisen sind. Diese Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) der EU betrifft zwar in erste Linie die Einzelhandelsgeschäfte oder Großhändler.

Alle EU-Mitgliedsstaaten müssen jedoch - nach dem „Entwurf einer Verordnung nationaler Rechtsvorschriften an der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 - die 14 wichtigsten Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, auch bei unverpackten Lebensmitteln angeben. Das heißt: Auch Gastronomie- und Hotelleriebetriebe sind gefordert, ihre Gäste über allergieauslösende Inhaltsstoffe ihrer Speisen aufzuklären.

Freie Entscheidung bei der Art der Auskunft

Nach der aktuellen EU-Verordnung bestimmt der nationale Gesetzgeber selbst, in welcher Form ein Restaurantgast über die Allergene in seinem Essen informiert wird. Dies kann in Österreich - nach der Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) entweder mündlich oder schriftlich erfolgen. Folgende Möglichkeiten der Umsetzung bieten sich für Gastronomen an:

  1. Schriftliche Auskunft: Entweder auf Speise- oder Getränkekarten oder in den Preisverzeichnissen, zum Beispiel mit Fuß- oder Endnoten. Auch ein entsprechender Aushang in den Gastronomieräumen oder eine für Endverbraucher leicht zugängliche elektronische Vermittlung der Information ist möglich.
  2. Mündliche Auskunft: Servicekräfte sollten bei Nachfrage über die Unverträglichkeiten und Allergene in den entsprechenden Gerichten Bescheid wissen. Dies setzt einen reibungslosen Informationsfluss innerhalb des Personal voraus.

Tipp: Die schriftliche Weitergabe allergieauslösender Inhaltsstoffe in den Speisen empfiehlt sich als sicherer und zuverlässiger Weg. Denn gerade bei hoher Auslastung eines Betriebes könnten durch die Zusatzaufgabe der mündlichen Auskunft Engpässe beim Service entstehen.

Es ist daher praktischer, die im Gericht enthaltenen Allergene in Fußnoten auf der Speisekarte zu ergänzen und regelmäßig zu aktualisieren. Hierfür kann beim Lebensmittellieferant ein entsprechender Ordersatz angefordert werden.

Die nennenswerten Allergene im Überblick

Folgende Inhaltsstoffe oder Erzeugnisse müssen nach Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 deutlich gekennzeichnet werden:

  • Glutenhaltige Getreidesorten etwa in Mehlspeisen, Bier oder Wurstwaren
  • Krebstiere, Fische und Weichtiere nicht nur in Suppen oder Soßen, sondern auch in Würzpasten
  • Eier und Eierspeisen
  • Schalenfrüchte, Erdnüsse und Sesamensamen
  • Sojabohnen
  • Milch einschließlich der daraus hergestellten Produkte
  • Sellerie
  • Senf oder senfhaltige Inhaltsstoffe
  • Schwefeldioxid (SO2) und Sulphite in einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter
  • Lupinen

Achtung: Die schriftliche Auskunft darf nicht nur über Bilder oder Piktogramme erfolgen, sondern muss im Wortlaut dokumentiert werden - dafür gibt es eigene Mitarbeiterschulungen.

Mehrarbeit für die Gastronomen

Aus Sicht der Gastronomen und Hoteliers gestaltet sich die Umsetzung der neuen Verordnung in vielen Fällen als schwierig. Gerade in größeren Betrieben mit mehreren Köchen und teilweise ungelerntem Personal müssen zunächst Schulungen für entsprechendes Grundwissen sorgen. Dabei sind hilfreiche Computerprogramme oft kostenpflichtig. Besondere Flexibilität der Gastronomen ist außerdem gefragt, wenn bestimmte Produkte nicht lieferbar sind und andere Zutaten mit neuen Inhaltsstoffen verarbeitet werden müssen.

GuteKueche-Redaktion, 21.02.2015


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