Anschwitzen

Unter Anschwitzen versteht man zum einen das Anrühren von Mehl in heißem Fett und zum anderen das leichte Garen von Gemüse unter Zugabe von etwas Fett. Beide Vorgänge sind meist Grundlage für die Zubereitung von Soßen, Aufläufen oder auch Salaten. Anschwitzen muss bei geöffnetem Topf bzw. geöffneter Pfanne vorgenommen werden.

AnschwitzenAnschwitzen ist ein kurzes Garen von Gemüse in wenig Fett bei geringer Hitze. (Foto by: doble.dphoto / Depositphotos.com)

Das Anschwitzen von Mehl

Die Mehlschwitze, oder auch Einbrenn, entsteht durch die Zugabe von Mehl zu heißem Fett. Eine dickflüssige Masse aus aufgequollenem Mehl entsteht und wird je nach gewünschtem Bräunungsgrad, unter ständigem Rühren, in der Pfanne belassen. Als Bindemittel wird die Mehlschwitze anschließend für Soßen oder Suppen mit entsprechender Flüssigkeit abgelöscht.

Das Anschwitzen von Gemüse

Durch eine geringe Wärmezufuhr und das Austreten von Saft wird das Gemüse (oftmals Zwiebeln oder Wurzelgemüse) weich und glasig, ein Braten bzw. Bräunen jedoch verhindert. Die geringe Hitze lässt dabei die Verwendung von verschiedenen Fetten oder Ölen zu. Die Zugabe von Salz kann den Saftaustritt verstärken und die Garzeit verkürzen. Ständiges Rühren ist beim Anschwitzen unabdingbar.


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