Baiserteig Grundrezept

Der Name sagt es schon - Baiserteig ist hauchzart und zuckersüß, fast so, als würde man in eine Wolke beißen - oder jemanden küssen. Baiser bedeutet nämlich nichts anderes als "Kuss" auf französisch. Das Schaumgebäck wird auch als "Meringue" oder "Spanischer Wind" bezeichnet.

Baiser gefärbtDer schaumige Teig verziert Torten, Kuchen und Kleingebäck. (Foto by: © Printemps / fotolia.com)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Für zwei Bleche Baisergebäck benötigen Sie drei Eiweiße, eine Prise Salz, 120 Gramm weißen Zucker und 60 Gramm Staubzucker sowie einen Esslöffel Speisestärke.

  1. Zuerst wird das Eiweiß zusammen mit der Prise Salz aufgeschlagen, dabei lässt man den Zucker einrieseln und schlägt das Ganze zu einem steifen Eischnee. Das geht am einfachsten mit einem Elektromixer, mit dem Schneebesen kann das doch ganz schön anstrengend sein. Um herauszufinden, ob die Masse fest genug ist, tauchen Sie einen Finger hinein. Wenn danach an dieser Stelle eine feste, nach oben zeigende Spitze zurückbleibt, ist der Eischnee fertig. Nun werden die Speisestärke und der Staubzucker über die Eimasse gesiebt und vorsichtig mit einem Teigschaber untergehoben. Das stabilisiert die Masse.
  2. Nun wird der Baiserteig in den Spritzbeutel gefüllt. Während Sie das obere Ende des Spritzbeutels fest zudrehen, drücken Sie die Masse zur Spitze. Damit das Backpapier nicht verrutschen kann, geben Sie jeweils einen kleinen Tupfer des Teiges in jede Ecke des Backblechs und drücken das Backpapier darauf fest.
  3. Nun wird der Teig in gleichmäßigen Formen auf das Backpapier gespritzt, zum Beispiel zu Schalen, kleinen Häubchen, Bretzeln, Ringen - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wenn Sie einen Kuchen mit Baiser verzieren wollen, können Sie den Teig in der gewünschten Form direkt auf den Kuchen spritzen oder ganz ohne Spritzbeutel mit einem Teigschaber gleichmäßig darauf verteilen.
  4. Im vorgeheizten Backofen wird das Gebäck bei maximal 80 bis 90 Grad Celsius für drei bis vier Stunden getrocknet. Dabei sollte es eine weiße bis blassgelbe Farbe behalten. Das fertige Gebäck muss erst einmal gründlich abkühlen. Die Baisers sind gut durchgetrocknet, wenn sie beim Auseinanderbrechen deutlich hörbar knacken.

Der Teig zerfällt wieder zu Eiklar, wenn er nicht innerhalb von 10 bis 20 Minuten weiterverarbeitet wird.

BaiserhaubeEin Kuchen mit Baiser Haube ist eine Versuchung wert. (Foto by: © Jérôme Rommé / fotolia.com)

Bekannte Rezepte mit Baiser

Baiserteig eignet sich hervorragend, um verschiedenste Kuchen, Torten und Kleingebäck aller Art zu verzieren. Mit gemahlenen Nüssen oder Zitronensaft kann der Baiserteig verfeinert werden, zum Beispiel für Weihnachtskekse oder Zitronenmuffins. Grob zerstoßene Baiserstückchen ergeben mit frischen Früchten und Fruchtjoghurt ein fruchtig-frisches Schicht-Dessert, zum Beispiel mit Mangos und Pfirsich-Maracuja-Joghurt.

Auch in einem Tortenteig, beispielsweise für eine geeiste Schokoladen-Mousse-Torte, sind kleine Baiserstückchen eine raffinierte Zugabe. Der schaumige Teig kann außerdem zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet werden. Als Pavlova werden kleine Baiserschalen bezeichnet, die mit Früchten, Eis, Schlagsahne oder Dessert-Creme gefüllt werden. Beim Omelette Surprise wird Eiscreme unter einer Baiserhaube "versteckt".


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