Binden - Sämig machen

Mit Binden wird das Eindicken bzw. sämig machen von Flüssigkeiten beim Kochen bezeichnet. Für cremige Soßen!

Binden - Sämig machenUnter "binden bzw. sämig machen" versteht man das eindicken einer Sauce. (Foto by: lenyvavsha / Depositphotos.com)

Ob Suppe, Eintopf oder Soße, oft ist es erwünscht, die Flüssigkeit anzudicken. Der Vorgang ist auch unter den Bezeichnungen abziehen, montieren oder legieren bekannt. Dabei sind zwei Methoden gebräuchlich: Entweder bindet man das Fett oder das Wasser mit einer Emulsion ab.

Zum Binden wird Stärke bzw. Mehl aus Kartoffeln, Mais oder Weizen verwendet. Damit keine Klümpchen entstehen, wird die Stärke in wenig kaltem Wasser angerührt, sodass sich ein dickflüssiger Brei bildet. Die angerührte Stärke wird in die warme Flüssigkeit gegeben und alles kurz aufgekocht (Mehlschwitze).

Andere Begriffe:

  • eindicken
  • andicken
  • sämig machen
  • montieren
  • legieren
  • abziehen

Zum Andicken von Kaltschalen, Pudding und Süßspeisen eignet sich Sago, ein geschmacksneutrales Granulat der Sagopalme. Es muss nicht erst erhitzt werden, um Flüssigkeit zu binden.

Tricks zur Vermeidung von Klümpchen

Soll eine heiße Soße gebunden werden, rührt man erkaltete Mehlschwitze darunter. Soll eine heiße Mehlschwitze verwendet werden, wird kalte Flüssigkeit hinzugegeben. Typische Gerichte, bei denen Flüssigkeit gebunden wird, sind Bratensoße zum Fleisch oder Hühnerfrikassee. Das Frikassee wird mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne gebunden. Eiweiß würde ausflocken. Püriertes Obst oder Instant-Kartoffelpüree sind kalorienarme Alternativen für Mehl- und Sahnesoßen.


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