Blätterteig Grundrezept

Vor allem in der Adventszeit wird wieder vermehrt gebacken. Ähnlich wie in den Jahren zuvor, werden sich auch dieses Jahr zahlreiche Leckereien, Kekse und andere Schmankerl auf den Weihnachtstellern Österreichs finden lassen. So wird auch der Blätterteig sein alljährliches Comeback erfahren ...

BlätterteigDer Teig wird bei der Herstellung gezogen und übereinandergeklappt. (Foto by: © hanabiyori / fotolia.com)

Allgemeines über Blätterteig

Blätterteig unterscheidet sich von anderen Teigarten gleich in mehreren Punkten. So besteht der Teig weder aus Zucker noch aus Triebmittel wie Backpulver und Hefe. Folglich lässt sich Blätterteig sowohl für herzhafte als auch für süße Backerzeugnisse verwenden. Es gibt übrigens viele verschiedene Blätterteigarten. So gibt es neben dem hierzulande üblichen Blätterteig auch eine französische und eine holländische Variante.

Die ländertypischen Blätterteige unterscheiden sich jedoch einzig und allein in der Art und Weise, wie die verschiedenen Fette in den Teig eingearbeitet werden. Eine grundsätzliche Eigenschaft, die jedoch alle Blätterteigsorten miteinander verbindet, ist die Zubereitung durch das Auseinanderziehen und Übereinanderschlagen des Teigs. Außerdem werden beim Backvorgang die, in der Butter gespeicherten, Wassermoleküle erhitzt, sodass diese den Teig anheben.

Erst wenn dieser stabil genug ist, verdampft das Wasser und der Blätterteig bleibt in seiner Form bestehen. Welche Zutaten für die Zubereitung eines Blätterteigs benötigt werden, wie der perfekte Blätterteig hergestellt werden und zudem ein einfaches Blätterteigrezept für Schweineohren aussehen kann, verraten die folgenden Zeilen.

Blätterteig Zubereitung

Zutaten

Die Zutaten für einen klassischen Blätterteig sind recht überschaubar. So werden für 25 Schweineohren rund 580 Gramm Mehl, 10 Gramm Zucker, 10 Gramm Salz, 530 Gramm Butter und 300 Milliliter Wasser benötigt.

Anrühren

Zuerst muss ein Grundteig, auch „Wasserteig“ genannt, hergestellt werden. Dafür 500 Gramm Mehl, Wasser, Salz, Zucker und 30 Gramm Butter miteinander vermengen und mit einem Knethaken durchkneten. Die Masse dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Klumpen formen und diesen in eine Klarsichtfolie einwickeln. Nun den Teig zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.

Die Butterschicht

Für die Butterschicht muss die Butter zunächst etwas antauen, sodass sie sich mit den restlichen 80 Gramm Mehl verkneten lässt (hierfür am Besten die eigenen Hände, und nicht die Rührmaschine verwenden). Den Butter-Mehlteig nun ebenfalls in eine Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.

Blätterteig gebackenWenn der Teig oft genug übereinander liegt, kann man ihn backen. (Foto by: © anochka413 / fotolia.com)

Tourieren

Nun folgt der zeitaufwendigste Abschnitt bei der Herstellung des Blätterteigs: das Ausrollen und Übereinanderschlagen der Teig- und Butterlagen. Dieser Vorgang wird auch als Tourieren bezeichnet. Dafür die Butter- und die Mehlmasse getrennt zu einem Viereck ausrollen. Nun das kleinere Buttereck auf das größere Teigeck legen und dieses wie einen Briefumschlag zu allen Seiten um den Butterteig wickeln. Anschließend den gesamten Mehl-Butter-Schlag der Länge nach ausrollen und anschließend wieder übereinanderschlagen.

Dadurch werden die einzelnen Schichten immer dünner und der Blätterteig geht umso besser beim Backvorgang auf. Nachdem der Teig viermal ausgerollt und übereinandergeschlagen wurde, diesen für eine halbe Stunde noch einmal in den Kühlschrank legen. So kann die Butter nicht zerlaufen und die einzelnen Schichten bleiben weiterhin voneinander getrennt. Anschließend noch weitere vier Mal den Teig Ausrollen und Übereinanderschlagen.

Verwendung und Backvorgang

Ist der Teig oft genug übereinandergeschlagen worden, kann dieser endlich zum eigentlichen Backvorgang verwendet werden. Um Schweineohren herzustellen, einfach den Teig besonders flach ausrollen und in gut ein Zentimeter breite und rund 20 Zentimeter lange Streifen schneiden. Nun die Streifen mit Zimt und Zucker bestreuen und anschließend von jeder Seite aus in die Mitte schneckenhausähnlich einrollen. Bevor die Schweineohren letztendlich für 15 bis 20 Minuten im Ofen bei rund 200 Grad gebacken werden können, sollten diese noch einmal für eine Viertelstunde ruhen, da der noch recht kalte Teig beim Backvorgang ansonsten in sich zusammenfallen würde.


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