Brotteige - Brotteigarten

Nirgendwo sonst auf der Welt wird soviel Brot gegessen wie in Mitteleuropa. Allein im deutschsprachigen Raum sind etwa 600 verschiedene Sorten Brot bekannt. Dabei werden drei große Brotgruppen unterschieden: Germbrote, Brote, die mit Backpulver gebacken werden, und Sauerteigbrote.

BrotteigBrotteige können mit Germ, Backpulver oder Sauerteig zubereitet werden. (Foto by: © Robert Emprechtinger / fotolia.com)

Brotteige mit Germ

Weißbrot, italienisches Ciabatta, französisches Baguette und die beliebten Frühstücksbrötchen haben eines gemeinsam: Sie werden mit Germ gebacken, einem Backtriebmittel, das aus einzelligen Pilzen besteht. Grundzutaten sind neben der Germ, Mehl, Wasser und etwas Salz oder Zucker. Der Germteig braucht zum Aufgehen Wärme, ideal sind 25 bis 28 Grad Celsius.

Deshalb empfiehlt es sich, sie zunächst in etwas warmem Wasser aufzulösen. So kann sie sich auch besser im Teig verteilen. Mehl, Wasser und Germ werden zu einem Teig verarbeitet und gut durchgeknetet. Anschließend bedeckt man den Teig mit einem Küchentuch und stellt ihn an einen warmen Ort zum "Gehen". Während dieses Vorgangs wandelt die Germ, Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um. Dadurch entstehen kleine Gasbläschen im Teig und das Volumen erhöht sich. Nach dem Gehen wird der Teig noch einmal gut durchgeknetet, damit sich eine schöne Textur bilden kann. Der Teig wird in die gewünschte Form gebracht, geht noch einmal kurz und kann dann gebacken werden.

Eine gleichmäßige Ofentemperatur ist wichtig, damit das Brot gleichmäßig garen kann. Eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf dem Backofenboden sorgt für eine besonders schöne, knusprige Kruste. Alternativ kann das Brot, sobald es etwas braun geworden ist, ab und zu mit etwas Wasser besprüht werden. Damit die Kruste knusprig bleibt, das Brot gleich nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Brotteige mit Backpulver

Statt mit Germ können Brote auch mit Backpulver gebacken werden. Sie werden auch als "schnelle Brote" bezeichnet, da die Gehzeit entfällt. Auch Scones oder Germbrötchen werden mit Backpulver gebacken. Weitere Zutaten hierbei sind Eier, Milch, Fett in Form von Öl, Butter oder Margarine und eventuell Germ oder Buttermilch. Fett und Eier verleihen dem Brot eine schöne lockere Konsistenz. Allgemein ist es einfacher, Weißbrote mit Backpulver zu backen.

Dunkle Brote, zum Beispiel aus Roggenmehl, werden besser mit Germ und/oder Sauerteig gebacken, da sie sonst schnell zu klebrig werden. Da der typische Germ- oder Sauerteiggeschmack entfällt, ist es empfehlenswert, den Teig mit verschiedenen Zugaben zu verfeinern, zum Beispiel Röstzwiebeln, Kräuter, Speck, Kümmel, Mohn, Oliven, Trockenfrüchte oder getrocknete Tomaten.

Brotteig mit SauerteigBrotteig mit Sauerteig muss einige Tage rasten vor dem Backen. (Foto by: © bilderexpertin65 / fotolia.com)

Brotteige mit Sauerteig

Vor allem herzhafte Vollkorn- und Roggenbrote gelingen besonders gut mit Sauerteig. Einen Grund-Sauerteig kann man fertig kaufen, ihn selbst herzustellen, ist nämlich relativ aufwändig: Roggenmehl wird mit etwas warmem Wasser verrührt und ein bis zwei Tage an einem warmen Ort aufbewahrt, bis sich ein leicht säuerlicher Geruch bildet. Dieser entsteht, wenn Essigsäure- und Milchsäurebakterien aus dem Mehl und der Luft beginnen zu gären. Dabei entsteht Kohlendioxid im Teig wie beim Backen mit Germ, was den Teig schön locker macht.

Der Teig wird ein zweites Mal mit Roggenmehl und warmem Wasser angereichert und wieder ein bis zwei Tage stehengelassen. Der Prozess wird noch ein drittes Mal wiederholt, dann kann der Teig zum Backen verwendet werden. Wenn man nur einen Teil des Sauerteigs verbackt und den anderen Teil behält, kann man sich die ersten Schritte beim nächsten Backen sparen. Sauerteigbrote schmecken sehr aromatisch, sind schnittfest und trotzdem locker und sind weniger anfällig gegen Schimmel als andere Brote. Auch wenn es das Grundnahrungsmittel überall zu kaufen gibt: Es geht wohl nichts über eine Scheibe selbstgebackenes, ofenfrisches Brot mit ein bisschen Butter.


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