Chicoree

Viele Menschen finden, dass Chicorée einfach nur bitter schmeckt. Doch weit gefehlt, denn wahrscheinlich haben sie einfach nur einmal einen Chicorée erreicht, der nicht optimal gelagert war und deshalb seine Bitterstoffe entfaltet hat. Richtig gelagert ist er aber eine wahre Delikatesse.

ChicoreeChicoree ist das typische Wintergemüse und ist sehr gesund. (Foto by: © photocrew / fotolia.com)

Chicorée gedeiht im Dunklen, wiegt etwa 100 bis 150 g und ist 10 bis 20 cm lang. Die Dunkelheit schätzt das Gemüse auch nach der Ernte, weshalb er zuhause unbedingt im Dunklen gelagert werden muss. Er kann das ganze Jahr über angebaut werden, da eine Winterruhe erforderlich ist, die jedoch auch künstlich hergestellt werden kann.

Herkunft

Den Chicorée kannten bereits die Ägypter und die Griechen. Er geht auf die wilde Zichorie zurück. Ihre Heimat lag anfänglich vor allem im Norden Afrikas, in Zentralasien sowie im Mittelmeerraum. Seine Entdeckung als Lebensmittel erfolgte Mitte des 19. Jahrhunderts, doch verbreitete er sich erst im Laufe 20. Jahrhunderts tatsächlich als beliebter Salat. Der in Österreich erhältliche Chicorée stammt vor allem aus dem europäischen Import. Die Hauptanbauländer, die Österreich beliefern, sind Holland und Belgien.

Saison

Der österreichische Markt für Chicorée wird ganzjährig von europäischen Zulieferern abgedeckt, sodass er im Prinzip immer Saison hat. Wenn man Chicorée kauft, ist das wichtigste Indiz für einen frischen, reifen Salat die Spitze. Der Kopf muss fest sein. Die Blätter selbst müssen an den Spitzen hellgelb sein – dann schmecken sie am besten. Je grüner sie werden, desto bitterer ist der Salat.

Geschmack

Der Chicorée hat ein einzigartiges Aroma, das immer leicht bitter-herb ist. Dieser Geschmack kann sich intensivieren, wenn er nicht mehr ganz frisch ist und die Blätter bereits einen grünen Farbton angenommen haben. Der Chicorée schmeckt dann sehr bitter. Das ist auch der Grund, warum es viele Menschen gibt, die Chicorée nicht essen möchten.

Verwendung in der Küche

Chicorée muss nicht gewaschen werden, da beim Anbau keine Erde verwendet wird. Zunächst wird der harte Strunk, der nach innen führt, teilweise herausgeschnitten, da sich darin relativ viele Bitterstoffe verbergen. Die äußeren Blätter werden abgeschält. Er kann dann entweder roh verarbeitet werden, beispielsweise zu Salaten oder als Dipgemüse zu süßlichen Dips. Alternativ ist es auch möglich, ihn zu kochen.

In das Kochwasser gibt man eine Prise Zucker sowie ein wenig Zitronensaft, damit die Bitterstoffe verloren gehen und die Farbe erhalten bleibt. Wird der Chicorée roh verwendet, kann er kurz in Milch eingelegt werden, damit die Bitterstoffe entweichen können. Übrigens darf Chicorée niemals mit eisernen Töpfen oder Schüsseln in Berührung kommen, da sie sich dadurch schwarz verfärben würden. Chicorée macht sich nicht nur im Salat gut, sondern ist auch in Aufläufen, Gemüsepfannen oder Saucen zu Fisch- und Fleischgerichten eine gerne gesehene Zutat.

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Aufbewahrung/Haltbarkeit

Chicorée muss nach dem Einkauf sofort in feuchtem Küchenpapier in den Kühlschrank gebracht werden, da sich sonst die Spitzen bereits zu verfärben beginnen und die Bitterstoffe freigesetzt werden. Im Kühlschrank hält sich Chicorée etwa eine Woche, besonders wenn er dunkel gelagert wird. Allerdings sollten Druck und Stöße vermieden werden, da die Salatblätter sonst schnell fleckig und unschön aussehen.

Nährwert/Wirkstoffe

Chicorée beinhaltet unter anderem einen hohen Gehalt an Kalium, Magnesium, Kalzium und Folsäure sowie die Vitamine A, B1, B2 und C. Der hohe Anteil an Ballaststoffen fördert die Verdauung und die Blutbildung. Der gesamte Muskel- und Nervenstoffwechsel kann davon profitieren. Die harntreibende und säurebindende Wirkung macht Chicorée zu einem guten Gemüse für Diabetiker und Rheumatiker. Chicorée wird eine Anti-Aging-Wirkung nachgesagt, da er den freien Radikalen den Kampf ansagt.


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