Die richtige Kruste bei Braten & Co.

Einem Krustenbraten sollten Köche besondere Aufmerksamkeit schenken, damit die Kruste nicht zäh und klebrig, sondern schön knusprig gelingt. Als Grundlage eignet sich hierfür am ehesten ein Braten mit Schwarte.

Kruste bei BratenWas wäre ein Krustenbraten ohne Kruste - so wird die Kruste nicht zäh und klebrig. (Foto by: Depositphotos)

Krustenbraten vorbereiten

Die Vorbereitung für den krossen Krustenbraten ist das Einschneiden der Schwarte. Zunächst legen Sie den Braten für zehn Minuten ins Tiefkühlfach. Die Schwarte wird dadurch so fest, dass Längs- und Querschnitte mit einem scharfen Messer gut gelingen. Schneiden Sie nur die Fettschicht, nicht das Fleisch! Es bestünde sonst die Gefahr, dass später Fleischsaft verloren geht und der Krustenbraten austrocknet. Die Schwarte schneiden Sie rautenförmig ein, anschließend reiben Sie den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer ein. Je nach Geschmack kann Kümmel die Gewürzmischung ergänzen. So vorbereitet kommt das Fleisch in einen Bräter.

Braten mit Kruste

Nun schmort der Krustenbraten im Ofen bei 180 °C (Umluftofen: 160 °C) auf der mittleren Schiene für eine Stunde, wobei die Schwarte feucht bleibt, indem sie regelmäßig begossen wird. Ansonsten würde die Schwarte hart wie Gummi. Eine andere Variante besteht darin, den Braten auf die Schwarte zu legen, die im Bratensud liegt. Das Übergießen der Schwarze erfolgt mit Fond oder mit kochender Brühe, die aus Gemüsesaft bestehen kann. Zu diesem Zweck können Sie Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie etwas vorbrühen. Das hat geschmackliche Auswirkungen, ist aber für die knusprige Schicht nicht zwingend. Diese gelingt auch durch Übergießen mit bloßem Wasser oder - geschmacklich vorteilhaft - mit Fond.

Nach einer Stunde stellen Sie die Hitze kleiner gestellt, je nach Fleischsorte und nach gewünschtem Garzustand (rare, medium, well done) sollte der Braten nun noch ein bis zwei Stunden garen und dabei mäßig begossen werden. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit drehen Sie die Schwarte nach oben und übergießen sie mit Bier. Der Ofen braucht jetzt eine Hitze von 220°, um die Kruste fertig zu grillen. Damit wird sie endgültig schön knusprig.

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