Die richtige Sauce für Braten und Geflügel

Jetzt im Herbst ist wieder die passende Zeit für Ente, Gans, Truthahn und Huhn. Aber auch köstliche Braten werden im Herbst auf den Tisch gebracht. Ob saftiger Schweine- oder Rinderbraten, Burgunderbraten, Sauerbraten oder andere herzhafte Fleischgerichte, ein solches Festessen wird erst perfekt durch die richtige Sauce.

BratensauceDie Sauce rundet jedes Fleischgericht geschmackvoll ab. (Foto by: © chetianu / fotolia.com)

Je nach Garmethode des Fleisches entsteht beim Garen bereits ein herrlich köstlicher Fonds, den man durch Hinzugabe weiterer Zutaten und Gewürze zu einer köstlichen Sause verarbeiten kann. Aber auch für Fleischstücke, die zum Beispiel nur kurzgebraten werden, kann man eine perfekte Sauce zubereiten. Saucen sind schaumig, cremig, ja fast seidenweich und werden von jedermann geliebt.

Einen richtigen Koch erkennt man an der Sauce, denn so manch Kochanfänger greift gern zu Fertigprodukten, wenn es um den richtigen Begleiter für Braten & Co. geht. Eine Sauce muss den Geschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta oder Dessert ergänzen und sie mit leichten und eleganten Zutaten unterstreichen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Saucen zu binden, mit Mehl, Butter, Obers oder Ei. Dadurch wird nicht nur die Konsistenz, sondern auch der Geschmack verändert.

Welche Sauce passt am besten zu welchem Fleisch?

Dunkle Saucen aus dem jeweiligen Fonds, der beim Zubereiten des Fleisches entsteht, passt natürlich jeweils perfekt zu dem zubereiteten Fleisch. Um die Sauce zu vollenden, wird der entstandene Fonds mit Wasser oder Sahne verlängert, mit entsprechenden Gewürzen nachgewürzt und mit einem Schuss dunklen Rotwein verfeinert. Aber auch helle Saucen passen gut zu Braten. Zum Beispiel eine köstliche helle Kräutersauce, die besonders gut zu hellem Geflügel, aber auch zu Schweinebraten passt.

Eine Bechamelsause auf Milchbasis oder eine feine selbstgemachte Hollandaise-Sauce passt besonders gut zum Beispiel zu kurz gebratenen Fleischgerichten wie Steaks oder Schnitzeln. Grundsätzlich sollte eine gute Sauce zum Fleisch immer aus dem Fleischfonds des Fleisches bestehen, zu dem diese Sauce gegessen werden soll. Aber auch aus Knochen wie Markknochen kann eine hervorragende Saucenbasis hergestellt werden. Weitere Zutaten für gute Saucen sind Gemüse und Zwiebeln und natürlich Kräuter und Gewürze.

Verschiedene Saucen kurz beschrieben

SauceGrundsaucen sind schnell gezaubert und passen zu vielen Gerichten. (Foto by: © Marzia Giacobbe / fotolia.com)

Die Bechamelsauce ist eine helle Sauce aus Fleischbrühe, Mehl, Milch, Butter und Eiern, welche in ihrer Grundform mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft gewürzt wird. Mit weiteren Zutaten, Kräutern und Gewürzen sowie zum Beispiel Weißwein können aus dieser hellen Grundsauce die unterschiedlichsten Saucen gezaubert werden. Die Hollandaise oder auch Holländische Sauce besteht zum Hauptteil aus Butter und Eigelb. Weitere Zutaten sind Zitronensaft, Gewürze wie Salz und Pfeffer.

Der Unterschied zur vorgenannten Bechamelsauce liegt vor allem in der Zubereitung. Während die Bechamelsauce durch eine Mehlschwitze hergestellt wird, sind hier die Hauptbestandteile geschlagene Butter und Eigelb. Eine Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce passen sehr gut zu fast jeder Art von Fleisch.

Durch die Zugabe von Sahne und Pfefferkörnern ist diese Sauce besonders würzig und gleichzeitig mild und cremig im Geschmack. Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce wird aus Fleischfonds hergestellt und kann mit den unterschiedlichsten Gewürzen sowie Wein abgeschmeckt werden. Dunkle Bratensauce entsteht beim Schmoren von großen Fleischstücken im Topf oder im Ofen.

Der beim Garen aus dem Fleisch heraustretende Fleischsaft wird beim Schmoren immer wieder mit ein wenig Wasser abgelöscht. Durch das Mitschmoren von Zwiebeln und anderen Gemüsen wie Karotten, Sellerie und Lauch entsteht der gute Geschmack einer dunklen Bratensauce. Anhand dieser Grundsaucen kann man durch Kreativität und eigene Ideen je nach Geschmack die verschiedensten Saucen zubereiten.


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