Eier

Eier nehmen in der Küche verschiedenste Aufgaben wahr – ob sie nun als Bindemittel in Gerichten mit Faschiertem oder als Lockerungsmittel für Teige verwendet werden. Natürlich schmecken sie aber auch in ihrer reinen Form sehr lecker, beispielsweise in Form von Spiegeleiern, gekochten Eiern oder Omelettes.

EierWie ein Ei schmeckt, hängt von der Zubereitungsart ab. (Foto by: Vitalina / fotolia.com)

Seit 2004 müssen Eier, die in der EU verkauft werden, einheitlich gekennzeichnet werden. Der so genannte Erzeugercode zeigt an, wie das jeweilige Huhn gehalten wurde und woher es genau stammt. So lassen sich anhand der Nummer sogar der Erzeugerbetrieb und die Stallnummer herausfinden. Die Nummer an erster Stelle steht für die Art der Hühnerhaltung. 0 steht für Bio-Eier, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für die Käfighaltung. Österreichische Eier haben an zweiter und dritter Stelle des Codes „AT“ stehen. Je nach Land variieren diese Buchstaben.

Herkunft

Die Geschichte der Eier ist schon so alt wie die der Hühner. Schon seit Menschengedenken dienen Eier dem Verzehr.

Aussehen

Eier weisen eine nicht symmetrische, fast ovale Form auf. Die harte Schale kann je nach Hühnerart verschiedene Farben annehmen. Die typischen Eier im Handel sind entweder hellbraun oder weiß. Es gibt jedoch auch Hühner, die grüne oder dunkelbraunere Eier legen und sogar eine gesprenkelte Maserung ist möglich. Im Inneren befindet sich das Eiklar, eine zähflüssige, transparente Flüssigkeit und in der Mitte das runde Eigelb, auch Dotter genannt.

Geschmack

Wie ein Ei schmeckt, hängt von der Zubereitungsart ab. Ein gekochtes Ei schmeckt im Großen und Ganzen relativ neutral und wird daher meist mit Salz gewürzt. Bei Spiegeleiern hingegen setzt sich vor allem der Geschmack des Bratfetts durch. Auch im Rohzustand schmeckt Ei relativ neutral und wird daher für den Verzehr meist mit Zucker oder Salz vermischt.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Bei der Verwendung von Eiern sollte darauf geachtet werden, welche Eiergröße im Rezept gemeint ist. Die meisten Rezepte basieren auf Eiern der Gewichtsklasse M (= Mittel), die ein Gewicht von 53 bis 63 g aufweisen. Es gibt jedoch auch noch S-Eier mit einem niedrigeren Gewicht, L-Eier mit einem Gewicht von 63 bis 73 g und XL-Eier mit einem höheren Gewicht als 73 g. Eier können auf verschiedenste Art und Weise zubereitet werden, beispielsweise als Rührei, Spiegelei, pochierte Eier, russische Eier (mit Cremes gefüllt), Omelette oder als hartgekochtes Ei.

Allerdings sind Eier auch wichtige Zutaten beim Backen. Kaum ein Teig, der ohne Eier auskommt. Dabei haben Eier die Eigenschaft, einen Teig zu binden, was beispielsweise bei der Herstellung von Frikadellen oder Semmelknödeln ausgenutzt wird. In Salzgebäck lockern Eier den Teig auf und machen ihn luftig. Bei der Herstellung des berühmten Wiener Schnitzels wird Ei benötigt, um die Panade am Fleisch zu halten.


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