Fasan und Wildente

Gebratenes Wildgeflügel hat man nicht alle Tage, daher ist so ein herrliches Gericht ein richter Festschmaus. Ein gesundes Fleisch mit großem Nährstoffgehalt, dass gern in der Herbst- und Wildbretsaison serviert wird und voller Aroma ist. Erfahren Sie mehr über die Zubereitung & Co. von Fasan oder Wildente.

Fasan in freier WildbahnDas Fleisch vom Fasan gilt als sehr zart, gesund und mager. (Foto by: adamfichna / fotolia.com)

Ein kurzer Blick auf die Geschichte von Fasan und Wildente

Federwild ist begehrt und wird gern zu außergewöhnlichen Anlässen gereicht. Unter den gefiederten Wildtieren gelten Fasan und Wildente zu den beliebtesten Tieren und schmücken manche Festtafel schon seit sehr langer Zeit. Das Privileg der Jagd war einst nur dem Adel vorbehalten. Das zeigt sich auf zahlreichen historischen Gemälden, die ganz besonders gern üppige Jagdmotive, festliche Speisetafeln und farbenfrohe Stillleben darstellen. Auch das bunte Federkleid des männlichen Fasans galt es begehrte Jagdtrophäe und schmückte in früherer Zeit Hauben, Hüte und Kleider. Dem feinen Fleischgenuss sind die Liebhaber von Fasan und Wildente bis heute treu geblieben.

Die richtige Zubereitung macht aus Federwild eine wahre Delikatesse

Sowohl Fasan als auch Wildenten gelten als besonders magere und gesunde Kost. Ihr Fleisch ist lang faserig und hat sehr wenig Fett. Im Gegensatz zu den domestizierten Verwandten hat ihr Fleisch eine sattrote Farbe. Besonders köstlich sind die Brüste und die Keulen. Es ist üblich, Fasan und Wildente drei bis sieben Tage kühl zu lagern und erst dann zu verarbeiten. Die Lagerung gilt der Reifung des Fleisches. Wildfleisch wird gelegentlich auch in einer Beize aus Rotwein und Gewürzen zur Reife gebracht. Bei diesem Verfahren reduziert sich die Reifezeit. Letztlich ist die Entscheidung pro oder kontra Beize von der vorgesehenen Rezeptur abhängig. Puristen bevorzugen die Zubereitung ohne Beize und bringen beim mitteltemperaturigen Garen reichlich Butter auf den edlen Vogel. Sie verhindern auf diese Weise das Austrocknen des Fleisches.

Die besten Begleiter von Fasan und Wildente:

Butter
zarte Speckscheiben
Sauerrahm, süßer Rahm
Leber, Herz und Magen
Zwiebeln, Rotwein, Muskat, Lorbeer, Safran
Birnen, Äpfel, Orangenfilet und Saft von Orangen

Kleine Kniffe und Wissenswertes für den ambitionierten Koch und die Köchin

Wildente in freier NaturEine Wildente ist ein besonderer Leckerbissen und wird auch gern als Weihnachtsbraten serviert. (Foto by: Karin Jähne / fotolia.com)

Bei der Berechnung des Fleischbedarfs rechnet man mit einem Fasan für zwei Personen. Eine Wildente hingegen wird für vier Personen veranschlagt. Das Federwild wird ausgenommen. Herz, Leber und Magen können kleingehackt zusammen mit Semmeln, Zwiebeln, faschiertem Kalbfleisch und Gewürzen wie Muskat und Pfeffer zu einer wunderbaren Füllung verarbeitet werden. Das Braten erfolgt in reichlich Butter, die auch regelmäßig wieder über das Fleisch gegeben wird. Alternativ werden Brust und Keule mit zarten Speckscheiben belegt, die festgebunden werden und erst kurz vor dem Servieren entfernt werden. Die Garung im Rohr soll möglichst schonend, bei mittlerer Temperatur erfolgen. Um das volle Wildaroma genießen zu können, darf der edle Vogel nicht austrocknen.

Der Traum vom göttlichen Saft

Letztlich entscheidet die Sauce über den Gesamterfolg einer Wildspeise. Während des wohltemperierten Garens sondern Fasan und Wildente ihren eigen Saft ab und bilden zusammen mit der Butter oder dem Fett des Specks und dem Wurzelwerk die Grundlage für den unvergesslichen Saucengenuss. Mit geschmortes Obst wie Birnen, Äpfel oder Orangenfilets geben Fasan und Wildente eine süß-saure Aromakomponente. Saurer und süßer Rahm runden die feine Sauce ab. Salz, Pfeffer und süßes Paprikapulver tun das ihre dazu. Wer Frucht und Wild nicht kombinieren möchte, gibt zur Sauce vollmundigen Rotwein hinzu und reduziert den Saft bis zur gewünschten Konsistenz.


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