Feldhase

Der Feldhase und das Wildkaninchen unterscheiden sich nur minimal. In der Küche können beide als absolutes Highlight in der Wildsaison serviert werden. Sie sind ein sehr beliebtes Jagdwild, da das Fleisch sehr mager und gesund ist.

FeldhaseFeldhasen haben ein sehr zartes Fleisch und sind, was die Zubereitung anbelangt, schon fast in Vergessenheit geraten. (Foto by: Soru Epotok / fotolia.com)

»Lièvre à la royale« – Hase auf königliche Art – war eins der Rezepte, mit denen Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse einst weltberühmt wurde. Heute führt der Feldhase sowohl in der Restaurantküche als auch am heimischen Herd eher ein Schattendasein. Wenn Wild serviert werden soll, dann dominieren Reh, Hirsch und Wildschwein, der Hase spielt die vierte Geige. Damit tun wir diesem Tier kulinarisch bitter unrecht, denn sein mageres Fleisch ist eine der größten Delikatessen, die man zubereiten kann. Hasen sind fast ständig unterwegs, sie verfügen daher über eine exzellente Muskulatur, und Kenner wissen, dass Muskelfleisch eine besonders angenehme Textur hat. Zusätzlich kommt noch das delikate, unverwechselbare Aroma des Hasenfleischs hinzu, dessen kräftiger Geschmack nicht nur Kenner der Wildküche immer wieder begeistern kann.

Einkauf und Lagerung

Hasen aus heimischer Jagd findet man hierzulande von Oktober bis Januar. Durch Importe und die Möglichkeit der Tiefkühlung kann man Hasen zwar ganzjährig erwerben, frische europäische Hasen sind jedoch schon des Geschmacks wegen vorzuziehen. Ausgewachsene Feldhasen werden bis zu 5 kg schwer, Kenner bevorzugen jedoch junge Tiere zwischen drei und acht Monaten. Feldhasen bekommen Sie überall, wo Sie auch anderes Wild erstehen können, meistens also bei Ihrem Fleischer oder Geflügelhändler. Auch in den Tiefkühltruhen der Supermärkte finden Sie gelegentlich Hasenfleisch. Frisch wird Hase meist zerteilt in Rücken und Keulen angeboten, wenigstens auf Vorbestellung sollte Ihr Händler Ihnen aber einen ganzen Hasen anbieten können. Frischen Hasen bewahren Sie am besten abgedeckt im Kühlschrank auf. Wenn Sie ihn länger als zwei Tage aufbewahren wollen, sollten Sie ihn in eine Beize einlegen.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

Fleisch vom FeldhasenDas Fleisch vom Feldhasen ist ein kulinarischer Leckerbissen, der ein Revival erlebt. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Das höchst aromatische Fleisch des Hasen hat eine unverkennbare rotbraune Farbe. Es sollte frisch und angenehm riechen und auf keinen Fall den berüchtigten Wild-Hautgout haben, der Gottseidank aus der Mode gekommen ist. Freunde von Fleisch aus von artgerechter Tierhaltung kommen beim Feldhasen voll auf ihre Kosten. Artgerechter als Wild geht einfach nicht. Wenn Sie den Feldhasen nicht als ganzes zubereiten wollen, stehen ihnen für die Zubereitung seiner einzelnen Teile die verschiedensten Möglichkeiten offen.

  • Rücken: kurzgebraten
  • Keulen: gebraten oder geschmort, mit Sauce
  • Vorderläufe: geschmort oder im Ragout
  • Rippen und Schulter: für Saucen, Fonds und Ragouts
  • Bauchlappen: geschmort, für Saucen, im Ragout

Den Rücken des Hasen sollten Sie grundsätzlich rosa braten, so kommt das feine Aroma des mageren Rückenfleischs am besten zur Geltung. Keulen und Vorderläufe eignen sich bestens zum langsamen Schmoren bei geringer Hitze. Auf diese Weise produzieren Sie ganz von selbst eine köstliche Sauce, die das Wildfleisch perfekt begleitet. Rippen, Schulter und Bauchlappen des Feldhasen verwenden Sie am besten um Saucen und Fonds Geschmack zu geben. Oder Sie versuchen Sich am Küchenklassiker »Hasenpfeffer«, einem Hasen- oder Kaninchenragout aus den preiswerteren Teilen des Feldhasen.

Wissenswertes

Der Feldhase ist eine kulinarische Wiederentdeckung wert. Sein Fleisch eignet sich sowohl für Zubereitungen der feinen Küche als auch für deftige Hausmannskost. Greifen Sie also zu, wenn Ihnen Feldhase angeboten wird, Sie werden es nicht bereuen!


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