Gamswild

Die Gams hat sich in den österreichischen Alpen meist in die Felsregionen zurückgezogen (Gratgams) und kann hier bestens überleben. Es gibt einige Regionen, wo die Waldgemse ihre Einstände haben. Das Fleisch selbst hat wenig Fettanteil und enthält viele wichtige Nährstoffe.

GamswildDas Fleisch der Gämse ist sehr gesund und wird auch in der Wildbretsaison angeboten. (Foto by: martinkubik / fotolia.com)

Schusszeit für das Gamswild - die Zeit in der Gamsfleisch als Frischfleisch angeboten wird, ist von etwa 1. August bis zum 31. Dezember. Die Schusszeiten variieren in den einzelnen Bundesländern. Jährlich werden in Österreich etwa 20.000 Exemplare erlegt. Das Wildfleisch hat wenig Fettanteil und enthält viele Mineralstoffe, wie Calcium, Eisen und Phosphor, außerdem enthält es viele Vitamine der B-Gruppe.

Einkauf und Lagerung

Die sicherste Quelle für frisches Wildfleisch ist in jedem Fall der Jäger. Aber auch in speziellen Wildgeschäften oder Wildabteilungen in den Kaufmärkten kann man Wildfleisch gut einkaufen. Man sollte aber immer darauf achten, dass das Fleisch nicht unangenehm verfärbt ist oder gar metallisch schillert. Auch sollte das Fleisch angenehm duften und nicht einen Hautgout verströmen.
Frisch erworbenes Gamsfleisch kann in Kühlschrank drei Tage gelagert werden und dann zubereitet werden oder aber gut und luftdicht verpackt eingefroren werden. Tiefgefrorenes Gamsfleisch ist bis zu 12 Monaten lagerfähig. Kauft man es als Tiefkühlware sollte das Verfalldatum noch mindestens 2 Monate entfernt datiert sein.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

Junge GemseDas Fleisch einer jungen Gemse ist natürlich das Beste, zart und weich zugleich. (Foto by: Siouze / fotolia.com)

Vorteilhaft ist es, wenn man das Fleisch jüngerer Gemsen erwerben kann. Das Fleisch älterer Tiere ist oft fest, sogar zäh und sehr kräftig im Aroma. Da hilft nur, es ein paar Tage in Wildbeize ruhen zu lassen. Das Gamsfleisch hat eine kräftige, dunkle Farbe und ein wundervolles Aroma. Die schönsten Stücke zum Genießen der Gams sind: Die Keule, der Rücken und die Schulter:

• Die Keule, sie ist wohl das schönste und schmackhafteste Stück vom Wildbret. Um sie am Stück im Rohr zu braten, muss der Knochen eventuell etwas gekürzt werden. Dafür ein Stück Knochen von Fleisch befreien, einfach zurückschieben und dann den Knochen abtrennen.

• Der Rücken, soll er richtig saftig bleiben, dann bitte mit Knochen Braten. Sollte der Rücken aber ohne Knochen gebraten werden, dann das Fleisch mit dem Messer ganz eng am Knochen abtrennen. Die beiden winzigen Filets unter dem Rückenstück, so sie denn noch am Rücken sind, auslösen und separat in etwas Butter kurz anbraten!

• Die Schulter als Ganzes im Rohr braten oder das Fleisch ablösen und als Gulasch verarbeiten. Aus dem Fleisch kann man auch köstliches Hackfleisch bereiten.

Wissenswertes

Abschnitte und Knochen, die beim Parieren des Fleisches anfallen. In einen hohen Topf kurz mit wenig Fett leicht anbraten und dann mit Wasser aufgießen und stundenlang vor sich hin köcheln lassen, nur nicht sprudelnd kochen. Das ergibt einen herrlichen Wildfond für Soßen oder Wildbrühe.


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