Gemüse vergären

Die milchsaure Vergärung ist eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Gemüsen. Im deutschsprachigen Raum ist vor allem das Sauerkraut bekannt. Vergorenes Gemüse ist nicht gerade im Trend, obwohl es sehr gesund vor allem für die Darmflora ist.

Sauerkraut vergärenHierzulande ist Sauerkraut sehr beliebt zum Vergären. (Foto by: joannawnuk / istock.com)

Wie funktioniert die Vergärung?

Die zu konservierenden Lebensmittel werden in einen speziellen Gärtopf gegeben und zusammen mit Salz eingestampft. Unter den richtigen Bedingungen geht das Gemüse eine spontane Milchsäuregärung ein. Dabei werden die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Erreicht die Konzentration der Milchsäure 0,5 %, werden Keime abgeschreckt, die zum Verderben der Lebensmittel führen.

Diese scheuen nämlich Umgebungen mit niedrigem pH-Wert. Durch das Salz wird Wasser gebunden, wodurch zudem das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen gehemmt wird. Weitere Mikroorganismen, die zur Vermehrung Sauerstoff brauchen, werden durch den Sauerstoffmangel geschwächt. Das Einstampfen bewirkt eine Verringerung des Sauerstoffanteils im Gärgut.

Wie werden Lebensmittel vergärt?

Zur Vergärung werden spezielle Gärtöpfe verwendet. Sie bestehen aus Steinzeug und werden im Ofen gebrannt bei ca. 1300 Grad Celsius. Anschließend werden sie noch glasiert mit einer Salz- oder einer Steinzeugglasur. Das Besondere ist, dass der Deckel in einer mit Wasser gefüllten Rinne liegt. Dadurch wird der Topf luftdicht verschlossen.

Das bei der Gärung entstehende Gas kann trotzdem noch entweichen. Ein Beschwerungsstein wird auf den Deckel gelegt, um das zu konservierende Gemüse im Topf zu pressen. Geeignete Gemüsesorten werden, meist kleingeschnitten, in den Topf gegeben mit etwas Salz. Das Ganze wird luftdicht abgeschlossen. Den Rest der Arbeit erledigen die Milchsäurebakterien. Das Gemüse muss mindestens zwei Wochen gären, je nach Rezept.

Welche Lebensmittel eignen sich zur Vergärung?

Vergärt werden verschiedenste Gemüsesorten. Neben Sauerkraut sind hierzulande besonders vergorene Gurken und Rote Beete bekannt. Aber auch Bohnen, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Spargel, Kürbis, Zucchini, Paprika, Oliven und sogar grüne Tomaten sind geeignet. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, da sich die meisten Gemüsesorten milchsauer vergären lassen. In Südostasien steht Gemüse, das auf diese Art und Weise haltbar gemacht wurde, täglich auf dem Speiseplan.

Tipps und Tricks

Damit nur die Bakterien an der Gärung teilnehmen, die gewünscht sind, sollten der Gärtopf und alle verwendeten Geräte zuvor mit kochendem Wasser übergossen werden. Der Topf sollte nur zu etwa drei Vierteln befüllt werden, damit noch genug Platz für Beschwerungssteine und Säure bleibt. Die Wasserrinne am Topfrand muss vor dem Schließen mit kochendem Wasser befüllt werden. Gelegentlich muss auch kochendes Wasser aufgefüllt werden.

Je nach Rezept solle man den Gärtopf etwa zwei Wochen lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, da die Wärme die Säurebildung anregt. Danach sollte er kalt gelagert werden, zum Beispiel im Keller. Das erhöht die Haltbarkeit. Nach abgeschlossener Gärung sollte das Gärgefäß so wenig wie möglich geöffnet werden. Ein guter Tipp ist es, eine kleinere Menge Gemüse zu entnehmen, die etwa für den Gebrauch für die nächste Woche reicht, und diese in einem gut verschlossenem Behälter im Kühlschrank aufzubewahren.


Bewertung: Ø 3,6 (14 Stimmen)

PASSENDE REZEPTE

Ratatouille

RATATOUILLE

Ratatouille ist ein klassisches Gemüsegericht der französischen Küche. Dieses Ratatouille Rezept wird Ihnen auf der Zunge zergehen.

Gemüseragout

GEMÜSERAGOUT

Gemüseragout schmeckt köstlich und ist gesund. Dieses Rezept wird kalt serviert.

Gefüllte Zucchini

GEFÜLLTE ZUCCHINI

Gefüllte Zucchini werden im Backofen mit Käse überbacken. Das fertige Rezept kann man kalt oder warm servieren.

Gemüsesuppe Gärtnerin

GEMÜSESUPPE GÄRTNERIN

Gemüsesuppe Gärtnerin ist eine feine Cremesuppe mit viel Gemüse. Dieses Rezept kann man warm oder kalt servieren.

Zucchini - Kartoffel - Auflauf

ZUCCHINI - KARTOFFEL - AUFLAUF

Aufläufe sind immer praktisch vorzubreiten. Zucchini - Kartoffel - Auflauf ist rasch zubereitet und schmeckt wunderbar. Ein wirklich tolles Rezept.

Mediterranes Gemüsegratin

MEDITERRANES GEMÜSEGRATIN

Das Rezept für das mediterrane Gemüsegratin bringt Ihnen das Südsee-Feeling direkt nach Hause. Das Gericht schmeckt köstlich und gesund.

PASSENDE REZEPTARTEN

User Kommentare

PASSENDE REZEPTE

BELIEBTESTE ARTIKEL