Germ

Germ kommt immer dann zum Einsatz, wenn ein Teig nicht nur sein Volumen vergrößern, sondern auch mehr Luftigkeit erhalten soll. Die Alternative hierzu ist Backpulver, das vor allem in der Feinbäckerei genutzt wird. Germ muss richtig dosiert werden, damit er seine Wirkung voll entfalten kann.

GermGerm kann entweder als Frischgerm oder als Trockengerm verwendet werden. (Foto by: © Quade/ fotolia.com)

Bei Germ handelt es sich um ein Lockerungsmittel, das für die Zubereitung von Germteig verwendet wird. Er wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“. Er wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrößert auch sein Volumen wesentlich. Dementsprechend ist Germ eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz.

Herkunft

Grundlage der Funktionsweise von Germ ist die alkoholische Gärung, die im 19. Jahrhundert entdeckt wurde. Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts hin begann man damit, in größeren Mengen Backgerm herzustellen. Eine Vielzahl an Entwicklungsschritten musste jedoch noch vollzogen werden, bevor Germ seine heutige Ausgestaltung erreicht hat.

Aussehen

Germ kann entweder als Frischgerm oder als Trockengerm verwendet werden. Frischgerm wird in Form von Würfeln verkauft. Es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe. Trockengerm hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich.

Geschmack

Germ schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter. Wenn man einen zu starken Geschmack des Germs verhindern möchte, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben. Sehr frischer Germ kann auch süßliche Geschmackskomponenten enthalten.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Bei der Verwendung von Germ sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge beachtet werden. Zu wenig Germ bedeutet, dass der Teig nicht gut aufgeht. Die Folge ist ein zu kompakter und nicht luftiger Teig. Zu viel Germ bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Germgeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist. Zudem wird dadurch die Alterung des Backwerks beschleunigt. Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Germmenge von 30 bis 40 g Germ pro Kilogramm Mehl.

Für leichte und schwere Germteige muss entsprechend mehr Germ eingeplant werden – bis zu 100 g können hier angemessen sein. Pizzateig hingegen kommen aufgrund des niedrigen Zuckergehalts mit 20 bis 30 g Germ aus. Bei der Verwendung wird der Germ zunächst in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst bzw. damit verrührt. Hierfür wird je nach Teigart entweder etwas Milch oder Wasser verwendet. Frischer Germ hält sich im Kühlschrank für bis zu zwölf Tage. Danach verliert er zunehmend an Triebkraft.


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User Kommentare

Marille
Marille

Ich verwende eigentlich nur noch Trockenhefe, da sie einfach länger haltbar ist und ich beim Backen nicht wirklich einen Unterschied kenne.

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