Glutenfrei kochen

Eine glutenfreie Ernährung bedeutet nicht gleich den Verzicht auf nahrhafte und wohlschmeckende Kost. Viele Rezepte lassen sich ohne großen Aufwand glutenfrei abändern.

GlutenfreiGluten sind in bestimmten Getreidearten enthalten.

Als „Gluten“ bezeichnet man Eiweißkörper die in verschiedenen Getreidesorten wie Hafer, Roggen, Gerste, Grünkern und Weizen sowie deren Kreuzung Dinkel und Urkornarten (wie Kamut, Emmer) enthalten sind. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß, welches als das Teiggerüst von Brot und Gebäck verstanden werden kann.

Gluten haben darüber hinaus auch eine weitere lebensmitteltechnologische Bedeutung. Diese Eiweißkörper werden ebenfalls in der Industrie für Halb- oder Fertigprodukten, als Emulgator, zum Stabilisieren, Gelieren und als wichtiger Träger von vielen Aromastoffen eingesetzt.

Getreide gehört zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung.

Das Korn ist ein essentieller Vitaminträger und versorgt unseren Organismus mit Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen für eine geregelte Verdauung. Jedoch bei entsprechend veranlagten Menschen wirken diese Lebensmittel nicht segenreich, sondern rufen eine allergie-ähnliche Erkrankung hervor. In der medizinischen Fachsprache wird diese gluteninduzierte, glutensensitive oder glutenbedingte Enteropathie genannt.

Im Volksmund wird dieses Krankheitsbild „Zöliakie“ genannt. „Zöliakie“ leitet sich aus dem griechischen Wort „koilia“ ab und bedeutet übersetzt „Bauch“. Diese Tatsache gibt bereits einen Hinweis auf die Lokalisation der pathogenen Vorgänge im menschlichen Körper. Es ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms aufgrund der Unverträglichkeit gegenüber den bereits genannten Getreidesorten (Hafer, Roggen, Gerste, Grünkern und Weizen) und deren botanischen Verwandten.

Glutenhaltige Lebensmittel verzehren

Werden glutenhaltige Lebensmittel verzehrt, gelangen diese in den Magen und schließlich in den Dünndarm. Diese Zufuhr führt bei Zöliakie-Betroffenen dazu, dass sich deren Darmzotten, welche den Darm von innen auskleiden entzünden und schließlich abgestoßen werden. Diese Darmzotten sind jedoch von großer Bedeutung. Ihnen kommt die Aufgabe zu alle für uns Menschen essentiellen Vitamine, Nährstoffe, Kohlenhydrate und Mineralstoffe aus dem Speisebrei herauszufiltern, wodurch diese schließlich in die Blutbahn gelangen können.

Das ausgedehnte Absterben dieser wichtigen Schleimhautfalten und somit die verkleinerte Resorptionsfläche, hat die Unterversorgung des Körpers mit Nährstoffen zur Folge. Im weiteren Verlauf der Entzündung werden nicht nur Antikörper gebildet, die sich gegen das Klebereiweiß richten, sondern auch Autoantikörper gegen körpereigene Eiweiße gebildet. Aus diesen Grund wird das Krankheitsbild der Zöliakie als eine Mischform von Allergie und Autoimmunerkrankung angesehen.

Eine Behandlungsmöglichkeit durch glutenfreie Diät

Glutenfreie NudelnZöliakie kann mit einer glutenfreien Diät behandelt werden. (Foto by: istock.com)

Doch die Diagnose Gluten-Unverträglichkeit beinhaltet nicht gleich den Verzicht auf gesundes und vor allem leckeres Essen. Es besteht trotz dieser Einschränkung eine große Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln aus denen Sie Gaumenfreuden zaubern können.

Tipps zur glutenfreien Küche

Unzählige Obst- und Gemüsesorten, sowie Milch-, Jogurt-, Naturkäseprodukte und auch Ihr Frühstücksei am Sonntagmorgen können ohne Bedenken verzehrt werden. Auch Fleisch, Meeresfrüchte und Fisch aller Art oder die vegetarische Variante, das Tofu bieten Möglichkeiten zu einer abwechslungsreichen Kost.

Weiteres ist zu bemerken, dass auch Naschkatzen nicht zu kurz kommen, Honig, Marmelade, Ahornsirup gehören zu den erlaubten Produkten einer glutenfreien Ernährung. Außerdem besteht die Möglichkeit auf glutenfreie Getreidesorten auszuweichen. Diese sind Reis, Mais, Wildreis, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Wobei es sich hier empfiehlt diese als ganze Körner zu kaufen und selbst in der Getreidemühle weiterzuverarbeiten, um vereinzelte glutenhaltige Körner ausschließen zu können.

Rezepte und Tricks zum glutenfreien Kochen

Lassen Sie sich durch die verschiedenen Länderküchen inspirieren. In einigen Kulturen werden traditionsgemäß Mehle aus glutenfreiem Getreide verwendet um herrliche Gerichte zu zaubern. Dazu gehören unter anderem Afrika, Lateinamerika, Asien und Südeuropa. Um nicht auf die knusprige Panade am Schnitzel oder Fisch verzichten zu müssen, kann diese auch mit zerhackten Mandelblätter, Kokosraspel oder Cornflakes zubereitet werden.

Wenn Ihnen diese Produkte zu exotisch sind, können Sie auch auf glutenfreies Weißbrot aus Maismehl zurückgreifen. Mit Hilfe einfacher Tricks lassen sich auch „verbotene“ Zutaten nachahmen. Durch das Schmoren von gehackten Karotten, Zwiebeln oder feingeriebenen Äpfeln werden Soßen aller Art sämig und müssen nicht weiters gebunden werden. Hierfür finden Sie aber auch in den Supermarktregalen glutenfreie Kartoffelstärke.

Kennzeichnugen

Auch die Bestimmung, dass seit 25. November 2005 Zutaten die im europäischen Raum häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, gekennzeichnet werden müssen, erleichtert den täglichen Einkauf von Betroffenen. So kann durch einen kurzen Blick auf die Zutatenliste der Rückseite des Produkts die Glutenfreiheit gewährleistet werden. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können nun nicht mehr versehentlich zu Lebensmittel greifen, die auf den ersten Blick für sie verträglich scheinen. Ebenfalls auch viele Biersorten, insbesondere Malzbier sind nicht verträglich. Dafür darf mit Wein und Sekt ohne einem schlechten Gewissen angestoßen werden.

glutenfreie Rezepte


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