Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus

Das Rezept Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus sollte unbedingt mal probiert werden. Es schmeckt vorzüglich und gelingt bestimmt.

Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus

Bewertung: Ø 5,0 (1 Stimme)

Zutaten für 6 Portionen

Zutaten für die Jakobsmuscheln

6 Stk Jakobsmuscheln
1 Prise Meersalz
1 Prise Piment Espelette (Chili-Sorte)

Zutaten für die Verjus-Beize

1 Schuss Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
2 Stk Schalotten
250 ml Verjus (unreifer Traubenmost)

Zutaten für die Kerbelcreme

1 Schuss kaltes Mineralwasser
1 Bund Kerbel
1 Prise Salz
1 Prise Xanthan (fermentierte Maisstärke)

Zutaten für das Kerbel-Öl

1 Bund Kerbel
200 ml Traubenkernöl

Zutaten für den komprimierten Rettich

10 ml Olivenöl
1 Bund Radieschen
1 Stk Rettich (weiß)
2 g Salz
Portionen
Einkaufsliste

Zeit

60 min. Gesamtzeit
30 min. Zubereitungszeit
30 min. Kochzeit

Schwierigkeitsgrad

einfach

Zubereitung

  1. Für die Jakobsmuschel in Verjus-Beize Schalotten in Olivenöl kurz sautieren, mit Verjus ablöschen und ca. 2 min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Jakobsmuscheln halbieren damit 2 dünne Scheiben entstehen, kurz abwaschen, mit Küchenrolle abtupfen und für 3-4 min. in der Verjus Beize marinieren.
  2. Für die Kerbelcreme den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und in einen Thermomix geben, auf höchste Stufe stellen und nach und nach kleine Mengen kaltes Mineralwasser dazugeben bis cremige, gleichmäßige Masse entsteht (evtl. mit Messerspitze Xanthan nachdicken) und mit Salz abschmecken.
  3. Für das Kerbel-Öl den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und im Thermomix mit Öl pürieren und danach luftdicht abfüllen (vakummieren) und auf 105 °C erhitzen (ca. 5 Min.) und danach im Eiswasser abschrecken. Masse durch einen Kaffeefilter gießen um das Kerbel Öl herausfiltern.
  4. Für den Komprimierten Rettich den Rettich und die Radieschen feinblättrig schneiden in Vakuumierbeutel geben, Salz und Olivenöl dazugeben, Luft entziehen, versiegeln und bis zum Anrichten marinieren lassen.

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