Kandieren von Früchten

Orangeat, Zitronat, Belegkirschen: In der Backstube finden kandierte Früchte reichlich Verwendung. Neben den Klassikern gibt es viele weitere aufregende Rezepte für die süßen Früchtchen. Ob zum Backen, auf Desserts oder einfach so für zwischendurch: Bei echten Naschkatzen sind die verfeinerten Früchte der Renner!

Kandierte PapayaMit Zucker werden die Früchte beim Kandieren haltbar gemacht. (Foto by: © PhotoSG / fotolia.com)

Das Verfahren

Die Haltbarmachung beim Kandieren geschieht durch die Zugabe von Zucker. Der Zucker bindet Wasser, wodurch Mikroorganismen, die Wasser zum Wachsen brauchen, die Lebensgrundlage entzogen wird. In mehreren Schritten wird die Konzentration der Zuckerlösung erhöht. Aufgrund von Osmose ersetzt der Zucker nach und nach bis zu 70% der Zellflüssigkeit der Frucht.

Vorgehensweise

Um die benötigte Zuckermenge zu bestimmen, übergießt man die Früchte mit Wasser, bis sie vollständig bedeckt sind. Man misst die verwendete Flüssigkeitsmenge. Es gibt zwei Grundregeln für die Berechnung der Zuckermenge: Eingemachte Früchte, die bereits im Eigensaft liegen, erfordern pro 100g Flüssigkeit 50g Zucker. Reicht der Saft nicht aus, um die Früchte komplett zu bedecken, wird mit Wasser aufgefüllt. Bei Früchte, die keinen Eigensaft haben, gilt: Auf 100g Flüssigkeit kommen 60g Zucker.

Der eigentliche Vorgang zieht sich über fünf Tage hin

  • Zuerst werden die Früchte aus der Flüssigkeit genommen und in ein gut abschließbares Gefäß gebracht. Flüssigkeit und Zucker werden aufgekocht und anschließend auf Zimmertemperatur abgekühlt. Die abgekühlte Zuckerlösung wird über die Früchte gegossen. Das Gefäß wird geschlossen und 24 Stunden stehen gelassen.
  • Am zweiten Tag werden die Früchte in einem Sieb abgetropft. Pro 100g des anfänglichen Wassers oder Saft werden zusätzliche 20g Zucker dazugegeben. Die Flüssigkeit wird erneut aufgekocht und abgekühlt auf etwa 30 bis 40 Grad Celsius. Wieder werden die Früchte mit der noch leicht warmen Zuckerlösung übergossen und 24 Stunden ziehen lassen.
  • Am dritten Tag wird der Vorgang vom zweiten Tag wiederholt. Der einzige Unterschied ist, dass die aufgekochte Flüssigkeit nur noch auf 80 Grad Celsius abgekühlt wird, bevor sie über die Früchte kommt.
  • Das gleiche Spiel wiederholt sich am vierten Tag, doch diesmal wird die noch kochend heiße Flüssigkeit über die Früchte geschüttet.
  • Am letzten Tag wird noch einmal die gleiche Zuckermenge wie zuvor zur Flüssigkeit dazu gegeben. Sie wird erhitzt, dann kommen die Früchte hinein. Alles zusammen wird etwa 30 Sekunden lang aufgekocht. Mit einer Schöpfkelle werden die Früchte schnell herausgenommen. Sie können nun auf einem Kuchengitter abtropfen und für ein bis zwei Tage trocknen. Wer den letzten Schritt verkürzen will, kann die Früchte auch im Backofen in etwa zehn bis 15 Minuten trocknen. Er wird dafür auf etwa 100 bis 150 Grad Celsius eingestellt. Die Backofentür sollte währenddessen leicht offen bleiben. Danach müssen dir Früchte nur noch etwas nachtrocknen.

Cranberries kandiertFrüchte ohne Eigensaft: Auf 100g Flüssigkeit kommen 60g Zucker. (Foto by: © fahrwasser / fotolia.com)

Am besten bewahrt man die Früchte in einer Vorratsdose bei Zimmertemperatur auf. Sie werden übereinander geschichtet, wobei zwischen jede Schicht ein Backpapier gelegt wird, damit sie nicht zusammenkleben.

Geeignete Früchte

Frisches Obst wie Birnen, Äpfel und Ingwer eignen sich gut zum Kandieren, sie sollten allerdings vorher blanchiert werden. Steinobst wie Pfirsiche und Pflaumen werden entsteint und mehrmals mit einer Nadel eingestochen, damit der Zucker eindringen kann. Auch Beeren und Zitrusfrüchte werden vor dem Kandieren piktiert. Neben allen erdenklichen frischen Obstsorten können auch eingemachte Früchte kandiert werden.

Diese müssen nicht extra vorbereitet werden. Wer gerne Ungewöhnliches ausprobiert, sollte es einmal mit kandierten Chilischoten und kandierten Blüten versuchen. Dafür eignen sich alle essbaren Blütenarten. Auch bestimmte Kräuterpflanzen können kandiert werden, zum Beispiel Minzblätter.


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User Kommentare

simone
simone

Hallo, hier findest du zum Rezept Kandierter Ingwer:
http://www.gutekueche.at/kandierter-ingwer-rezept-20112

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