Karamellisieren

Beim Karamellisieren wird handelsüblicher Zucker auf mindestens 150 °C erhitzt. Dabei wird der Zucker gebräunt und das enthaltene Wasser entzogen. Der Zucker verwandelt sich beim Karamellisieren in eine hellgelbe bis dunkelbraune Masse, die schön glänzt und das typische Röstaroma mit einer nussig-bitteren Süße aufweist.

KaramellisierenZum Karamellisieren eignet sich Kristallzucker, der beim Erhitzen flüssig wird und sich in Karamell verwandelt. (Foto by: 8vfanDP / Depositphotos.com)

So wird richtig Karamellisiert

Karamell kann auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden. Puderzucker oder brauner Zucker sind nicht zum Karamellisieren geeignet.

Klassisch wird Zucker trocken karamellisiert. Hierbei wird raffinierter Zucker in einem breiten Topf oder einer Pfanne geschmolzen. Damit die Masse nicht verbrennt, muss ständig mit einem Holzlöffel gerührt werden.

Die zweite Variante ist die Zubereitung mit Hilfe von Wasser. Bei dieser Zubereitungsart wird eine dünne Schicht Zucker auf den Topf- oder Pfannenboden gestreut und mit Wasser bedeckt. Bei mittlerer Hitze wird dann der Zucker langsam geschmolzen.

Verwendung

Karamell kann sehr vielseitig verwendet werden, denn es verfeinert nicht nur süße Speisen, sondern auch herzhafte Gerichte. Für karamellisierte Nüsse zum Beispiel wird Karamell pur weiterverarbeitet. Wird die Masse mit Sahne abgelöscht, entsteht eine köstliche Karamellsoße. Auf einer Crème brûlée darf die Karamellschicht auch nicht fehlen. In Vietnam oder China wird Karamell häufig mit Fleisch und Sojasoße kombiniert.


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