Kuvertüre

Kuvertüre ist aus der österreichischen Backkunst nicht wegzudenken. Die fetthaltige Schokolade gibt nicht nur schokoladigen Teigen ihre unverwechselbare Farbe, sondern dient auch dazu, Kuchen, Pralinen und anderes Backwerk mit mehr oder weniger filigranen Verzierungen aus Schokolade zu versehen.

KuvertüreKuvertüre ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. (Foto by: © Barbara Pheby/ fotolia.com)

Kuvertüre ist Schokolade, die jedoch wesentlich mehr Fett beinhaltet als normale, feine Schokolade. Um welche Art von Kuvertüre es sich genau handelt, lässt sich an einer Formel ablesen, die auf der Verpackung angegeben wird. Sie wird im Format xx/xx/xx angegeben. Die erste Zahl gibt an, wie viel Prozent Kakaomasse enthalten sind. Die zweite Zahl zeigt den Zuckergehalt und die dritte den Fettgehalt.

An diesen Zahlen kann der Experte ablesen, wie und wofür er die jeweilige Kuvertüre verwenden kann. Wenn ein Produkt in Österreich als Kuvertüre bezeichnet wird, muss sie mindestens 31 Prozent Kakaobutter und 2,5 Prozent fettfreie Kakaomasse enthalten. Bei dunkler Schokoladenüberzugsmasse muss die fettfreie Trockenmasse sogar 16 Prozent der Gesamtmasse ausmachen.

Aussehen

Rein äußerlich unterscheidet sich Kuvertüre nicht von Schokolade. Sie wird meist in Form von Tafeln oder in größeren Blöcken angeboten.

Geschmack

Kuvertüre schmeckt eigentlich wie normale Schokolade, weist aber gewöhnlich keine so hohe Qualität auf. Zudem ist sie wesentlich härter als Schokolade, die für den direkten Verzehr gedacht ist, was den Genuss ebenfalls ein wenig leiden lässt. Kuvertüre ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, beispielsweise Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Kuvertüre muss zunächst geschmolzen und anschließend temperiert werden, bevor sie verarbeitet werden kann. Das Schmelzen erfolgt optimalerweise bei maximal 40 Grad im Wasserbad. Auch in der Mikrowelle ist dies möglich. Dann sollten die Abstände kurz gehalten und zwischendurch immer wieder umgerührt werden. Anschließend muss die Temperatur gesenkt werden, die je nach Art der Kuvertüre zwischen 30 und 33 Grad liegt.

Ist die Temperatur zu hoch oder zu niedrig, sieht die Oberfläche später nicht schön aus. Kuvertüre wird im einfachsten Fall nur zum Bestreichen eines Rührkuchens verwendet. Wer über etwas Fingerspitzengefühl verfügt, kann mit Kuvertüre Pralinen überziehen und verzieren. Kuvertüre wird häufig auch verflüssigt in Rührteige gegeben, um ihnen eine schokoladige Note zu verleihen.

Besonders wenn filigrane Arbeiten mit Kuvertüre vorgenommen werden sollen, sollte auf eine Raumtemperatur von rund 20 Grad geachtet werden. Das zu überziehende Gebäck sollte ebenfalls eine Temperatur von maximal 20 Grad aufweisen. Außerdem ist es nicht ratsam, die Stücke hinterher direkt in den Kühlschrank zu stellen – die Kuvertüre sollte langsam abkühlen.


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