Warenkunde Lamm

Unter Gourmets und den engagierten Köchen der jungen Frischeküche gilt zartes Fleisch von jungen Lämmern, die auf salzigen Deichwiesen und in kräuterreichen Heidelandschaften grasen, weltweit als Nummer 1. Der Hammelgeschmack entwickelt sich erst bei den älteren Tieren.

LammfleischteileLammfleisch ist hell und zart, es zergeht herrlich auf der Zunge. (Foto by: © lesniewski / fotolia.com)

1. Nacken, Hals

Lammnacken liegt gleich hinter den Ohren und erstreckt sich bis zur Brust und zum Rücken. Das Fleisch ist fein marmoriert und saftig. So sind ein Gulasch oder ein lange geschmorter Nackenbraten wahre Delikatessen. Das Fleisch des Nackens bzw. des Halses gibt Eintöpfen und Suppen eine delikate Würze.

2. Brust

Das Bruststück liegt unterhalb des Halses bis zum Vorderlauf. Beim Metzger kommt es mit oder ohne Knochen als Brustspitze oder Lammbrust in den Verkauf. Das fein mit geschmackstragendem Fett durchzogene Fleisch ist hervorragend für einen saftigen Braten geeignet. Lammbrust lässt sich gut füllen, als Ragout schmoren oder als hochwertige Suppeneinlage verwenden.

3. Schulter, Blatt, Bug

Sie liegt auf dem Schulterblatt unterhalb des Rückens. Angeboten wird dieses Lammfleisch als Blatt oder Bug als Rollbraten und mit oder ohne Knochen. Den Bug kann man sehr vielseitig zubereiten. Außer Rollbraten ist es hervorragend als Grillfleisch, für köstliche Fleischspieße, als hochwertige Einlage in Suppen und Eintöpfe oder delikates Ragout.

Letzteres schmort mit jungem Gemüse lange in gutem Rotwein, bei dem man am Preis nicht sparen sollte. So wird es weich und zart, dass es fast zerfällt und entwickelt eine wunderbar würzige Soße. Zu dieser Empfehlung eignen sich Frühlingsgemüse. Aber auch mit Rote Rüben, weißem oder rotem Kohl in Streifen oder mit Rosenkohl ist ein Lammragout auch im Winter besonders delikat.

4. Kotelett, Kamm, Mittelstück

LammrückenEin Lammfilet stammt aus dem Rücken und ist aromatisch, zart und mager (Foto by: © A_Lein / fotolia.com)

Man nennt es auch Mittelstück oder Kamm. Das Lammkotelett umfasst den vorderen Rückenbereich inklusive der Rippen und ist an zarter Delikatesse kaum zu überbieten. Aus dem Vorderteil samt Rippenenden schneidet man die begehrten, aromatischen und sehr zarten Stilkoteletts. Sie sind dem Braten oder Grillen vorbehalten.

Dies gilt auch für die kleinen Lendenkoteletts, gern auch als Schmetterlingskoteletts verwendet. Sie stammen aus dem hinteren Rippenstück. An den Lendenkoteletts haftet das hochwertige Lammfilet. Komplett ausgelöster Kotelettstrang liefert die begehrten Lamm-Chops.

5. Rücken

Der Lammrücken ist das begehrteste und teuerste Fleischstück. Er ist der hintere Teil des Rückens. Gehandelt wird das Fleisch oft als Lammlachs oder Lammkarree, oft am Stück und mit oder ohne Knochen. Lammrücken kommt auch als Lammfilet oder als Lammrückenfilet zum Verkauf. Alle zusammen eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Grillen. Der ganze Lammlachs liefert den besten Braten aus dem Rohr, aus dem Bräter oder aus dem Römertopf. Das Fleisch ist aromatisch, zart und mager. Es sollte deshalb vor dem Austrocknen bewahrt werden.

6. Bauch, Dünnung, Lappen

Er befindet sich unterhalb des Karrees und wird auch als Bauchlappen oder Dünnung bezeichnet. Das Bauchfleisch vom Lamm ist mit Fett durchwachsen. Statt für Braten eignet es sich deshalb mehr als aromatisches Suppenfleisch. Man kann ihn fein geschnitten auch im Gulasch verwenden, dafür wird das Fleisch vorher gebraten. setzt man Bauch auch in Ragouts ein. Der Handel bietet Lammbauch fix und fertig als Rollbraten oder am Stück an.

7. Keule, Schlegel

Keule oder Schlegel stammt aus dem oberen Teil des Hinterlaufs und sie umfasst zusätzlich den Schinken, die Hüfte und den hinteren Rücken des Lamms. Lammkeule kauft man ausgelöst oder mit Knochen am Stück. Auch in Scheiben wird das Fleischstück angeboten. Neben dem Rücken ist Lammkeule das beliebteste Bratenfleisch vom Lamm. Daneben ist es die beste Wahl für Gulasch, für Fleischspieße oder zum Grillen von Steaks. Das Fleisch aus der Keule hat den idealen Fettgehalt, es wird nicht trocken und die Zubereitung gelingt beinahe immer.

8. Haxe (Keule)

LammkeuleDie Lammkeule schmeckt herrlich zart und fein. (Foto by: © ExQuisine / fotolia.com)

Sie liegt unterhalb der Keule am Hinterlauf und unterhalb der Schulter am Vorderlauf. Das Fleisch ist ziemlich durchwachsen und verfügt über einen gewissen Anteil an Bindegewebe. Der Muskelfleischanteil dagegen ist unvergleichlich zart und mager. Der Geschmack ist würzig und angenehm leicht. Die Haxe ist bestens geeignet als Suppeneinlage. Lammhaxe wird im Ganzen gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt. So gewinnt man eine kräftige Brühe oder einen delikaten Fond. Kleine Haxen kann man gut braten und schmoren. In Rotweinsoße mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch ist Lammhaxe eine unübertreffliche Delikatesse.

Innereien

Herz, Nieren und Leber des Lamms finden in der Küche Verwendung. Während das besonders kräftig schmeckende Herz gebraten, geschmort oder gegrillt wird, gelten Kalbsnieren unter Kennern als Delikatesse. Französische Spitzenrestaurants servieren sie als „rognons d'agneau".

Wer Lammfleisch einkauft, sollte auf die straffe Elastizität des Fleisches achten. Es ist dunkelrosa bis Violett und glänzt matt. Lammfleisch duftet frisch und angenehm würzig. Frischfleisch kann man bis maximal vier Tage abgedeckt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Hackfleisch, Gulasch oder Innereien verarbeitet man sofort. Tiefgefrorenes Lammfleisch ist von hervorragender Qualität, weil die Tiere in den Lieferländern Australien und Neuseeland aus vorbildlicher Freilandhaltung und Verarbeitung stammen.

Wissenswertes

Trotzdem ist das aromatische und würzige Lammfleisch in der mediterranen Küche mehr verbreitet. So ist das Narvin, ein Lammfleischragout mit Gemüse, aus der französischen Küche nicht wegzudenken. In Griechenland kommt Souflaki und in der Türkei kommt das Original-Lammfleisch-Ćevapčići auf den Tisch.

Das gratinierte Lammkarree mit den aromatischen Kräutern der Provence ist ein wahres Gedicht. An den Küsten Nordafrikas schmort man Lammragout mit Früchten zu Couscous und Lammhack gibt mit Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel einen köstlichen Kofta. Die Kombination von Lamm und Minze ist auch bei unseren englischen Nachbarn sehr beliebt.

Dabei ist der Shepherd’s Pie als Pastete vom Lammragout samt der Innereien durchaus etwas für Spezialisten. Grenzüberschreitend begehrt sind aber zarte Lammkoteletts und die rosa gebratene Lammkeule.

Lammkeule ist in Österreich eine Osterspezialität. Kenner verwenden das Fleisch des Milchlamms, das noch nichts anderes als Milch zu sich genommen hat. Sein Fleisch ist hell und zart. Es zergeht auf der Zunge. Das Aroma des Milchlamms erinnert an Milch und feinen Käse und es verträgt sich deshalb gut mit frühlingshaften Kräutern. Neben der Keule werden weitere sieben Fleischteile des Lamms sowie seine Innereien in den Küchen verarbeitet.


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