Was ist die Maische?

Beim Brennen von Schnaps oder Likör wird meist Obst verwendet, um Maische herzustellen. Anders als beim Brauen von Bier, für das Getreidemaische benötigt wird, wird bei der Obstmaische Zucker direkt zu Alkohol vergoren. Dazu wird Obst grob zerkleinert, die Maische ist die Mischung aus dem ausfließenden Most und kleinen Obststücken.

Maische herstellenZu Beginn ist noch kein Alkohol in der Maische enthalten. (Foto by: elkor / istock.com)

Was ist die Maische?

In den Zellen des jeweiligen Obstes, die von Pektin zusammengehalten werden, befindet sich der Zucker. Durch den Zusatz von Enzymen zur Maische lässt sich dessen Spaltung beschleunigen, so dass das Obst schneller vergärt. Gerade bei Kernobst ist dies sinnvoll, da diese Früchte viel Pektin enthalten, eine daraus hergestellte Maische ist deshalb sehr dickflüssig.

Wenn die Maische gärt, wird das Pektin nach und nach abgebaut, so dass die Maische langsam immer dünnflüssiger wird. Um zu vermeiden, dass während des Gärens das Aroma der Früchte verloren geht, kann die Maische auf verschiedene Arten behandelt werden. So kann man etwa spezielle Hefe hinzugeben, um zu vermeiden, dass die in der Maische enthaltenen wilden Hefen die Gärung beeinträchtigen. Außerdem sind in der Maische verschiedene Mikroorganismen enthalten, die zum Verderben führen können.

Durch den Alkohol wird deren Wachstum gehemmt, zu Beginn jedoch ist noch kein Alkohol in der Maische enthalten. Daher wird gerade bei säurearmen Früchten zusätzliche Säure in die Maische gegeben. Damit lässt sich ein bestimmter pH-Wert erreichen, dessen Höhe von der Dauer der Gärung und vom weiteren Ablauf danach abhängig ist. Damit die Fruchtaromen in der Maische enthalten bleiben, darf kein Sauerstoff an die Maische gelangen.

Andernfalls kann es zu einer Essigsäuregärung kommen. Aus diesem Grund wird die Maische in speziellen Behältern gelagert, die mit einem so genannten Gärspund verschlossen werden. Abhängig vom verwendeten Obst dauert das Vergären der Maische in der Regel zwei bis drei Wochen. Eine richtig vergorene Maische ist also die perfekte Basis beim Selberbrennen von guten Schnäpsen oder Edelbränden.


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