Mehl

In unserer Küche sind die meisten Mehlsorten kaum wegzudenken, während wiederum Raritäten wie Reis- und Maismehl vor allem in den exotischeren Küchen zu finden sind. Bei Mehl handelt es sich um ein Pulver, das durch Mahlen oder Mörsern von Getreide entsteht.

Backzutat MehlWeizenmehl hat einen milden, beinahe neutralen Geschmack. (Foto by: © airborne77 / fotolia.com)

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, die aus den gängigen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Mais, Gerste, Reis und Hirse gewonnen werden. Nicht jedes Mehl eignet sich für jeden Einsatz. So kann man beispielsweise Brot nur aus den Brotgetreiden hergestellt werden, zu denen Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Emmermehl gehören.

Herkunft

Die Geschichte des Mehls ist im Prinzip die Geschichte des Getreides. Getreide wird schon seit über 10.000 Jahren für die Ernährung angebaut und kultiviert. In unseren Breiten ist das Getreide seit etwa 7.000 Jahren bekannt. Das Mahlen von Mehl wurde vor rund 2.000 Jahren entdeckt.

Aussehen

Mehl ist je nach Typ mehr oder weniger feines Pulver. Die Farbe richtet sich nach der Art und Gröbe des Korns, ist aber in der Regel weiß bis hellbraun.

Geschmack

Der Geschmack von Mehl hängt davon ab, welches Korn für dessen Herstellung verwendet wurde. Weizenmehl hat einen milden, beinahe neutralen Geschmack. Auch Hafermehl ist relativ mild. Buchweizen verfügt zusätzlich zu seinem milden Geschmack über feine nussige Nuancen. Roggenmehl hingegen weist ebenso wie Dinkelmehl bzw. Grünkernmehl einen würzigen und bisweilen kräftigen Geschmack auf.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Mehl ist üblicherweise die Basis der meisten Back- und Teigwaren. In Rezepten orientiert sich die Menge der anderen Zutaten stets an der verwendeten Menge Mehl. So muss beispielsweise Backpulver immer in Abhängigkeit von der Mehlmenge dosiert werden. Wenn man in einem Rezept statt feinem Mehl ein Vollkornmehl verwendet, sollte die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um 10 bis 20 Prozent erhöht werden, damit der Teig nicht zu fest wird.

Außerdem müssen solche Teige länger gehen und sollten rund 20 Minuten ruhen, bevor sie weiterverarbeitet werden. Mehl wird auch zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Hierfür wird eine Einbrenn hergestellt. Mehl sollte am besten bei unter 20 Grad gelagert werden und nicht zu feucht werden. Je nach Mehltyp ergeben sich Lagerzeiten von bis zu anderthalb Jahren.

Sonstiges/Besonderheiten

Die Typisierung von Mehlsorten unterscheidet sich in Österreich von vielen anderen Ländern. Man unterscheidet hierzulande folgende Mehltypen:

  • W480 (Weizenmehl für feine Backwaren) beliebtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
  • W700 (Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft) für feinporige Teige und als Vielzweckmehl geeignet
  • W1600 (dunkles Weizenmehl) Mischbrote oder herzhafte Backwaren
  • R500 (feines Roggenmehl) helle Roggenbrote
  • R960 (normales Roggenmehl) Mischbrote, Lebkuchen, Gebäck
  • Vollkornmehl (Weizenmehl mit vollen Körnern) Lebkuchen, Brot, Gebäck.

Zusätzlich unterscheidet man nach den Eigenschaften wie „glatt“, "universal" oder „griffig“.


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