Niedrigtemperatur

Wenn einer wie Wolfram Siebeck eine gesunde Garmethode propagiert, wird man automatisch hellhörig. Die Niedrigtemperatur-Garmethode existiert mittlerweile schon zehn Jahre. Sie eignet sich gerade für gesundheitsbewusste Gourmets, die eine delikate Geschmacksentfaltung ebenso schätzen wie die ansprechende Optik eines Gerichtes.

Niedrigtemperatur-GarmethodeDie Niedrigtemperatur-Garmethode erhitzt das Fleisch im Kern schonend. (Foto by: © blende40 / fotolia.com)

Eine gesunde und schonende Garmethode

Die Methode des gemächlichen Garens bei niedrigen Temperaturen bezieht sich auf gesunde Fleischgerichte. Sie sorgt nicht nur für den Erhalt aller Inhaltsstoffe, sondern auch für ein himmlisch zartes, saftiges und aromatisches Fleischgericht. In Kauf nehmen muss man allerdings relativ lange Garzeiten. Wer sein Leben als gesundheitsbewusster Genießer entschleunigen möchte, ist für diese Garmethode offen. Um die Niedrigtemperatur-Methode anzuwenden, sollte man niemals gefrorenes Fleisch verwenden, sondern immer welches, das bereits aufgetaut ist und Zimmertemperatur hat.

Man brät das Fleisch zunächst in etwas Öl an, um die Poren zu schließen. Zudem sind die entstehenden Röstaromen besonders delikat. Sie enthalten so aber keine schädlichen Reizstoffe und Zerfallsprodukte. Kenner in Wien oder Salzburg wissen, dass man einen würzigen Braten erzielt, indem man das Fleisch mariniert oder würzt. Ein echter Gourmet kauft ohenhin immer das beste Fleisch - möglichst aus ökologischer Produktion. Das ist nicht nur bekömmlicher, sondern schmeckt auch viel besser und enthält kein schädlichen Antibiotika, Masthilfen und Stresshormone.

Außerdem wurde es nicht mittels Wassereinlagerung voluminöser gemacht. Die Niedrigtemperatur-Garmethode erhitzt das Fleisch im Kern schonend auf konstante 68 Grad Celsius. Es köchelt eine bis mehrere Stunden bei kontrollierter Niedrigtemperatur und gart daher schonend von außen nach innen. Dadurch bleibt der Fleischsaft da, wo er sein soll: Im Fleisch. Die Röststoffe erzeugen zwar Aromen, nicht aber schädliche Beiprodukte. Das delikate Endergebnis ist ein gesunder Braten, der alle Geschmacksnerven auf's Köstlichste kitzelt.

Welche Fleischsorten empfehlen sich?

Gesunde Ernährung verwendet nur hochwertiges Fleisch mit möglichst geringem Fettanteil. Es wird von den Knochen befreit und gegebenenfalls flach geklopft. Testen kann man diese gemächliche, aber außerordentlich gesunde Garmethode an Rinderfilet, einem delikaten Rehbraten, an Schweinelende oder entbeinter Lammkeule. Auch Entenbrust und Putenbrust eignen sich ideal, aber die Haut muss entfernt werden.

Kleiner Tipp: Kurzes Übergrillen vor dem Servieren sorgt für die gewünschte Bräunung. Man nennt das mit leichter Selbstironie "umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode" und wendet es gerne in Großküchen an. Zwischen zwei bis sechs Stunden köchelt das magere Fleisch vor sich hin, Rindersteaks brauchen aber nur 20 bis 40 Minuten. Wegen der einzuhaltenden Temperaturen kann man auf ein Ofen- und Bratenthermometer nicht verzichten. Bei Gas- und Umluftherden muss man leider auf das Testen dieser gesunden Garmethode verzichten.


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