Pasteten mit Wild

Pasteten sind eigentlich nicht schwer in der Herstellung, sofern man einige Punkte dabei beachtet. Die Zutaten dafür müssen immer kalt sein. Weiters ist zu empfehlen, dass aufgrund der Kühlzeit, eine Pastete immer schon am Vortag zubereitet werden soll.

Pasteten mit WildFür die Ummantelung der Pastete wird Mürbeteig oder Blätterteig verwendet. (Foto by: ExQuisine / fotolia.com)

Die Tradition ist lang. In Frankreich entstanden die ersten Pasteten um das Jahr 1000. Die Pastetenbäckerei war ein eigener Berufszweig und die Herstellung der Pasteten war aufwendig. Man unterteilt in Pastete und Terrine. Bei der Pastete wird die Fülle stets mit einem Teigmantel zubereitet. Die Terrine hingegen ist eine herzhafte Pastete ohne Teig. Dabei kommt die Fülle in ein feuerfestet Gefäß und wird so die teiglose Variante der Pastete.

Pasteten von Hirsch, Reh oder Wildschwein

Pasteten aus Wildfleisch hergestellt, galten von je her als etwas Besonderes, denn das Jagen, war Vorrecht der gehobenen Gesellschaft. Und wurde jemanden ein Stück Wild überlassen, war das eine außergewöhnliche Ehrerbietung und das Fleisch wurde auf feinste Art veredelt und verarbeitet. Was lag da näher, als es in eine feine köstliche Pastete zu verwandeln und mit Gästen zu genießen. Muskelpartien von Hirsch, Rehwild und Wildschwein eignen sich hervorragend zur Herstellung von besonders feinen Pasteten. Das Wildaroma gibt jeder dieser Pasteten ihren ureigenen Geschmack, ihr ganz spezifisches Aroma und individuelle Duftnote.

Wie wird Wild Pastete zubereitet

• Die perfekte Fleischzubereitung bildet die Grundlage für gutes Gelingen. Dabei ist es im Prinzip gleich, welches Wild verarbeitet wird, die Arbeitsgänge sind immer die gleichen. Für die Farce ein Stück aus der Keule, sauber pariert, wird gut abgewaschen und dann sorgfältig getrocknet. Ein weiteres, kleineres Keulenstück, etwa in der Länge der Pastetenform wird sauber zubereitet und in einer Pfanne von allen Seiten leicht angebraten. Dann wird es kaltgestellt.

• Für die Farce wird das Fleisch fein zerkleinert (Wiegemesser oder Fleischwolf) und mit einem in Milch eingeweichten Brötchen, feinen Gewürzen, Salz und Pfeffer, Obers und Eiweiß im Cutter, Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen homogenem Masse verarbeitet. Je nach Geschmack können der fertigen Masse dann auch noch Pilzscheiben oder Stücke zugefügt werden.

• Wichtig ist, dass alle Zutaten gekühlt sind und die Geräte zur Bereitung der Farce nur immer kurz laufen, damit keine Wärme entsteht.

• Die feuerfeste Pastetenform wird gut gefettet und dann mit dünn ausgewalztem Teig (3 mm) ausgelegt. Als Teige eignet sich Blätterteig, ungesüßter Mürbeteig aber auch Hefeteig (Ruhezeit beachten).

• Ein Teil der Masse wird in die Form gegeben ein wenig aufgestoßen, dass keine Luftblasen vorhanden sind und etwas glatt gestrichen. Darauf kommt das angebratene Fleischstück, wird ein wenig festgedrückt und mit der restlichen Farce bedeckt. Die Form wird abschließend noch mal kurz aufgestoßen, dann die Farce glatt gestrichen und die Form mit einem Teigdeckel fest verschlossen. Bitte einige Löcher in den Teigdeckel stechen, damit der entstehende Dampf abziehen kann. Eventuelle Verzierungen aus Teig anbringen und dann den Deckel mit einer Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.

• Im Backofen wird die Pastete bei mittlerer Hitze gegart, wenn sie bereits eine schöne Farbe hat, bitte mit Alufolie abdecken, damit der Deckel nicht verbrennt.

• Wird die Wildpastete kalt serviert, kann man die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume mit Gelee auffüllen, das aus Wildfond, aromatisiert mit Portwein, besteht.

Lebensmittel, welches Teil kann verwendet werden

Pastete mit AspikWichtig bei der Pastetenzubereitun ist, dass alle Zutaten gekühlt sind. (Foto by: ExQuisine / fotolia.com)

Pasteten sind etwas Besonderes, nichts Alltägliches, also sollten auch die Zutaten einen besonderen Stellenwert einnehmen. Beim Fleisch muss es nicht gerade das Filet sein, ein sauber pariertes Stück von der Wildschulter oder aus der Keule ist genau so richtig und angemessen. Beim Federwild ist das Brustfleisch bestens geeignet. Aus Sicherheitsgründen sollte das Wildgeflügelfleisch aber nur gar gekocht verarbeitet werden. Der Mantel selbst kann aus einem Teig oder Aspik zubereitet werden. Für den Teig verwendet man gern Mürbeteig oder Blätterteig.

Tipps & Tricks zur Pastetenherstellung

Das Fleisch muss sauber pariert werden, abgewaschen und gut abgetrocknet werden.
Die Zutaten zur Füllung (Farce) müssen kalt sein, die Küchengeräte dürfen jeweils nur kurz laufen damit sie keine Wärme entwickeln. Zwiebeln und Knoblauch werden gewürfelt und in Butter glasig gedünstet und müssen dann wieder in den Kühlschrank. Die feuerfeste Pastetenform muss gut gefettet sein, bevor sie mit dem Teig ausgelegt wird.


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