Perfekte Garstufen bei Fleisch

Es gibt prinzipiell fünf Garstufen für Fleisch und Steaks, zu denen auch bestimmte, messbare Kerntemperaturen gehören. In Restaurants werden vielfach nur die Stufen Rare, Medium und Well Done unterschieden.

Garstufen bei FleischDie perfekte und gewünschten Garstufen beim Fleisch lassen sich nur mit dem Thermometer bestimmen. (Foto by: Depositphotos)

Was bedeuten die drei Hauptgarstufen?

Steaks, Filets oder Schweine- und Rinderbraten können ebenso wie Geflügel und Fisch

  • rare (fast roh),
  • medium (mittlere Garstufe) und
  • well done (vollkommen durchgebraten)

serviert werden. Das können Restaurantgäste in jeder besseren Lokalität bestellen. Fleisch, Geflügel oder Fisch schmecken dabei nicht grundlegend anders, die Sorten sind nur mehr oder weniger trocken. Sehr viele Menschen entscheiden sich für die mittlere Stufe, "Rare" ist für Frauen und Kinder eigentlich nichts. Feinschmecker wiederum lehnen die Stufe “Well Done”, also vollkommen durchgebraten, mehr oder weniger ab. Sie argumentieren, das Fleisch sei dann nicht mehr saftig, was nicht unbedingt stimmt: Durch Niedriggaren gelingt auch ein sehr schön durchgebratenes und dabei nicht zu trockenes Steak. Das lässt sich mit einem Thermometer kontrollieren. Doch wie sehen die fünf Feinstufen beim Garen aus?

Perfekte Garstufen sind

  • Garstufe I: roh oder blau mit dünner brauner Kruste, innen roh/blutig (engl. raw, frz. bleu)
  • Garstufe II: rosa bis blutig, braune Kruste und blutiger Kern, (engl. rare, frz. saignant)
  • Garstufe III: rosa, braune Kruste und innen durchgehend rosa, (engl. medium rare, frz. anglais / à point)
  • Garstufe IV: medium oder halb durchgebraten, innen nur leicht rosa (engl. medium oder medium well, frz. demi-anglais)
  • Garstufe V: völlig durchgebraten, innen nicht rosa (engl. well done, frz. bien cuit)

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