Pilze - vom Wald in die Küche

Pfifferlinge, Wiesenchampignons oder Steinpilze - der feuchte Sommer lässt sie kräftig sprießen und diese köstlichen Früchte des Waldes in unsere Küchen einziehen.

Pilze und SchwammerlPilzesammeln im Wald - doch nur pflücken was man auch wirklich kennt. (Foto by: © Printemps / fotolia.com)

Wer jetzt in den Wald geht, sollte ein Körbchen mitnehmen - zumindest dann, wenn er Lust auf Pilze hat und sich gut auskennt. Ganz frisch schmecken sie natürlich am besten. Und das Pilzesammeln während des Spaziergangs macht wenig Mühe, dafür aber viel Spaß. Im kühlen und (hoffentlich) ruhigen Wald, fern von Alltag und jeglicher Hektik nach Schwammerln zu suchen, ist für viele Menschen ein wahrhaft himmlisches Vergnügen.

Begleitet vom Gesang der Vögel und dem Rauschen der Bäume fühlt man sich in eine fremde Welt versetzt. Entdecke Sie die faszinierende Welt der Pilze, lernen Sie die bekanntesten Sorten aus der Natur kennen - essbare Pilze - vorallem deren Anwendung in der Küche.

Speise-Pilzarten

Pilze werden unter anderem in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt. Man kennt heute fast 100.000 Arten. Viele der Pilzarten sind bekannte und beliebte Nahrungsmittel wie Steinpilz, Pfifferling, Trüffel, Champignon, Shiitake und Austernpilz.

Doch beim Sammeln von Wildpilzen ist größte Sorgfalt geboten, um nicht durch versehentlich geerntete Giftpilze eine Pilzvergiftung zu riskieren.

die wichtigsten Speisepilze:

  • Birkenpilz:
    Junge feste Hüte sind wohlschmeckend, werden aber beim Kochen grau und oft schleimig. Zum Trocknen ist der Birkenpilz nicht geeignet. Der Pilz verdirbt sehr schnell und sollte noch am Sammeltag zubereitet werden - mehr Infos zum Birkenpilz.
  • Butter Röhrling:
    Essbar, guter Speisepilz, möglichst jung verwenden und Huthaut abziehen. Von Juli bis Oktober, im Nadelwald besoders auch auf Sandböden zu finden.
  • Eierschwammerl (echter Pfifferling):
    Ist der Popstar unter den Pilzen und ist von Juni bis Oktober, im Laub- und Nadelwald, besonders bei Fichten, Kiefern, Rotbuchen, in moosigen Wäldern zu finden - Eierschwammerl Rezepte
  • Eichen-Rotkappe:
    Gilt als seltener Pilz und ist meist unter Eichen zu finden. Die Eichen-Rotkappe ist wohlschmeckend, wird, wie andere Rotkappen, beim Kochen schwarz.
  • Goldröhrling:
    Der Goldröhrling ist hellgelb mit einem wohlschmeckendem und mildem Geschmack. Beim Sammeln (nur unter Lärchen zu finden) sollte man die schleimige Huthaut abziehen - mehr Infos  zum Goldröhrling.
  • Marone - Maronen-Röhrling:
    Kommt von Juni bis November in Nadelwälder vor und schemckt mild und nussartig.
  • Riesen-Schirmling (Parasol):
    In jungem Zustand ein guter Speisepilz. Hüte können unzerteilt wie Schnitzel gebraten werden. Von Juli bis November, in lichten Wäldern, waldnahe Wiesen zu finden - mehr Infos zum Parasol.
  • Steinpilz - Herrenpilz:
    Der Steinpilz ist ein sehr gesuchter und schmackhafter Speisepilz. Verwendbar zum Schmoren, Braten, Einlegen, Einfrieren und Trocknen. Zu finden ist er von Juni bis November in allen Laub- und Nadelwäldern. Besonders häufig ist er an Waldwegen und lichten, älteren Wäldern anzutreffen - mehr Infos zum Steinpilz.
  • Spitz-Morchel:
    Sehr guter, aromatischer Speisepilz, der Speise-Morchel ebenbürtig. Zu finden von März bis Mai, im Laub- und Nadelwald - mehr Infos zum Morchel.
  • Speisemorchel:
    Einer der begehrtesten Speisepilze mit köstlichem Aroma, auch zum Trocknen geeignet. Ist häufig von April bis Mai, im Laub- und Mischwald zu finden.
  • Stockschwämmchen:
    Ausgezeichneter Speisepilz welcher im von Mai bis November, meist an totem Laubholz zu finden ist.
  • Pfefferröhrling:
    Dieser Pilz ist eher selten und wächst gerne am Rand von Nadelwäldern. Zu finden ist er von Juni bis Oktober. Wegen seiner geringen Größe wird er oft übersehen.
  • Wiesenchampignon:
    Ist ein sehr schmackhafter Speisepilz des Spätsommer und kann für alle Pilzgerichte verwendet werden - mehr Infos zum Champignon.

Pilze Sammeln & Lagern

EierschwammerlDas Eierschwammerl sind der absolute Liebling in unseren Küchen. (Foto by: © photocrew / fotolia.com)

Schwammerlsucher kommen jetzt im Sommer wieder voll auf Ihre Rechnung! Eierschwammerl, Steinpilze & Co locken jedes Jahr viele Gourmets in den Wald. Denn bei Schwammerln kann man so richtig schlemmen, ohne auf die Linie achten zu müssen. Diese Früchte des Waldes sind nämlich sehr kalorienarm.

Doch Vorsicht! Das Verspeisen von nicht-essbaren Pilzen kann die Gesundheit schwer belasten und im Extremfall zum Tode führen. Es ist daher besonders wichtig, nur solche Pilze zu verspeisen, die man absolut sicher bestimmen kann.

Verantwortungsvolle Pilzsammler sollten einige Grundregeln beachten:

  • Nur sammeln, was man kennt (ggf. Bestimmungsbuch mitnehmen).
  • Pilze vorsichtig abschneiden oder herausdrehen.
  • Entstehende Bodenöffnung zudrücken, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
  • Immer einige Exemplare am Wuchsort stehen lassen.
  • Unbekannte oder giftige Pilze nicht umtreten.
  • Sehr kleine Pilze stehen lassen.
  • Überalterte und madige Pilze sind nicht mehr genießbar. Sie können aber noch Sporen abwerfen und bleiben daher am besten im Wald.
  • Nicht mehr sammeln, als man selber auch verwerten kann.

Noch ein Tipp:

Werden Pilze in Plastiktüten gesammelt oder zu lange gelagert, so verderben sie sehr leicht und führen bei Genuss zu heftigen Magen-Darm-Erkrankungen (Lebensmittelvergiftung). Verwenden Sie zum Sammeln daher lieber einen offenen Korb.

Lagerung von Pilzen:

Auf Grund des hohen Wassergehaltes und der feinen Struktur verderben Pilze relativ schnell. Daher sollten frische Pilze luftig, locker und kühl gelagert werden - am besten in einer offenen Schüssel (nicht zudecken). Am besten ist es, frische Pilze gleich nach dem Sammeln oder Kauf zu verarbeiten beziehungsweise zuzubereiten.

Frische Pilze halten sich im Kühlschrank höchstens zwei bei drei Tage. Im geschmorten Zustand lassen sich die Pilze wie jedes gekochte Gemüse einige Zeit kühl aufbewahren. Um noch ein Gerücht aus er Küche auszuräumen: Pilzgerichte darf man wieder aufwärmen sofern das Gericht im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

Pilze richtig Zubereiten

Pilze richtig zubereitenBei den Pilzen kommt es auf die richtige Lagerung und Zubereitung an. (Foto by: © M.studio / fotolia.com)

Das Zubereiten von Speisepilzen ist einfach und geht schnell. Doch trotzdem sollten dabei ein paar Regeln beachtet werden:

  • Vorbereitung:
    Da sich Pilze schnell mit Wasser vollsaugen und dadurch ihr Aroma verlieren, ist es am besten, sie nur mit Küchenpapier von Erd- oder Strohresten zu reinigen und eventuell nur ganz kurz unter fließendes Wasser zu halten. Auch die Pilzstiele können problemlos mitverwerten werden, sofern diese nicht ausgetrocknet sind. Vertrocknete oder stark verschmutzte Enden sollten sparsam abgeschnitten werden. Die Pilzhüte müssen nicht geschält werden (die schmecken auch am saftigsten).
  • Verwendung von Pilzen:
    Pilze sind sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet oder roh in Salaten verarbeitet werden. Ebenfalls kann man Pilze trocknen oder in Essig und Öl einlegen. Die getrockneten Pilze können gewaschen und in Wasser oder Wein eingeweicht werden. Die Einweichflüssigkeit kann bei der Zubereitung ebenso mitverwendet werden.
  • Speisen und Pilze:
    Übersicht welche Pilze zu welchen Speisen eingesetzt werden können:
Champignon Für fast alle Gerichte. Ganze Pilze zum Backen, geschnitten zum Dünsten, als Creme, für Suppen, Soßen, Pasteten, Terrinen, Cocktails, Salate. Zuchtchampignons können auch roh gegessen werden.
Austernpilz Für Suppen, Soßen, helle Fleischgerichte und Terrinen. (Tipp: Verwenden Sie möglichst keine großen, alten Stücke, diese werden zäh.)
Shiitakepilz Eignet sich vorzüglich für Suppen, Soßen, Eier und Reisgerichte, für Füllungen und Salate.
Pfifferling Dieser Pilz wird meist natur gedünstet. Für Soßen, als Einlage in Suppen, Terrinen, mariniert für Salate.
Steinpilz Mariniert in Salaten, für Garnituren, Pasteten, Terrinen. In Rahmsoßen, gebacken oder roh.

 

Tipps & Tricks in der Küche

  1. Tipp:
    Sämtliche Pilze, egal ob Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze oder andere, am besten gleich nach dem Sammeln oder dem Einkauf von Sand, Moos, Nadeln und Blättern befreien. Dazu eignet sich auch ein Küchenpinsel gut.
  2. Tipp:
    Pilze nach dem Waschen/Säubern immer gut trocken putzen, da sie sich rasch mit Wasser vollsaugen können. Dabei jedoch niemals im Wasser liegenlassen, weil sich die "Schwammerl" sonst vollsaugen und ihr Aroma verlieren.
  3. Tipp:
    Nur Zuchtchampignons und Steinpilze können in geringen Mengen auch roh verzehrt werden. Andere Speisepilze immer kochen!
  4. Tipp:
    Rohe Pilze sollten Sie höchstens zwei Tage luftig und kühl lagern. Tiefgekühlte Pilze sind einige Monate haltbar.
  5. Tipp:
    Nur Steinpilze und Shitake-Pilze sind so geschmackvoll, dass sie getrocknet werden können.
  6. Tipp:
    Eierschwammerl oder kleine Steinpilze eignen sich auch gut zum Einlegen in Essigmarinade.
  7. Tipp:
    Austernpilze sind relativ geschmacklos, deshalb bei der Zubereitung kräftig würzen oder einige getrocknete Steinpilze beimengen.
  8. Tipp:
    Von großen Waldpilzen sollten Sie, wenn möglich die Haut vom Hut abziehen, und ebenso die Röhrenschicht entfernen, weil sich darin Schwermetalle sammeln. Faule Stellen sollten großzügig weggeschnitten werden.
  9. Abnehm-Tipp:
    Wer einen 1000-Kalorien-Tag zum Abnehmen einlegen will, kann am Tag mehr als drei Kilo frische Pilze essen, gedünstet mit Zwiebeln und frischen Kräutern. Pilze machen aufgrund ihres großen Volumens richtig satt und schemcken noch dazu richtig köstlich.

Pilz-Schwammerl-Rezepte

Pilze lassen sich auf vielfältige Art zubereiten: in Suppen, Saucen, Salaten, in Verbindung mit Fleisch oder in Aufläufen. Lecker und schnell zubereitet sind Pilz-Gerichten eine freude für jeden Gaumen.

Hier finden Sie eine kleine Rezept-Auswahl an köstlichen Pilz-Gerichten:


Bewertung: Ø 3,3 (12 Stimmen)

PASSENDE REZEPTE

Pilzragout

PILZRAGOUT

Dieses Pilzragout Rezept ist die passende Beilage zu Kefir-Knödel. Wunderbar fein und cremig im Geschmack.

Wiener Eierschwammerlgulasch

WIENER EIERSCHWAMMERLGULASCH

Wiener Eierschwammerlgulasch ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Mit diesem Rezept zaubern Sie garantiert ein perfektes Gulasch.

Kartoffelsuppe mit Steinpilzen

KARTOFFELSUPPE MIT STEINPILZEN

Dieses Rezept für Kartoffelsuppe mit Steinpilzen wir Ihnen auf der Zunge zergehen. Die feine Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Eierschwammerl mit Reis

EIERSCHWAMMERL MIT REIS

Eierschwammerl mit Reis ist ein einfaches Rezept, das im Nu gezaubert ist. Vielleicht haben Sie die Eierschwammerl auch noch selbst gefunden.

Geschnetzeltes mit Pilzen

GESCHNETZELTES MIT PILZEN

Dieses Rezept wird mit Rindfleisch zubereitet. Ein Geschnetzeltes mit Pilzen, dass mit Obers und Wein zu einem unvergesslichen Genuß wird.

Champignoncremesuppe

CHAMPIGNONCREMESUPPE

Eine cremige, zarte Vorspeise wird mit diesem Rezept gemacht. Die Champignoncremesuppe schmeckt einfach himmlisch.

PASSENDE REZEPTARTEN

User Kommentare

metaris
metaris

Für unerfahrene Sammler/innen - wie mich - vielleicht ein guter Tipp: In Wien können gesammelte Pilze vom Marktsamt (MA49) kostenlos kontrolliert werden

Auf Kommentar antworten