Räuchern von Fisch und Fleisch

Beim Räuchern oder Selchen wird dem Fleisch oder Fisch mittels Rauch Flüssigkeit entzogen - dies steigert nicht nur die Haltbarkeit sondern intensiviert auch den speziellen Räucher- oder Selchgeschmack.

Geräuchertes FleischBeim Räuchern wird das Fleisch in einen Räucherofen gehängt. (Foto by: © April D / fotolia.com)

Verfahren

Wie der Name „räuchern“ bereits impliziert, handelt es sich bei dieser Art von Lebensmittelkonservierung um ein Verfahren, bei dem Rauch erzeugt wird. Hierzu wurden unterschiedliche Technologien entwickelt, wovon an dieser Stelle zwei aufgeführt werden sollen. Das traditionelle Räuchern impliziert das Einbringen von glimmendem Rauch in eine Räucherkammer. „Glimmender Rauch“ meint in diesem Kontext, dass das zu verbrennende Material unter verminderter Zufuhr von Luft nicht aufflammen kann und lediglich verglimmt.

Bezüglich dieser Räuchermöglichkeit gibt es verschiedene Möglichkeiten der Variation. Beispielsweise ist es möglich, zwischen Sägemehl, Holzspänen, verschiedenen Holzarten oder, wer es besonders würzig möchte, zwischen Gewürzen als Glimmmaterial zu wählen. Ein weiteres Verfahren stellt das Kalträuchern dar. Diese Art des Räucherns wird bei Temperaturen von 8-25° Celsius getrocknet. Bei dieser Methode tritt zudem der Rauchgeschmack am stärksten hervor.

Vorgehensweise

Bevor man mit dem Räuchern beginnt, sollte man sich vorab vor Augen führen, ob man Heiß- oder Kalträuchern möchte. Bei Ersterem legt man das zu räuchernde Stück einen Abend zuvor in eine Salzlake ein (9 Liter Wasser und ca. 770 Gramm Salz). Alternativ kann man sich für diesen Schritt auch eine bereits fertige Räucherlauge, welche bereits mit Gewürzen versehen ist, kaufen.

Nach Entnahme des Fleischstückes wird dieses abgetrocknet und noch etwas luftgetrocknet. Im nächsten Verarbeitungsschritt wird das Räuchergut in einen speziellen Räucherofen gehängt und die Räuchermehlschale mit Räuchermehl aus Buchenholz gefüllt. Zu Anfang sollte bei dieser Art des Räucherns die Temperatur bis zu 110 Grad betragen und sollte erst langsam auf 30 Grad abgesenkt werden.

RauchfleischFleisch kann heiß oder kalt-geräuchert werden. (Foto by: © podm / fotolia.com)

Je nach Gewicht des Räuchergutes beträgt die Räucherzeit eine dreiviertel, bis zu eineinhalb Stunden. Das Kalträuchern verläuft ähnlich wie das Heißräuchern, nur wird bei dieser Methode, die sich vor allem für Fleischsorten aller Art eignet, das Fleisch am Vorabend richtig gepökelt und die Temperatur auf 8 bis 15 Grad gehalten. Nachdem die Glut erloschen ist, muss das Räuchergut einen Tag lang ruhen. Diese Schritte (räuchern - ruhen), werden sechs Tage lang wiederholt.

Lebensmittel

Wie bereits erläutert, eignen sich sämtliche Fischsorten sehr gut um heiß geräuchert zu werden. Schweine-, Rind-, Lamm- und Wildfleisch wie Wildschwein, Reh und Hirsch eignen sich neben Geflügel, Lachs und Käse sehr gut für eine Kalträucherung. Grundsätzlich ist wohl zu vermerken, dass man wohl alles räuchern kann, sofern es denn dem eigenen Gaumen noch mundet.

Tipps und Tricks

Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass kein nasses oder feuchtes Fleisch geräuchert wird und über keinen zu langen Zeitraum hinweg durchgehend räuchert wird. Des Weiteren sollte auf eine optimale Außentemperatur und auf die richtige Holzart wie beispielsweise Buchenholz geachtet werden. Letztlich ist noch anzuführen, dass beim Räuchervorgang immer die Temperatur im Auge behalten werden sollte, da Geräuchertes, welches zu heiß geräuchert wurde, ebenfalls nicht geschmackvoll ist.


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