Rehschinken selbst geräuchert

Die Räuchersaison beginnt sobald es kälter wird. Ob Reh oder Hirsch auch Wildbret lässt sich hervorragen durch räuchern veredeln. Das Trockenräuchern ist dabei die einfachste Methode. Ein Rehschinken aus der Keule ist allemal ein Versuch wert.

RehschinkenZum Räuchern passt eine Rehkeule allemal, sie wird zum einzigartigen Genuß. (Foto by: fired / fotolia.com)

Lange bevor man an Kühlung denken konnte, waren Einsalzen von Fleisch und Fisch und Lufttrocknung die einzigen Möglichkeiten der Konservierung. Durch Hinzufügen von Salpeter und Nitrit wurde die Haltbarkeit gesteigert, das Pökeln war entdeckt. Doch erst als die Feuerstelle an zentraler Stelle ins Haus kam, der Rauch durchs ganze Haus zog und schließlich durch eine Öffnung im Dach entwich, nutzte man die Nähe der Feuerstelle. Sicher vor Nagern und Haustieren hängte man hier Vorräte zum Trocknen auf. Doch der Rauch verlängerte nicht nur die Haltbarkeitsdauer, er beeinflusste auch positiv den Geschmack. Künftig hängte man Nahrungsmittel bewusst in den Rauch. Der Beginn der Haltbarmachung durch das Räuchern war getan.

Verfahren

Was genau ist räuchern und warum kann Wild geräuchert werden?

Will man Fisch oder Fleisch konservieren, ist das Räuchern (Selchen) eine gute Möglichkeit, das Lebensmittel auch noch gleichzeitig zu aromatisieren. Zum Räuchern wird das Räuchergut vorher eingesalzen oder gepökelt, bevor es dann für einige Zeit in den Rauch eines Holzfeuers gehängt wird, wo dem Räuchergut etwa 10 % bis 40 % Feuchtigkeit entzogen wird. Räuchern existiert in zwei Varianten: Kalträuchern und Warm- oder Heißräuchern.

Kalträuchern geschieht bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 °C. Kalträuchern ist ein langer Prozess, der sich tagelang hinzieht und bei dem sich Räucherphasen und Frischluftphasen mehrmals abwechseln. Kalt geräuchert werden Speck, Schinken und auch Lachs. Ziel der Kalträucherung ist: Verlängerung der Haltbarkeit, Farbbeeinflussung, Steigerung von Geruch und Geschmack, sowie positive Veränderung der Oberfläche vom Räuchergut.

Heiß- oder Warmräuchern geschieht bei einer Temperatur zwischen 50 und 85 °C oft mit einer zusätzlichen Heizquelle. Rohes Fleisch oder Fisch werden in wenigen Stunden gegart und damit auch konserviert, sind jedoch nicht lange haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Produkte sind gekochter Schinken, Jagdwurst, Kieler Sprotten und Heilbutt.

Vorgehensweise

Wie wird Wild geräuchert?

Zum Räuchern eignet sich Wild perfekt, besonder ein Rehschinken aus der Keule kalt geräuchert. Ist der Knochen aus der Keule entfernt, wird die Keule von Sehnen und Häutchen befreit. Ist die Pökel- und Gewürzmischung hergestellt, kommt die Keule in eine große Schüssel und die Würzmischung wird darauf verteilt und dann kräftig einmassiert. Dabei wird das Fleisch immer wieder gewendet, dass die Mischung auch überall das Fleisch komplett einhüllt. Dann kommt die Keule in einen großen Plastikbeutel, die überflüssige Luft wird entfernt und der Beutel dicht verschlossen.

Jetzt ruht er für 10 -12 Tage bei einer Temperatur knapp unter 10 °C. Wird jeden zweiten Tag gewendet und richtig durchgeknetet. Nach dieser Zeit wird der Beutel entfernt, das Fleisch unter kaltem Wasser abgespült und anschließend gut getrocknet. Ist das geschehen, wird die Keule ohne Luftblasen zusammengelegt, gerollt und von einem Rollbratennetz (Metzger) in der Form gehalten. Nochmals muss die Keule für zwei Tage bei Raumtemperatur trocknen bevor es dann ans Räuchern geht - sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden mit entsprechenden Frischluftphasen. Als Abschluss folgt noch einmal eine Ruhephase von 6 bis 8 Wochen hängend bei einer Temperatur so um 10/12 °C.

Lebensmittel

Welches Teil vom Wild kann geräuchert werden?

HirschsalamiEine Hirschsalami ist ein wahrer Gaumenschmaus für eine Brotjause. (Foto by: hjschneider / fotolia.com)

Bevorzugt sind alle Teile mit stark arbeitenden Muskelfleisch: Schlegel, Keulen und auch Partien vom Träger. Beim Wildschwein und beim Rothirsch sind es auch die Rippenpartien, vorausgesetzt jemand hat die Muße und befreit das Fleisch von den Rippenknochen. Denn jeder Knochen im Räuchergut, egal wo er auch immer ist, birgt ein Gefahrenpotential in sich.

Wissenswertes

Geeignet zu Kalträuchern sind
• vom Haarwild Keulen und Schlegel (immer ohne Knochen), Rothirsch, Damwild, Reh, Gams, Wildschwein, Dachs Keulen (Trichinen!)
• vom Federwild das Brustfleisch, bitte auch vom Knochen lösen: Fasan, Graugans, Ringeltaube, Rebhuhn und Stockente.

Fleisch zum Pökeln Vakuum verpacken und im Kühlschrank lagern, hin und wieder durchwalken

Holzarten zum Räuchern
• Das Holz sollte in jedem Fall abgelagert und trocken sein.
• Buchenholz: schöner milder Rauchgeschmack, gibt dem Räuchergut eine schöne rotbraune Farbe
• Erlenholz: leichter Rauchgeschmack, ein wenig süß, eine unverwechselbare rote Färbung
• Hickory: relativ scharfe, rauchige Geschmacksrichtung
• Fruchthölzer: bei Schinken mildes fruchtiges Aroma
• Fichten- und Tannenholz: dunkle Farbe, intensives Raucharoma, „Schwarzwälder Schinken“

Kalträuchern mit einer Rehkeule ist einen Versuch wert, das Ergebnis kann sich sicher sehen lassen und der Genuss ist einmalig.


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