Rehwild

Das Rehwild ist eine besondere Delikatesse unter dem Wildbret. Richtig zubereitet ist dieses Fleisch der reinste Gaumenschmaus. Gesunder Genuß, der meist nur einmal im Jahr serviert wird und für Feinschmecker und Gourmets ein absolutes Highlight ist. Das Rehwild schmeckt besonders zart und besitzt eine edle Note in der Geschmacksrichtung.

RehwildRehfleisch ist zwar das teuerste Wildfleisch, aber sehr gesund. (Foto by: Soru Epotok / fotolia.com)

Rehfleisch gilt als die Krone der exquisiten Wildküche. Dabei ist es gleichzeitig noch kalorien- und fettarm sowie reich an dem wichtigen Vitamin B11. Das Reh ist eines der kleinsten Arten der Hirsche und wird unterteilt in weibliches und männliches Rehwild. Im ersten Jahr wird das männliche Reh als Bockkitz oder Kitzbock bezeichnet, das weibliche als Kitz. Sind die Tiere ausgewachsen spricht man von Bock und Geiß.

Nährwerttabelle für Fleisch vom Reh:

  • 100 g à 3,55 g Fett
  • 100 g à 1,60 g gesättigte Fette
  • 100 g à 0,00 g Zucker
  • 100 g à 0,12 g Salz
  • 100 g à 0,00 g Kohlenhydrate
  • 100 g à 22 g Eiweiß
  • 100 g à 122 kcal / 512 kJ

Einkauf & Lagerung

Rehfleisch ist das edelste Wild und auch das teuerste. Allerdings haben echte Wildkenner meist gute Bezugsquellen. Rehfleisch gibt es natürlich in den Fleischer-Fachgeschäften, die sich darauf spezialisiert haben. Reh gibt es aber vor allem in den Forstgeschäften und direkt beim Jäger oder bei Jägerverbänden. Reh ist nicht nur eine Spezialität des Herbstes! Besonders beliebt und gut ist der Sommerbock, der Mai/Juni geschossen wird und der oft wirklich nur beim Jäger oder in den Förstereien erhältlich ist. Reh muss nur wenige Tage abgehangen werden, dann sollte es so schnell wie möglich verzehrt werden. Es muss beim Einkauf eine frische, rote Farbe haben und darf nicht schwarz schimmern. Dann ist es garantiert frisch! Eingeschweißt hält es bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Für die Aufbewahrung die kühlste Ecke im Kühlschrank oder im Keller wählen! Reh eignet sich hervorragend zum Einfrieren und ist gefroren über Monate haltbar. Vor der Zubereitung muss es langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Bevor das Fleisch in die Pfanne oder den Bräter kommt, sollte es eine Stunde auf dem Küchentisch liegen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

RehfleischDas Fleisch vom Rehwild ist richtig zubereitet ein exquisieter Gaumenschmaus. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Vom Reh lassen sich fast alle Teile verarbeiten: Aus dem Schlögel werden Schnitzel geschnitten, die man nur kurz in der Pfanne wenden muss. Schulter und Keule ergeben dagegen einen köstlichen Braten. Am feinsten ist natürlich der Rücken. An der Unterseite des Rückens befinden sich die beiden kleinen Filets, die beim Reh nur so dick wie der Mittelfinger sind. Die beiden oberen Rückenteile werden oft fälschlicherweise auch Filet genannt, sind aber die Rückenstücke. Sie sind das mit Abstand beste Fleisch vom Reh, das entweder ganz oder als Medaillons geschnitten, verwendet wird. Oft werden die Rückenteile ohne Knochen als Filet verkauft. Wenn man die Möglichkeit hatte, sollte man den Rücken ganz kaufen und die beiden oberen Rückenteile selbst auslösen, da man dann am unteren Teil des Knochens noch das echte Filet dazu bekommt.

Da es sehr fein ist, wird es nur einige Sekunden gebraten. Die beiden kleinen Filets gelten vielerorts als die kleine Belohnung für den Koch. Sie ergeben jedoch auch einen überaus eleganten Kern von Pasteten. Aus den Knochen des Rückens lässt sich ein hervorragender Fond kochen! Falls der Rücken bereits ausgelöst gekauft wird, sollte man sich deshalb unbedingt Knochen dazu geben lassen. Schulter und Brust können auch zu Gulasch geschnitten werden und zu Ragout verarbeitet werden. Reh ist allerdings extrem zart und wird bei zu langem Kochen schnell trocken und manchmal auch hart.

Wissenswertes

Früher wurden Rehrücken und Rehkeule traditionell eingelegt und gespickt. Fleisch wurde früher länger abgehangen und es bekam deshalb einen sehr starken, teilweise unangenehmen Wildgeschmack, den man mit der Sud beim Einlegen übertünchen wollte. Durch die lange Bratzeit wurde das Fleisch trocken und musste deshalb gespickt werden. Heute ist man zum größten Teil von diesen alten Rezepten abgekommen, da es heute auch andere Kühlmöglichkeiten gibt und Wild spätestens nach zwei Tagen Abhängzeit verarbeitet oder eingefroren wird. Der Geschmack aus dieser „guten alten Zeit“ kann trotzdem herbeigezaubert werden, wenn man bei der Sauce mit Speck, Rotwein und Lorbeerblättern arbeitet.


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