Hartkäse

Die meisten Hartkäsesorten zeichnen sich durch einen intensiv-würzigen Geschmack aus. Ihr kräftiges Aroma und ihr fester Körper prädestinieren Hartkäse zum puren Verzehr oder als Beilage zu warmen Mahlzeiten. Bekannte Sorten wie Parmesan, Emmentaler sowie der in Österreich heimische Bergkäse sind typische Vertreter.

HartkäseDer Bergkäse als ein typischer Hartkäse hat eine lange Tradition in Österreich. Früher wurde er während der Alp hergestellt – der Zeit im Sommer, wo die Kühe auf den hoch gelegenen Bergwiesen weiden und besonders viel reichhaltige Milch geben. Um diese haltbar zu machen wurde die Milch in den Sommermonaten zum Berg- oder auch Alpkäse verarbeitet und ins Tal gebracht. Bis heute gelten in vielen Ländern – so auch in Österreich – strenge Vorgaben für die Zusammensetzung und den Anteil an Bergmilch für den Bergkäse.


Zahlen, Daten und Fakten


Hartkäsesorten werden überall in Europa produziert. Die Herstellung von Hartkäse dauert aufgrund der langen Reifung zwischen 3 Monate und 3 Jahre. Auch bei den langreifenden Sorten wird allerdings die erste Verzehrreife bereits nach etwa 18 Monaten erreicht. Während der Reifung, die üblicherweise im Reifekeller oder einer Höhle bei gleichbleibender Temperatur stattfindet, wird der Käse wiederholt von außen mit Salzlake oder anderen Produkten abgerieben, um ihm Wasser zu entziehen und ihn zu aromatisieren. In den Handel kommt der Hartkäse üblicherweise am Stück, in Scheiben oder bereits gerieben oder gemahlen.


Charakteristische Eigenschaften von Hartkäse


Der sehr hohe Anteil von Trockenmasse bei zugleich sehr geringem Wasseranteil sorgt dafür, dass Hartkäse seinem Namen gerecht wird: er ist sehr hart! Zugleich sind die Inhaltsstoffe im Hartkäse stark konzentriert, weshalb sich Hartkäsesorten meist durch einen sehr intensiven, aromatischen Geschmack auszeichnen. Einige Hartkäsesorten enthalten besonders wenig Wasser und schmecken deshalb noch würziger als andere. Sie werden auch als Extrahartkäse bezeichnet. Hartkäse ist aufgrund des geringen Wasseranteils sehr gut haltbar. Am besten hält er sich, wenn er kühl und dunkel gelagert wird. Käsesorten!


Verwendung in der Küche


In der Küche ist der Hartkäse aufgrund seiner festen Beschaffenheit sehr beliebt. Er wird meist gerieben oder gehobelt. Auch hauchdünne Scheiben oder Flocken sind optimal, um dem Käse die Gelegenheit zu geben, sein Aroma vollständig zu entfalten. Hartkäse gehört in jedem Fall zu einer gut sortierten Käseplatte als aromatisches Highlight. Ebenfalls beliebt sind viele Hartkäsesorten grob oder fein gehobelt als dekorative und aromatische Beilage zu Salat oder zum Bestreuen von warmen Speisen. Sogar zum Überbacken können die meisten Hartkäsesorten eingesetzt werden.


Typische Sorten beim Hartkäse


Die Geschmacksvariationen bei den Hartkäsesorten reichen von relativ mild-salzig bis hocharomatisch und nussig. Viele Hartkäselaiber werden während der Reifungsphase wiederholt mit verschiedenen Produkten eingerieben, welche dem Käse dann ein besonderes Aroma verleihen. Zu den bekanntesten Sorten abgesehen vom Emmentaler aus der Schweiz, dem Pecorino aus Italien und dem Bergkäse aus Österreich zählen auch der französische Comté, der englische Chester, der griechische Graviera sowie der spanische Manchego, wobei die beiden Letzteren hauptsächlich aus Schafsmilch gemacht werden und keine Kuhmilch enthalten dürfen. Zu den Sorten, die auch unter der Bezeichnung Extrahartkäse geführt werden, zählen der Sbrinz und der Hobelkäse aus der Schweiz sowie gelegentlich auch der italienische Parmesan.

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