Richtig Pökeln leicht gemacht

Pökeln ist eine der meistgenutzten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch. Das wird so besonders aromatisch. Hier zeigen wir, wie man richtig pökelt.

Fleisch pökelnDurch das pökeln von Fleisch wird es sehr lange Haltbar. (Foto by: ehaurylik / depositphotos.com)

Unverwechselbarer Geschmack durchs Pökeln

Erst durch Pökeln erhält Fleisch die richtige Würze und seinen unverwechselbaren Geschmack. Zum Pökeln kann man ein trockenes oder nasses Verfahren anwenden. Beim Nasspökeln verwendet man gekochte Salzlake. Diese Methode ist ein Schnellverfahren. Eine Abwandlung davon ist die Spritzpökelung, bei der Lake direkt ins Fleisch gespritzt wird. Die Lake kann mit vielen verschiedenen Gewürzen zubereitet werden. Das Fleischstück, häufig ein Schinken, wird in ein tiefes Gefäß gelegt, das man später gut verschließen kann. Man setzt die Lake an, bringt sie zum Kochen, schöpft den Schaum ab und lässt sie abkühlen. Erst danach wird das Fleisch mit der Lake übergossen, bis es komplett bedeckt ist.

Die Lake muss eine Mindestmenge an Salz enthalten. Die Menge ermittelt man mit einem Lakemesser oder entnimmt sie aus Tabellen. Die Lake darf nicht heiß sein, weil Eiweißanteile im Fleisch durch die Hitze gerinnen würden und es verdirbt. Auch rohe Zwiebeln gehören nicht in heiße Lake, weil sie gären und die Flüssigkeit nicht mehr brauchbar ist.

Die trockene Pökelmethode

Entgegen der verbreiteten Meinung kann Schinken durch trockenes Pökeln nicht versalzen werden. Der Schinken nimmt die Gewürze beim Trockenpökeln sehr gut auf. Die Fleischstücke werden mit einer Gewürz-Salz-Mischung eingetrieben und dnach aufgehängt. Die ganze Prozedur wiederholt man mehrere Male, bis das Fleisch durchgesalzen ist. Nun ist es zum Räuchern bereit. Die Methode ist zwar aufwändiger, sorgt aber für einen unnachahmlichen Geschmack des Schinkens.


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