Warenkunde Rind

Rindfleisch gilt in Österreich noch immer als sehr exklusiv. Im Durchschnitt verzehrt der Österreicher rund 65 Kilo Fleisch im Jahr; der Rindfleischanteil beträgt dabei rund 12 Kilo. Darüber hinaus werden pro Kopf rund 2 Kilo Kalbfleisch im Jahr verzehrt. Rindfleisch ist sehr vielseitig verwendbar, die folgende Fleischkunde erklärt sowohl die Teilstücke des Rindes als auch die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Rindfleischteile.

Teile des RindfleischsDas Rindfleisch gilt immer noch als delikates Fleisch. (Foto by: © lesniewski / fotolia.com)

1. Nacken, Hals

Der Rinderhals ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen. Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe. Der Fettanteil des Nackens ist vergleichsweise hoch und liegt bei etwa 7-8 Prozent. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren und .

Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart. Das Fleisch vom Rinderhals kann für die Zubereitung von Saftiger Schmorbraten und Rindergulasch oder als Suppenfleisch verwendet werden. Wird das Nackenfleisch sorgfältig pariert, dies kann man direkt vom Fleischer erledigen lassen, eignet es sich darüber hinaus sehr gut als Basis für schmackhafte Rollbraten.

2. Kamm, Halsgrat

Der Kamm, der ortsüblich auch als Halsgrat bezeichnet wird, ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe. Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet. Der Kamm eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Gulasch und Schmorbraten. Des Weiteren lässt er sich zu Faschiertes (z.b. für faschierte Laibchen oder Faschierter Braten) verarbeiten und eignet sich sehr gut als Klär- und Suppenfleisch.

3. Querrippe, Leiter

Unterhalb des Rinderhalses befindet sich die Querrippe, die auch als Leiterstück, Zwerchrippe oder Spannrippe bezeichnet wird. Die mäßig durchwachsene Querrippe enthält nur wenig verwertbares Fleisch. Aufgrund des hohen Knochenanteils ist das Leiterstück jedoch hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen und Eintöpfen geeignet. Des Weiteren bietet die Querrippe eine ausgezeichnete Basis für Rinderbrühe.

Ein traditionelles Gericht aus Österreich ist das Tellerfleisch. Für die Zubereitung ist das Fleisch der Querrippe sehr gut geeignet. Das Tellerfleisch ist dem klassischen Tafelspitz in der Rezeptur sehr ähnlich, jedoch unterscheiden sich die verwendeten Fleischsorten. Für Tafelspitz wird ein Teilstück aus dem Schwanzstück verwendet, was teurer und qualitativ hochwertiger ist als Querrippenfleisch. Tellerfleisch wird in Brühe gemeinsam mit Suppengemüse gar gezogen und mit Semmel- oder Apfelkren serviert.

4. Brust

Unterhalb der Querrippe, im Vorderviertel des Rindes, befindet sich die Rinderbrust. Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust eingeteilt. Die Brustspitze ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust. Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht.

Im Handel wird er frisch und auch gepökelt angeboten und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von deftigem Kochfleisch. Die dünne Nachbrust kann für die Zubereitung von Rollbraten verwendet werden. Rinderbrust dient in erster Linie als Koch- und Schmorfleisch. Klassische Gerichte aus Brustfleisch sind beispielsweise Rinderbrust in Meerrettichsoße und Labskaus. Darüber hinaus ist das Fleisch aus der Rinderbrust die Basis für Corned Beef.

Ein traditionelles Gericht aus der österreichischen Küche ist die gefüllte Kalbsbrust. Hierbei wird eine Tasche in die ganze Brust geschnitten und diese deftig gefüllt und danach geschmort. Als Gemüsebeilage sind am besten alle Sorten des sogenannten 'Suppengrüns' für die Rinderbrust geeignet. Lauch, Sellerie, Karotten und auch Zwiebeln sind perfekte Begleiter. Der Kochfond dient als Basis für schmackhafte Soßen, wie beispielsweise Schnittlauch- oder Meerrettichsoße.

5. Beinscheiben

RinderbeinscheibenDas Fleisch der Rinderbeinscheiben ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen. (Foto by: © sil007 / fotolia.com)

Die Beinscheiben werden aus der Rinderhesse geschnitten. Weitere Bezeichnungen für die Hesse sind Wade, Wadschinken und Wadschenkel. Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes. Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen.

Das Fleisch der Rinderhesse ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren. Die Hesse wird nahezu ausschließlich als Beinscheibe im Handel angeboten; eine beliebte Ausnahme ist die Kalbshaxe. Die gegarten Beinscheiben zeichnen sich durch zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, dies macht sie zu einem hervorragenden Suppenfleisch.

Eine weitere Spezialität aus Rinderbeinscheiben ist Ossobuco. Dieses traditionelle Schmorgericht stammt aus der italienischen Küche. Darüber hinaus ist Bouf Bourguignon ein beliebtes Gericht, das unter anderem mit Fleisch aus der Wade zubereitet werden kann. Dieses Schmorgericht stammt aus der französischen Küche, erfreut sich jedoch auch in Österreich großer Beliebtheit. Das deftige Schmorgericht wird mit reichlich Rotwein zubereitet und mit Cognac abgerundet. Handgeschabte Spätzle oder Semmelknödel eignen sich besonders gut als Beilage.

6. Schulterspitz

Der Schulterspitz ist ein Teilstück der Rinderschulter und wird auch Schaufelstück oder Latte genannt. Der Schulterspitz ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Das Fleisch aus dem Schaufelstück eignet sich sehr gut für Ragout und Schmorgerichte.

Ein typisches Gericht aus diesem Teilstück ist der Sauerbraten. Eine weitere Spezialität ist das Saure Rindfleisch. Hierfür wird Fleisch aus dem Schaufelstück weich gekocht und wenn es vollständig abgekühlt ist, in dünne Scheiben geschnitten. Fächerförmig angerichtet wird es mit einer säuerlichen Vinaigrette und Bratkartoffeln serviert.

7. Mittelbug

Der Mittelbug liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf. Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als Suppenfleisch. Auch für die Zubereitung von Sauerbraten ist der Mittelbug ideal. Ein traditionelles, österreichisches Gericht ist das Tiroler Gröstl.

Für die Zubereitung eignet sich das Fleisch aus der Rinderschulter hervorragend. Hierfür wird das Fleisch zuerst gekocht und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Zwiebeln und gegarten Kartoffeln gebraten. Abgerundet wird das Gericht mit aromatischen Gewürzen und einem Spiegelei.

8. Dicker Bug

Der dicke Bug ist ein Teilstück aus der hinteren Schulter. Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe. Der dicke Bug wird auch als Eckbug, Blatt, Kavalierspitz, Schauferl oder Knieschrot bezeichnet. Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus dem dicken Bug in erster Linie zum Schmoren und Kochen. Ideal ist das Fleisch für die Zubereitung von Rindergulasch.

9. Hochrippe

Die Hochrippe wird in Österreich hauptsächlich als Rostbraten bezeichnet. Das Teilstück liegt zwischen dem Roastbeef und dem Rindernacken. Der Rostbraten liegt zwischen der vorderen achten und der hinteren zwölften Rippe. Je nach Schnittweise wird auch die Fehlrippe zum Rostbraten gerechnet.

Eines der typischsten Gerichte aus der Hochrippe ist das Rip-Eye-Steak. Dem im Inneren der Hochrippe liegenden Muskelstrang, das auch "rundes Roastbeef" genannt wird, verdankt das Rip-Eye-Steak seinen Namen. Aus dem Kern der Hochrippe lässt sich der Rip-Eye-Roast herstellen; ein Bratenstück, das ohne Knochen und Hochrippendeckel zubereitet wird.

10. Roastbeef

RoastbeefDas Beiried oder Roastbeef Teilstück ist das beliebteste Fleisch des Rindes. (Foto by: Kesu / fotolia.com)

Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef. In Österreich ist das Teilstück auch bekannt als Beiried. Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes und wird in das runde Roastbeef und in das flache Roastbeef untergliedert. Das runde Roastbeef liegt vorne und läuft zungenartig aus. Es ragt bis in die Hochrippe und bildet so das Kernstück des Rip-Eye-Steaks.

Im unteren Rückenbereich, hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Dieses wird je nach Region auch als Rostbraten, Schlossstück, Lendenbraten, Lende, Englischer Braten oder Contrefilet bezeichnet. Mit Knochen und anhaftendem Filet nennt man das flache Roastbeef auch große Lende. Aus der großen Lende werden beispielsweise T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.

Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Braten am Stück. Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart. So kann es als warmes Bratengericht verzehrt werden oder es dient kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten als Aufschnitt oder wird für kalte Buffets verwendet.

Typisch ist die Zubereitung mit Röstkartoffeln und Meerrettichsoße. Darüber hinaus werden aus dem Roastbeef Steaks, wie das Entrecôte, das Rumpsteak, das Porterhouse-Steak, das T-Bone-Steak und Sirloin-Steak geschnitten. In Österreich ist der Zwiebelrostbraten besonders beliebt und wird in nahezu jedem klassischen Wiener Restaurants angeboten. Traditionell wird er mit handgeschabten Spätzle gereicht.

11. Filet, Lende

Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind. Weitere Bezeichnungen für das Filet sind Lende, Lendenbraten und Lungenbraten. Das Fleisch des Filets ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig. Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert. Aus dem Kopf des Filets werden Châteubriands und Filetsteaks geschnitten.

Aus dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten. Aus der dünnen Spitze wird häufig Filetgulasch zubereitet, des Weiteren dient das Fleisch der Spitze für Tartar oder Edelburger. Eine sehr bekannte österreichische Spezialität aus der Lende ist der Altwiener Lungenbraten. Das Filet wird hierbei der Länge nach aufgeschnitten und die Fleischplatte dann mit geröstetem Gemüse und Geflügelleber belegt. Das Fleisch wird dann wie eine Roulade geschnürt und im Ganzen gebraten.

Eine weitere sehr beliebte Zubereitung aus Rinderfilet ist das Carpaccio. Hierbei wird das Filet hauchdünn aufgeschnitten und roh serviert. In der Regel wird es mit Olivenöl, dunklem Balsamico, geriebenem Parmesankäse und gegebenenfalls Kapern verzehrt.

12. Spannrippe, Dünnung

Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt, wird als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Die Spannrippe besitzt einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe und in der Regel werden nur die Bauchlappen vom Kalb für Schmorgerichte oder Ragouts verwendet.

Rinderbauchlappen eignen sich in erster Linie für die Zubereitung von Suppen und Fonds, jedoch werden sie nach der Schlachtung meist direkt zur Produktion von Wurstwaren und auch Hackfleisch verwendet.

13. Kugel, Blume, Rose

In den Hinterkeulen befindet sich die Kugel. In Österreich wird sie als Nuss bezeichnet und in Nussdeckel, flache Nuss und runde Nuss unterschieden. Das Fleisch der Nuss ist sehr mager und eignet sich aufgrund des geringen Bindegewebsanteils hervorragend zum Kurzbraten und für die Zubereitung von Ragouts. Des Weiteren wird aus der Rinderkugel Fonduefleisch geschnitten. Weitere klassische Gerichte aus der Nuss sind Rouladen und Rindergulasch.

14. Hüfte

Tafelspitz vom RindAus der Steakhüfte entsteht der köstliche österreichische Tafelspitz. (Foto by: © markus_heinrich / fotolia.com)

Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte, die auch als Blume, Huft, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet wird. Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet.

Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Des Weiteren eignet sich die Rinderhüfte hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch. Aus dem Hüferscherzel und dem weißen Scherzel wird das in Österreich sehr bekannte Tafelspitz (Tellerfleisch) zubereitet.

15. Oberschale

Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Sie wird ortsüblich auch als Klappe oder Kluft bezeichnet. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart. Die Oberschale vom Kalb dient in erster Linie zur Zubereitung von Wiener Schnitzel. Rinderoberschale wird häufig zu Rouladen und Tatar verarbeitet. Im Ganzen gegart ergibt sie einen idealen Schmorbraten.

16. Unterschale

Die Unterschale wird in Österreich als Weißes Scherzel oder auch Fricandeau bezeichnet. Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale. Die in der Keule liegende Unterschale wird haupsächlich zum Braten und Schmoren verwendet.

17. Schwanzrolle

Die Schwanzrolle, ortsüblich auch als Semerrolle oder schlicht Rolle bezeichnet, ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück. Die Rolle besitzt ein sehr feines zartes Fleisch und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze. Die Schwanzrolle ist darüber hinaus sehr gut für das langsame Garziehen in Brühe geeignet. Der Tafelspitz ist in Österreich überaus populär. Traditionell wird der in Brühe und Suppengemüse gekochte Tafelspitz mit Semmel- oder Apfelkren serviert.

Wissenswertes

Rindfleisch wird in Europa in einheitliche Handelsklassen eingeteilt. Die Kenntnis über die Bedeutung der Klassen bietet dem Verbraucher wichtige Hinweise über die Qualität und den Geschmack des Rindfleisches.

Die Rindfleischklassifizierung unterliegt folgenden Kategorien:

  • Kalbfleisch: das Schlachtalter darf hier höchstens acht Monate betragen.
  • Jungrindfleisch: sowohl männliche als auch weibliche Tiere unter zwölf Monaten.
  • Jungbullenfleisch: unkastrierte, männliche Tiere, die nicht älter als zwei Jahre sein dürfen.
  • Bullenfleisch: ausgewachsene, unkastrierte und männliche Tiere. - Ochsenfleisch: ausgewachsene, kastrierte und männliche Tiere.
  • Kuhfleisch: weibliche, ausgewachsene Tiere, die mindestens einmal gekalbt haben.
  • Färsenfleisch: ausgewachsene, weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.

Qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist von einer tiefroten Farbe und mit weißen Fettadern durchzogen. Ein langsames Wachstum des Rinds gewährleistet festes Fleisch. Darüber hinaus sollte Rindfleisch ausreichend abhängen, bevor es verwendet wird. Die Fleischreifung ist ein wichtiger Prozess, der sich sehr stark auf die spätere Fleischqualität auswirkt. Das mit Abstand beliebteste Rindfleischgericht in Österreich ist das Rindergulasch.


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