Rotwild

Die bekanntesten Hirscharten in unseren Breitenkreisen sind der Rothirsch, der Damhirsch und das Reh. Geprägt wird der männliche Hirsch durch sein Geweih. Das Fleisch vom Rothirsch landet bei uns sehr oft auf unseren Tellern. Richtig zubereitet wird das Fleisch zu einer wahren Köstlichkeit.

RotwildDas Fleisch vom Rotwild bzw. Hirsch ist in der Wildsaison sehr beliebt. (Foto by: shocky / fotolia.com)

Der Hirsch ist der König der Wälder – und der König der Küche! Das Fleisch erinnert in der Konsistenz leicht an Rind. Es ist fettarm, enthält Eisen, Zink und Vitamin B. Ein ausgewachsener Rothirsch wird bis zu 300kg schwer, deshalb bekommt man das Fleisch meist in Teilen zu kaufen. Im Ganzen wäre es einfach zu groß und wäre für den Otto-Normalverbraucher, für eine Lagerung eher ungeeignet. Frisch bekommt man das Fleisch aber das ganze Jahr über. Welche Wildbret Spezialitäten es gibt finden Sie hier in unserer Kategorie für  Wildrezepte.

Einkauf & Lagerung

Hirsch gibt es bei speziellen Fleischern, beim Jäger und beim Förster. Das Fleisch von Jungtieren ist saftig und zart, das Fleisch von ausgewachsenen Tieren ist etwas härter und eignet sich für Braten, Gulasch und Ragout. Die Saison für Hirsch beginnt im September und endet im Januar. Es wird nur wenige Tage abgehangen und sollte beim Kauf eine frische, dunkelrote bis dunkelbraune Farbe haben. Es sollte nach dem Kauf sofort verarbeitet werden. Eingeschweißt hält Hirschfleisch in der kühlsten Ecke des Kühlschranks ein bis zwei Wochen, muss dann aber nach dem Öffnen sofort verarbeitet werden. Eingefroren hält es ein Jahr. Länger sollte es allerdings nicht in der Tiefkühltruhe liegen, da es sonst zu faserig und zu trocken wird. Hirsche haben eine Schulterhöhe von 1.5 Metern, einzelne ganze Stücke sind deshalb sehr groß. Ein ganzer Schlögel kann bis zu 15 Kilo wiegen. Wer ganze Teile wie Rücken oder Schlögel verwendet möchte, sollte deshalb Hirschkalb kaufen. Das Fleisch vom ausgewachsenen Hirsch wird oft als Schnitzel und in Würfelform für Gulasch und Ragouts angeboten und ist zerteilt für den Verbraucher meist auch am praktischsten.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

HirschfleischHirschbraten, Ragouts und Hirschgulasch sind die beliebtesten Zubereitungsarten. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Hirschfleisch ist dunkelrot bis rotbraun, sehr mager und hat lange Fasern. Viele Teile, wie der Hals, die Schulter, der Schlögel und die Waden eignen sicher hervorragend für Gulasch-Gerichte und Ragouts und andere Schmorgerichte. Es kann auch zu Farce und Pasteten weiter verarbeitet werden. Die Rippen können wie Steaks gegrillt werden. Allerdings muss man vor dem Grillen genau wissen, wie alt das Tier war. Bei älteren Tieren müssen die Steaks unbedingt großzügig mariniert werden, damit das Fleisch beim Grillen nicht hart wird. Der Rücken kann ausgenommen und zu Steaks und Medaillons geschnitten werden. Das falsche Filet, auch Lungenbraten genannt, ergibt einen wunderbaren Hirschbraten!

Das Fleisch vom Hirschkalb ist zarter und wird zu schnellen, feinen Pfannengerichten verarbeitet. Gerade bei Kalb ist es wichtig, dass noch Knochen für die Herstellung eines Fonds zur Verfügung stehen. Klassisch wird Hirsch wie alles Wild mit Pilzen und Rotwein zubereitet, in den letzten Jahren sind die Köche jedoch mutiger geworden und kombinieren durchaus auch mit Vanille oder mit asiatischen Gewürzen.

Wissenswertes

Auch wenn die Hauptsaison für Hirsch im Herbst und Winter liegt, dürfen zweijährige Hirsche vielerorts bereits ab Juli geschossen werden. Hirschfleisch wird in Supermärkten oft das ganze Jahr über angeboten. Dabei handelt es sich jedoch nicht um heimischen Hirsch, sondern um Tiere von der südlichen Halbkugel, wo andere Jagdzeiten gelten. Besonders häufig kommt Hirschfleisch inzwischen tiefgefroren aus Neuseeland. Hirschfleisch erinnert an Rind und verlockt dazu, es genau wie Rind zu verarbeiten. Dabei sollte man bedenken, dass es trotz gründlicher tierärztlicher Prüfung vor dem Verkauf, nie roh verzehrt werden sollte. Auch Steaks sollten durchgebraten und nicht blutig sein. Es kann dabei allerdings durchaus eine rosarote Farbe in der Mitte behalten und sollte nicht gebraten werden, bis es grau ist. Die Innereien vom Hirsch gelten unter Wild-Kennern als Spezialität. Besonders die Leber hat den Ruf, besonders zart und köstlich zu sein.


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