Safran - das teuerste Gewürz der Welt

Vornehm und elegant zieren Safranfäden viele Speisen. Das edle Gewürz wird immer beliebter, wegen des relativ teuren Preises kommt es häufig zu raffinierten Fälschungen.

SafranIn Österreich wird das Gewürz Safran wieder angebaut. (Foto by: © Corinna Gissemann / fotolia.com)

Die Herkunft des Safrans ist nicht ganz geklärt. Als mögliche Ursprungsländer gelten Griechenland und Vorderasien. Heutige Anbaugebiete erstrecken sich vom Westen Europas bis nach Fernost. Crocus sativus wird jene Pflanze genannt, aus der das Gewürz Safran gewonnen wird. Die Pflanze nennt man umgangssprachlich ebenfalls Safran. Um einen Kilogramm des beliebten Gewürzes zu erhalten, benötigt man bis zu 150.000 Blüten. Die Safran-Produktion erfolgt händisch, was den verhältnismäßig höheren Preis zu anderen Pflanzen erklären dürfte.

Safran im Laufe der Geschichte

Die Safranfäden ziehen sich bereits seit Jahrtausenden durch die Geschichte. Dabei fanden sie Verwendung als Aphrodisiaka, in Kosmetika oder als Arzneimittel. Sehr interessant sind sie aber vor allem in der Küche, wo sie das Gericht nicht nur geschmacklich verfeinern, sondern auch interessant verfärben.

Safran-Anbau in Österreich

Auch in Österreich wird das Gewürz bereits wieder angebaut. Was früher in dieser Region durchaus normal war, wird heute erneut aufgegriffen. Somit beruft man sich eigentlich auf eine alte Tradition.

Safran im Garten: Die Safranpflanze an sich ist nicht empfindlich. Sie übersteht ohne Probleme Temperaturen bis zu -15°C. Für den eignen Anbau im Garten eignet er sich also ebenfalls, nur bei der Ernte der Safranfäden braucht man enorm viel Geduld. Für den Gartenanbau wählen Sie am besten die sonnigste Stelle. Gießen Sie Ihn nur, wenn es länger nicht geregnet hat, denn der Safrankrokus verträgt nicht viel Wasser.

Der Safrankrokus: Die Blüten des Krokus sind blau-violett, für die eigenständige Safranproduktion sind aber die heraushängenden Narben der Pflanze von Bedeutung. Sie sind rot und erstrecken sich über die Blüten. Aus ihnen wird später der Safran gewonnen. Wenn alles gut verläuft, können Sie im Spätherbst Ihre Gäste mit eingefärbten Gerichten und dem einzigartigen Aroma des Safrans beglücken.

Verwendung

Safran als GewürzAuch als Teegewürz findet Safran seine Verwendung. (Foto by: © Andreja Donko / fotolia.com)

Die Verwendung des Safrans ist sehr vielseitig. Immer beliebter werden so genannte Safrantees, die Sie den nächsten Winter garantiert gesund überstehen lassen. Für Safrantees benötigen Sie nur einige Fäden, die Sie zum Beispiel einem Kamillentee beigeben. Sie stärken das Immunsystem und helfen gegen Fieber.

Safran als Wundermittel

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und im Ayurveda werden Safran gewisse Heilkräfte zugeschrieben. Blut und Kreislauf, sowie der Stoffwechsel sollen durch den Safrankonsum gefördert werden. Safran wirkt verdauungsanregend und beruhigend. Außerdem verbessert Safran die Fließeigenschaft des Blutes, weshalb er zusätzlich vor Arteriosklerose schützt. Im antiken Griechenland verwendete man Safran wegen des charakteristischen Aromas als Duftstoff. In Kosmetika findet er ebenso Verwendung, wie zum Färben von Speisen.

Die Dosis macht das Gift

Safran wirkt in hohen Mengen, wie eine Droge. Die berauschenden Eigenschaften machen Safran einerseits zu einem Aphrodisiakum, andererseits zu einem natürlichen Antibiotikum. Gerade deshalb sollte mit der Dosierung sparsam umgegangen werden. Bei normaler Verwendung im Bezug auf das Kochen treten generell keine Vergiftungserscheinungen auf. Als tödliche Dosis gelten 20 Gramm, doch schon vorher (ab etwa 5 Gramm) kommt es zu Blutungen im Unterleib und im Darm, außerdem zu Schwindel und Erbrechen. In früheren Zeiten wurde Safran sogar als umstrittenes Mittel zur Abtreibung angeboten.

Safran kochen will gelernt sein

Die Inhaltsstoffe des Safrans sind, im Gegensatz zu anderen Gewürzen, wasserlöslich, weshalb man die wertvollen Fäden besser nicht allzu lange mitkochen sollte. Beim Mitkochen verlieren die Safranfäden Schritt für Schritt an Intensität und Aroma.

So entfaltet Safran seine Wirkung

Am vollsten können Sie das schmackhafte Aroma, sowie die Färbekraft ausschöpfen, wenn Sie die Safranfäden vor dem Kochen bei maximal 40 Grad einige Minuten im Backrohr erwärmen. Danach legen Sie den Safran in Wasser ein und lassen ihn zugedeckt etwa eine Stunde ziehen. Später fügen Sie ihn der Speise hinzu und haben somit die Wirkung des Safrans völlig ausgeschöpft. Je länger Sie mit dem Hinzufügen warten, desto weniger Aroma geht verloren.

Lagerung

SafranfädenSafranfäden eignen sich hervorragend zum Würzen.

Safran ist lichtempfindlich, weshalb er in einem luftdichten und undurchsichtigen Gefäß gelagert werden sollte. Safran hält einige Jahre lang, ohne seine schmackhaften Eigenschaften zu verlieren. Dennoch reichen kleine Mengen zum Lagern, da die Würzkraft natürlich nach der Zeit ein wenig nachgibt. Übrigens: Je trockener Safran ist, desto schneller färbt er Soßen, Suppen und andere Speisen.

Falscher Safran

Der Einkauf von Safran ist eine reine Vertrauenssache, denn die Qualitätsüberprüfung des kostbaren Gewürzes kann nur im Labor erfolgen. Dennoch gibt es einige Dinge, die man auch als Laie kritisch beobachten sollte.

Wenn Sie schon öfters Safran gekauft haben, dann wird Ihnen bei jedem weiteren Kauf sofort der charakteristische Geruch des edlen Gewürzes auffallen. Lassen Sie die Finger von verdächtig billigem Safran. Als Richtwert gelten etwa 4 € pro Gramm, alles, was darunter liegt, sollte kritisch begutachtet werden. Einen guten Safran zeichnen dunkelrote Fäden aus. Besonders braungefärbter Safran deutet auf eine falsche Lagerung hin und hinkt dem dunkelroten aromatisch um einiges hinterher.

Außerdem sollten Sie beim Kauf auf Fäden zurückgreifen, denn der eindeutige Nachweis von Safran in Pulverform ist mit dem menschlichen Auge fast unmöglich. Die Fäden sollten übrigens zwischen einem und drei Zentimeter lang sein. Gerne wird Safran mit Kurkuma oder Saflor gemischt. Das mindert natürlich die Qualität des Gewürzes und nimmt ihm seine einzigartigen Eigenschaften. Beide Pflanzen geben beim Kochen gelbe Farbe ab und werden deshalb gerne als täuschender Zusatz eingesetzt. Safran sollte auch nicht auf kleinen (Touristen-) Märkten gekauft werden.

Safran-Rezepte

Gerichte mit dem edlen Safrangewürz spiegeln den Inbegriff von Luxus und gutem Essen wider. In simplen oder raffinierten Gerichten findet Safran seinen wohlverdienten Platz.


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