Salzen, Suren von Fleisch

Sind Sie ein großer Fan von Surbraten mit Knödel und Kraut, bekommen aber Ihre Lieblingsspeise viel zu selten? Dann raten wir Ihnen dazu, sich einmal selbst an die Kunst des Einsalzens zu trauen! Folgende Anleitungen beschreiben Ihnen detailliert Verfahren, Vorgehensweise, Lebensmittel und zu beachtende Tipps, mit denen Ihnen Ihr erster Surversuch bestimmt gelingen wird!

EinsalzenBeim Salzen wir das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. (Foto by: © victoria p / fotolia.com)

Verfahren

Im Laufe der Geschichte wurden verschiedene Verfahren entwickelt um Fleisch einzusalzen bzw. zu suren (=pökeln). Aus diesen mannigfaltigen Möglichkeiten sollen an dieser Stelle zwei aufgeführt werden sollen: Das Nasssuren und das Trockensuren.

Beim Nasssuren wird das Fleisch circa vier Wochen lang in eine konzentrierte Salzlake gelegt. Obwohl man meinen möchte, dass das Fleisch eigentlich in einer wasserhaltigen Flüssigkeit liegt, nimmt das Fleisch aber kein Wasser auf, sondern trocknet durch das im Wasser enthaltene Salz aus, bleibt aber dennoch bezüglich des Geschmacks schön saftig.

Eine weitere Möglichkeit des Einsalzens ist das Trockensuren, bei welchem das Fleisch mit Pökelsalz, das es fertig zu kaufen gibt oder optional auch selbst hergestellt werden kann, dick eingerieben und in ein Gefäß gelegt wird. Während der „Ruhephase“ entsteht so eine Eigenlake, die aus dem Fleisch austritt.

Vorgehensweise

Möchte man auch das Salz selbst herstellen, so vermischt man 99,5% Speisesalz mit 0,5% Kaliumnitrit. Als nächstes sollte das Fleischstück gewogen werden um das genaue Gewicht festzustellen. Nach diesem Schritt gilt es nämlich zu entscheiden, ob man das Fleisch, wie es bei kleineren Mengen der Fall ist, in einer Salzlake, bestehend aus 250 Gramm Salz, einem Esslöffel Zucker und einem Liter Wasser pökelt, oder, bei größeren Fleischmengen, das Stück gut mit Salz einreibt um es dann im eigenen Saft zu suren (pökeln).

Bei ersterer Methode wird das Fleisch in einen großen Beutel gegeben, die Lake darüber gegossen und an einem kühlen Ort 4-14 Tage aufbewahrt. Bei Zweiterem wird, wie bereits beschrieben, das Salz in das Fleisch einmassiert, dann in einen großen Behälter gelegt und beschwert. Nach einigen Tagen tritt dann fleischeigene Lake aus, die, je nach bedarf am dritten Tag noch mit richtiger Salzlake ergänzt werden kann.

fleisch einsalzenGepökelt werden können sämtliche Fleischsorten. (Foto by: © FabioBalbi / fotolia.com)

Lebensmittel

Grundsätzlich wurde die Kunst des Einsalzens ursprünglich dazu verwendet, um Fisch haltbar zu machen. Daher sind sämtliche Fischsorten gut zum Einsalzen geeignet. Im Laufe der Zeit wurde das Verfahren auch auf verschiedene Fleischsorten ausgeweitet und ist daher auch in heutiger Zeit noch sehr beliebt. Gepökelt werden können sämtliche Fleischsorten von Schwein-, Rind- bis hin zu Lamm- oder Wildfleisch.

Tipps und Tricks

Wer seinem Fleisch eine besondere Note geben möchte, kann die Salzlake zusätzlich noch mit Wacholderbeeren, zerbrochenen Lorbeerblättern, Majoran und allem was das Gewürzregal zu bieten hat, anreichern. Ein weiteres interessantes Hilfsmittel für Leute, die häufiger suren möchten ist zudem die Pökelspritze, die es möglich macht, dass die Salzlake auch in dicke Fleischstücke tief einziehen kann.


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