Warenkunde Schwein

Es ist viel besser als sein Ruf: Das Fleisch vom Schwein ist noch immer unser bestes Stück. Das ist auch gut so. Es ist preiswert, es schmeckt, es kann wunderbar vielseitig zubereitet werden und es ist gesund.

Fleischteile vom SchweinSchweinefleisch kann vielseitig zubereitet werden und ist gesund. (Foto by: © lesniewski / fotolia.com)

1. Rüssel

Der Rüssel ist das manchmal auch scherzhaft als „Steckdose“ bezeichnete Riechorgan des Tiers. Dazu ist der Schweinerüssel nahezu fettfrei. Ausgiebig gekocht und zerkleinert macht es sich gut in Sülzen und gemeinsam mit Schweinebäckchen in den exquisiten Schweinerüsselpralinen. Diese sind beispielsweise zu Schwarzwurzeln eine ebenso besondere wie extravagante Köstlichkeit. Weil Schweinerüsselpralinen gern an Schwarzwurzelgemüse serviert werden, passen sie besonders in den Herbst und den Winter. Am besten bestellt man Rüssel und Göderl beim Metzger vor.

2. Göderl

Die Göderl, auch Schweinebäckchen und Fettbacke genannt, sind das Kinn des Schweinskopfes und gleichzeitig ein aromatisches und saftiges Highlight. Neben den genannten Rüsselpralinen sind die fett- und bindegewebshaltigen Göderl erste Wahl in Pasteten und Sülzen. Das Fleisch kann man gut einpökeln und als Suppenfleisch wird es sehr geschätzt.

Auch gebacken kommt es in den Handel. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus den Schweinebacken einen besonders aromatischen Speck her. Fein gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten ist er in Spaghetti alla carbonara, Fave col guanciale oder Spaghetti all’amatriciana ein Traum!

3. Kopf

Man kann ihn wunderbar im Ganzen zubereiten, er ist perfekt für Sülze, Erbseneintopf und als köstliche Einlage in Kraut- und Hülsenfruchteintöpfe. Der Schweinekopf ist gebraten oder gekocht ein charakteristisches Gestaltungselement retro-klassischer Buffets, über dessen ästhetischen Eindruck durchaus gestritten werden kann. Wenn Zunge, Hirn, Rüssel und Augen entfernt sind, ist der Schweinskopf gekocht, entbeint und gepökelt eine wackere Zutat in Würsten und Sülzen. Nicht zuletzt werden traditionelles Kesselfleisch und würzige Wurstsuppen mit Schweinskopf zum herzhaften Genuss.

4. Nacken, Kamm, Schopfbraten

Direkt hinter den Ohren des Schweins liegt dessen kräftiger Nacken, der Schopfbraten. Er liegt anatomisch zwischen Brust und Rückenspeck. Dem zufolge zählt die vorderseitige Verlängerung des Kotelettstranges bis zur vierten oder fünften Rippe zum Nacken. Diesen Teil bezeichnet man auch als Schweinekamm. Weil Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist, ergibt dieses Fleisch mit seinem bis zu 15 Prozent hohen Fettanteil beste, aromatische Bratenstücke, Selchkarree und Pökelkamm.

Pökelkamm ist mit Sauerkraut und Thüringer Klößen eine Delikatesse. Schweinekamm ohne Knochen eignet sich zudem bestens zum Schmorbraten und als Grillsteak, gern auch raffiniert mariniert. Mit Knochen ist er das allseits beliebte, herzhafte Kotelett.

5. Langes Karree

Unterhalb des Rückenspecks beginnt unmittelbar im Anschluss an den Nacken der Kotelettstrang. Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Das Rippenstück insgesamt wird in das lange und das kurze Karree unterteilt. Der vordere Teil liefert die langen Karrees. Man bezeichnet sie auch als Stil- oder Rippenkoteletts. Das fettarme Fleisch eignet sich sehr gut zum Braten. Daneben ist das Grillen marinierter oder panierter Stilkoteletts sehr beliebt.

6. Kurzes Karree

Kotelett StückSchweinekotelett wird gern als Kurzgebratenes serviert. (Foto by: © Mike Richter / fotolia.com)

Der Kotelettstrang des Schweins reicht insgesamt vom Nacken bis zum Nierenbereich, immer entlang der oberen Seite. Ein Teil ist das Lendenkotelett, auch kurzes Karree genannt. Im Handel findet man es auch als Lenden- oder Lummerkotelett oder als Rippchen.

Das kurze Karree ist ein handtellergroßes Fleischstück mit Knochen, das im Vergleich zum langen Karree, dem vorderen Teil des Kotelettstrangs, deutlich magerer ist. Deshalb kann es beim Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren ziemlich schnell zäh und trocken werden und so serviert man das Lendenkotelett gern als kurz gebratenes Schnitzel ohne Knochen oder als herzhafteres Kotelett mit Knochen. Allgemein wird das Fleisch des Kotelettstrangs nach hinten zu immer magerer. Am Ende kommt das Nierenstück. Zum kurzen Karree zählt dies allerdings nicht mehr.

7. Schlussbraten

Das Nierenstück des Schweins wird auch als Schlussbraten bezeichnet. Dieser ist ein ganz besonders hochwertiges Fleisch, das mit seiner sehr zarten und feinen Struktur dem Schweinefilet ähnelt und demnach hervorragend zum Grillen, Braten oder Schmoren geeignet ist.

Unerreicht ist das Nierenstück zum Kurzbraten, beim Metzger firmiert es oft auch als Hüftsteak. Bei der Zubereitung brät man das hochwertige Fleisch kurz und sehr heiß an. So verschließen sich die äußeren Poren und der wertvolle Fleischsaft kann nicht verloren gehen. Ein saftiger Schlussbraten empfiehlt sich innerhalb besonders fettarmer Ernährungsformen, wenn auf köstliches Schweinefleisch dennoch nicht verzichtet werden soll.

8. Rückenspeck

Der Rückenspeck erstreckt sich vom Schweineschwanz bis zu den Ohren als unterschiedlich dickes und sehr reines Fettgewebe über den Rücken des Schweins. Die Speckschicht befindet sich zwischen der Schwarte, also der Haut des Schweines und den darunter folgenden Muskelschichten. Der reine Rückenspeck ist im Gegensatz zu seinem Pendant am Bauch nicht mit Muskelfleisch durchwachsen und findet in den internationalen und besonders den europäischen Küchen Verwendung als Aroma gebende Zutat.

Rückenspeck nimmt man zum Spicken oder Umhüllen sehr magerer Fleischstücke, deren Saftigkeit erhalten bleiben und deren Aromen geschützt werden sollen. Der Rückenspeck kommt zerkleinert in vielen Wurstsorten vor und ist die Grundlage für köstliches Schweineschmalz.

9. Bauchfleisch

Der Schweinebauch liegt hinter der dicken Rippe und unterhalb des hinteren Kotelettstrangs. Er wird gekocht, gegrillt, geräuchert, an der Luft getrocknet oder gebraten. Bauchfleisch wird als gefüllter oder gebratener panierter Schweinebauch, als Wellfleisch, Bauchspeck, Rippchen oder als Kasslerbauch gegessen.

Noch genauer unterteilt man ihn in Bauchfleisch, Schälrippe und Bauchlappen. Man stellt durchwachsenen und herzhaften Speck daraus her. Das obere, fleischarme Teil sind die Schälrippen, auch Leiterchen, Rippenspeer, Ripperl oder Ripple genannt. Wir essen sie gern als Spareribs. Das Fleisch der Bauchlappen findet in der industriellen Wurstproduktion Verwendung.

10. Brust, Dicke Rippe

Man bezeichnet sie als dicke Rippe, Brüstel oder als Brustspitze. Die Brust erstreckt sich vor und hinter dem Vorderlauf im Areal des unteren Halses. Dieses Fleisch unterhalb des vorderen Kotelettstrangs und unterhalb des Nackens ähnelt in seiner Struktur und mit seinem relativ hohen Fettgehalt von über 20 Prozent dem Bauchfleisch. Grob und ziemlich langfaserig ist hier der Anteil an Muskelfleisch.

So ist dicke Rippe zum anhaltenden und langsamen Schmoren oder Kochen prädestiniert. Der nennenswerte Fettanteil bewahrt das Brustfleisch dabei vor dem Austrocknen. Ähnlich der Kalbsbrust kann man die dicke Rippe gut füllen. Das Brustfleisch eignet sich auch besonders gut zum marinieren. So wird es auch etwas zarter. Verkauft wird dicke Rippe oft geräuchert oder gepökelt. So eignet sie sich dann besonders als Aroma und Geschmack gebende Einlage für herzhafte Eintöpfe.

11. Schulter, Bug

Kenner nennen die Schweineschulter das beste Stück. Für dieses herzhafte, weil gut von Fett durchwachsene Teil vom Schwein existieren verschiedene Namen: Man nennt die Schweineschulter auch Bug, Blatt, Schaufel oder Schauferl, Vorderschinken oder Bürgerl. Wie auch immer: Sie ist das perfekte Stück für den großen Braten. Wer die Schweineschulter einmal mit Äpfeln und getrockneten Aprikosen gefüllt, zu einer großen Roulade aufgerollt und dann langsam im eigenen Fond mit Apfelsaft und Rübensirup gebraten hat, entwickelt eine besondere Passion zu diesem Teil des Schweins.

Genauer unterteilt man den Bug in das flache Schulterstück, das Schäufele, das dicke Schulterstück und das falsche Filet. Neben besagtem Rollbraten wir die Schulter mit Knochen für die traditionellen Schäufele verwendet. Schweineschulter eignet sich hervorragend zu Gulasch oder auch zum Pökeln oder zum Kochen. Als Faschierter Braten, Vorderschinken oder als Formfleischvorderschinken passt das Fleisch des Bugs bestens zu frischem, dunklem Brot.

12. Stelze

SchweinekeuleDie Schweinekeule, Stelze oder Eisbein wird meist mit Sauerkraut serviert. (Foto by: © ExQuisine / fotolia.com)

Auch für das Eisbein gibt es eine Vielzahl von Bezeichnungen. Den Bereich zwischen dem Ellbogengelenk und dem Knie nennt man je nach deutschsprachiger Region unter anderem auch Haxe, Stelze, Bötel, Knöchla oder Gnagi. Unterschieden werden Hinter- und Vorderhaxen. Die Hinterhaxen weisen dabei weniger Fleisch auf.

Insgesamt kommt das sehr durchwachsene Eisbein mit Schwarte und ansehnlicher Fettschicht zum Verkauf. Das Eisbein wird relativ lange gekocht, hinterher fällt das Fleisch fast vom Knochen und ist sehr zart und aromatisch. Während das Eisbein im Norden Deutschlands erst nach dem Pökeln gekocht wird, essen es die Österreicher und die Bayern gern gegrillt oder gebraten. Ein Eisbein mit Sauerkraut oder eine geschmorte Schweinshaxe sind ein klassischer Genuss. Ausgelöst kann man aus dem Fleisch ein sehr schmackhaftes Gulasch zubereiten.

13. Haxe

Unter dem Eisbein liegt die Haxe oder Stelze. Der Schweinefuß heißt auch Spitzbein oder Pfote und verfügt über wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber über einen bedeutenden Anteil an Gelatine. In der klassischen Küche wurden Spitzbeine als Einlage für herzhafte Eintöpfe, zur Herstellung von Sülze und gekocht auf Sauerkraut verwendet.

Aktuell landen die meisten Stelzen in der industriellen Produktion von Gelatine. Im asiatischen Teil der Welt gelten die Spitzbeine nach wie vor als besondere Delikatesse. In der Küche der italienischen Emilia-Romagna krönen Spitzbeine als Zampone die Festtafeln. Sie sind traditioneller Bestandteil des Bollito misto zu Weihnachten, Silvester und Neujahr.

14. Filet

Hochwertig ist das magere Schweinefilet. Lungenbraten, Lende oder auch Jungfernbraten sind weitere Bezeichnungen für das zart-aromatische und hochpreisige Fleisch des keulenförmigen, langen Muskelstrangs, der sich beidseitig der Wirbelsäule im Lendenbereich entlangzieht. Im Verhältnis zum gesamten Tier ist die Lende ein nur geringer und als Psoasmuskel ungenutzter Teil des Schweins.

„Mach Dich rar, bist Du der Star“ trifft demnach auch auf das Schweinefilet zu. Schweinefilet wird nur kurz gebraten. Sein Fettanteil liegt bei 2 bis höchstens 5 Prozent. Mit Avjar, Schafskäse, Tomaten, Zucchini und Fines Herbes zaubert man ein hinreißendes Schweinefilet Provence, nur eines von Tausenden Zubereitungsmöglichkeiten des Filets. Das breitere Ende des Filets nennt man Kopf oder Châteaustück. Daraus werden die delikaten und zarten Filetsteaks geschnitten.

Aus dem mittleren Teil schneidet man Medaillons bzw. Tournedos und die Filetspitze ergibt die Filets Mignon. Im Blätterteig oder mit Champignonscheiben aufgeschichtet ergeben Filets Mignon ein ganz hinreißendes Millefeuille.

15. Hüfte, Schinkenspeck

In der Nachbarschaft zur Lende, zum Schlussbraten und zur Lende liegt das Fleisch der Hüfte. Sie ist der obere Part der Keule und besteht aus hochwertigem Muskelfleisch mit einem moderaten Fettanteil. Einerseits kann die Hüfte aus dem Gewebe heraus geschnitten werden.

Sorgfältig bei Mittelhitze geschmort ergibt die Hüfte einen delikaten Braten. Andererseits wird sie zusammen mit der Schwarte und der unmittelbar darüber liegenden Fettauflage zu aromatischem Schinkenspeck verarbeitet. Nach dem Pökeln und Räuchern ist der Schinkenspeck eine würzige Kochzutat oder kalt aufgeschnitten kräftig und köstlich zur Brotzeit.

16. Kugel, Nuss, Blume

Zwischen der Hüfte, der Oberschale und dem Bauchfleisch befindet sich die Nuss. In der Küchensprache nennt man sie auch Blume oder Kugel. Das Fleisch ist ebenso beliebt wie der Schlussbraten oder das Filet, dabei liegt der Handelspreis meist etwas niedriger. Das Fleisch der Kugel ist von feiner Faserstruktur, es ist fettarm und schön saftig.

Zum Braten wird das Fleisch fachmännisch in Stücken oder in Scheiben geschnitten, dann ergibt die Nuss hervorragende Medaillons, Schnitzel und Steaks. Sie ergibt außerdem aromatisches Geschnetzeltes oder delikate Ragouts. Im Ganzen liefert die Kugel den besten Schweinebraten. Geräuchert ist Schinken aus der Nuss zart und köstlich.

17. Oberschale

Schweinefleisch geräuchertFrisch geräucherter Schinkenspeck vom Schwein aus dem Oberschenkel. (Foto by: © UbjsP / fotolia.com)

Gemeinsam mit der Unterschale, der Hüfte und der Nuss ist die Oberschale ein Teil des Schweineschinkens. Alle Teile des oberen Hinterlaufs werden unter diesem Oberbegriff zusammengefasst. Oberhalb der Unterschale, unmittelbar neben der Kugel und unter dem Schinkenspeck liegt dieses besonders hochwertige und kurzfaserige Fleischstück. Allgemein handelt es sich bei der Oberschale um die ausgelöste Skelettmuskulatur des Oberschenkels.

Man verwendet das Fleisch am besten zum Braten. Langes Schmoren bei mittlerer Hitze ergibt aus einer ganzen Oberschale einen delikaten, saftigen Schweinsbraten. Aber auch Stücken zum Kurzbraten oder Schnitzel lassen sich quer zur Faser geschnitten gut aus der Oberschale tranchieren. Auch zum Grillen und Dünsten wird das Fleisch verwendet. Ein Vol-au-Vent mit diesem köstlichen Fleisch ist unerreicht und delikat. Last, but not least kann man die Oberschale auch zur Schinkenherstellung benutzen.

18. Unterschale

Die Unterschale liegt am Hinterlauf des Schweins zwischen der Haxe und dem Schinken. In Österreich bezeichnet man diesen Teil auch als Frikandeau. Weitere Bezeichnungen sind Gänschen oder Unterspälte. Die Unterschale des Schweins wird durch das Auslösen der Skelettmuskulatur, die an der hinteren, äußeren Seite des Oberschenkels liegt, gewonnen.

Im Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig und der Fettanteil ist etwas höher. Es ist in erster Linie zum Schmoren und Braten geeignet, dann verwendet man das Frikandeau als ganzes Bratenstück. Auch Rouladen oder Schnitzel können aus der Unterschale des Schweins geschnitten werden. Darüber hinaus lässt sich köstliches Geschnetzeltes daraus herstellen.

Letztendlich entscheidet das fachmännische Parieren über die Höhe des Fettanteils. Im Fleischhandel wird die Unterschale zuweilen mit Fettanteil und Haut angeboten, andererseits ist sie aber auch ohne Schwarte und Fettauflage verfügbar. Will man einen besonders knusprigen Braten zubereiten, sollte man zur Unterschale mit Fett und Schwarte greifen. In die Schwarte werden dann mit einem scharfen Messer rautenförmige, regelmäßige Einschnitte vorgenommen. Nach dem kräftigen Salzen wird der Braten bei hoher Oberhitze im Rohr gegart. Der Handel bietet den Krustenbraten auch fix und fertig aufgeschnitten an.

Die Innereien

Das Schweineherz, die Nieren und die Leber des Schweins liefern viele Mineralstoffe, die Vitamine A, D und C sowie wertvolle Proteine. Deshalb sollte ihnen auch eine gewisse Beachtung zukommen.

Nieren und Leber weisen einen höheren Eisengehalt als Muskelfleisch auf. Innereien sollten stets frisch und am Einkaufstag zubereitet werden. Frische Ware erkennt man an einer schimmernden, leicht feuchten Oberfläche. Weil sie höhere Purin- und Cholesterinwerte aufweisen, sind sie eine eher seltene Bereicherung des Speisezettels.

Das Herz wird gekocht, geschmort, gegrillt oder gebraten. Das 200 bis 300 Gramm schwere Herz besteht aus relativ festem Muskelfleisch. Die Leber vom Schwein ist eine Delikatesse zum Kurzbraten. Schweineleber ist sehr zart. Gleiches gilt für die Nieren. Sie werden in Scheiben geschnitten gebraten, geschmort oder gedünstet.

Wissenswertes

Neben Wasser, hochwertigem Protein und Fett in günstiger Fettsäurenzusammensetzung liefert das Fleisch besonders viel Vitamin B1 und die anderen Vitamine der B-Gruppe. Auch die Vitamine A, E und K sind vertreten. Wertvolle und gut resorbierbare Mineralien sind Zink, Eisen, Selen und Kalium. In der Küche lassen sich ganz wunderbare Sachen mit Schweinefleisch machen und man kann beinahe alle Teile verwerten.

Nicht zuletzt deshalb zählen die Österreicher zu den stärksten Schweinefleischkonsumenten weltweit. Schweinefleisch genießt man seines kompakten Nährstoffgehalts wegen jung und von mageren Tieren. Es gilt mehr als Winter- denn als Sommerspeise. Beim Einkauf von Schweinefleisch sollte man auf den angenehm frischen Geruch des rohen Stücks achten.

Das Fleisch ist fest und es gibt auf Druck mit dem Finger nach. Beim Anschneiden tritt kein Fleischsaft aus. Neben diesem guten Safthaltevermögen erscheint Qualitätsfleisch zart bis kräftig rosa. Das Fett ist reinweiß. Das Schwein besteht nicht nur aus Kotelett. Das zerlegte Schwein besteht aus 18 Teilen, vom Rüssel bis zur Haxe liefert es hervorragende Fleischteile zum Kochen, Braten, Grillen oder Schmoren.


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