So werden Fisch und Fleisch richtig filetiert

Viele trauen sich nicht ans Filetieren von Fisch noch Fleisch heran, doch eigentlich braucht man nur das richtige Küchenwerkzeug. Hier erfahren Sie, wie es geht.

Fleisch filetierenDas Filetieren von Fisch ist zwar nicht ganz einfach jedoch mit ein paar Infos leicht zu handhaben. (Foto by: Depositphotos)

Filetieren von Fisch

Beim Filetieren von Fisch unterscheidet man zwischen Rundfischen (wie z.B. Forellen, Saibling, Renke, usw.) und Plattfischen (wie z.B. Steinbutt, Seezunge, Heilbutt, usw.).

Rundfische

  • Mit einem scharfen Messer hinter den Kopf und der ersten Brustflosse schräg einschneiden.
  • Anschließend das Messer drehen und das Messer vom Kopf in Richtung Schwanzende durch den Fisch ziehen. Der Schnitt muss parallel zur Mittelgräte sein.
  • Nun die bauchseitigen Gräten abschneiden und das Filet portionieren.
  • Bei größeren Fischen kann man die Gräten auch mit deiner eigenen Pinzette zupfen.

Ein asgenommener und geschuppter Rundfisch (beispielsweise eine Dorade) wird außen und innen gründlich gewaschen und trockengetupft. Nun schneidet man den Fisch mit einem scharfen Messer direkt hinter dem Kopf bzw. den Kiemen in einem Bogen bis zur Mittelgeräte ein. Das Messer darf nur so tief geführt werden, bis es die Gräte berührt. Anschließend wird es flach auf der Mittelgräte bis zum Schwanz geführt und das Filet gelöst.

Für einen sauberen Schnitt ist ein langes, scharfes Messer mit glatter Klingel nötig. Nun wird der Fisch gewendet und das Filet der anderen Seite auf die gleiche Weise herausgelöst. Danach muss das Fischfilet nur noch vom Bauchfett befreit werden. Bei gegartem Fisch verfährt man genauso, muss jedoch etwas vorsichtiger sein, damit er nicht zerfällt.

Plattfische

  • Seezungen werden von dem Filetieren enthäutet. Dabei wird die Schwanzflosse für wenige Sekunden in kochendes Wasser getaucht, dann mit einem Messer abgeschabt. Dann wird die Haut vom Schwanzende in Richtung Kopf mit einem Ruck abgezogen.
  • Plattfische haben 4 Filets, jeweils 2 oben und 2 unten. Diese werden von der Mitte auch abgelöst und sind grätenfrei.

Fleisch filetiert meist der Metzger

Filets sind die zartesten und teuersten Fleischstücke. Auch beim Fleisch sind Filets von Knochen und Sehnen befreit. Fleisch filetieren meint daher das Heraustrennen des Fleisches entlang beider Seiten des Rückgrats. In der Regel macht dies der Metzger. Ein scharfes, langes Messer wird genau zwischen Sehne und Fleisch am Rückgrat entlanggeführt. Nun löst man die Stücke und bereitet sie zum Kochen vor. Dazu müssen die Filets pariert werden, das heißt, unerwünschte Teile wie Haut, Fett und Sehnen werden entfernt. Ausbeinmesser, deren Klingen nicht allzu flexibel sind, eignen sich besonders gut zum Filetieren von Fleisch.


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