Steinpilz

Wer noch nie frische Steinpilze probiert hat, hat eine Geschmacksexplosion am Gaumen verpasst. Die Delikatesse ist im Wald leider nicht mehr oft anzutreffen. Aber auch die kleinen Steinpilze, die im Handel erhältlich sind, machen ihrem Ruf alle Ehre und sind das Highlight in jedem Gericht.

SteinpilzDas Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. (Foto by: © petrabarz/ fotolia.com)

Als Steinpilz werden gleich mehrere Arten verstanden. Zu dieser Gattung zählen der Fichtensteinpilz, der Sommersteinpilz, der Kiefernsteinpilz sowie der Bronzeröhrling. Die Bezeichnung als Steinpilz weist bereits auf das sehr feste Fleisch hin, das den Steinpilz so beliebt macht. Durch sein besonderes Aroma ist er sehr beliebt und daher in vielen Regionen bereits sehr selten geworden.

Aussehen

Charakteristisch für den Steinpilz ist sein bis zu 20 cm langer Stiel, der am Ansatz bauchig ist und sich nach oben hin immer weiter verdünnt. Am Hutansatz weist er ein braunes Adernetz auf, das nach unten hin immer weniger wird, bis nur noch ein weißer Stiel übrig bleibt. Der Hut ist feinfilzig und wird immer schmieriger und feuchter, je älter er wird. Junge Steinpilze weisen einen halbkugelförmigen Hut auf, der später flacher und breiter wächst.

Er kann bis zu 20 cm breit werden. Die Oberfläche nimmt einen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun an, meist wird sie zum Hutrand hin heller. Die Röhren des Steinpilzes sind anfänglich weiß und verfärben sich später bis olivgrün. Das Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. Die Konsistenz lässt jedoch mit dem Alter nach und wird allmählich immer schwammiger.

Herkunft & Saison

Die Hauptsaison für den Steinpilz erstreckt sich auf ein relativ kurzes Zeitfenster, nämlich von September bis Oktober. Er ist besonders in Mitteleuropa heimisch und mag nährstoffarme und saure Silikatböden sowie sandige Böden. Teilweise haben die Vorkommen stark abgenommen, weshalb er unter anderem in Deutschland unter Naturschutz steht. In Österreich ist er bevorzugt auch in den höheren Lagen vorzufinden; hier wird die Dichte immer größer. Er ist häufig gemeinsam mit dem giftigen Fliegenpilz anzutreffen.

Geschmack

Der Steinpilz ist eine echte Delikatesse und für seinen nussigen, milden Geschmack bekannt und heißgeliebt.

Verwendung in der Küche

Frische, heimische Steinpilze landen eher selten auf dem Tisch, da es meist nur kleine Vorkommen gibt. Ein passionierter Pilzsammler würde eine Fundstelle niemals preisgeben, um sie nicht der „Plünderung“ auszusetzen. Deshalb sind hierzulande gewöhnlich importierte Steinpilze im Handel, die bereits eine entsprechende Lagerungszeit hinter sich haben. In der Küche kann der Steinpilz sehr vielseitig eingesetzt werden. So eignet er sich ebenso zum Braten wie für Schmorgerichte. Wenn man ihn konservieren möchte, kann man ihn trocknen oder in Essig einlegen.


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