Sterlet & Stör

Sterlet und Stör ähneln sich sehr stark – nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Zubereitung. Beide sind auf dem Teller ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus, egal ob im Ganzen zubereitet, in Scheiben gegrillt oder als feine geräucherte Filets.

Stör/SterletDer Stör erreicht im Gegensatz zum Sterlet eine Länge von 1 bis 2 m. (Foto by: © sablin / fotolia.com)

Störe und Sterlet ähneln sich in ihrem Aussehen sehr, weshalb sie häufig in einem Atemzug genannt werden. Auch in der Zubereitung gibt es durchaus einige Parallelen. Gänzlich unterschiedlich ist allerdings die Größe – kann doch der Stör mehrere Meter lang werden. Er eignet sich daher für die Zubereitung am Stück nur bedingt.

Aussehen

Der Sterlet wird durchschnittlich 35 bis 60 cm lang, wobei es auch ein Meter lange Exemplare gibt. Er besitzt am Rücken, am Bauch und an den Seiten kleine Schilder, die sich überlappen. Der Körper ist sehr schlank und langgezogen. Außerdem weist er eine leichte Biegung nach oben auf. Auch die Schnauze ist sehr lang gezogen und an der Spitze nach oben gebogen. Der Rücken des Sterlets ist dunkel gefärbt, wobei alle Farben von grau, schwarz, blau oder grün vorkommen können.

Der Bauch ist gewöhnlich hellgelb bzw. kann einen rötlichen Schimmer aufweisen. Der Stör erreicht im Gegensatz zum Sterlet eine Länge von 1 bis 2 m, wobei auch bereits Exemplare mit einer Länge von 5,5 m gefangen wurden. Der Fisch kann bis zu 200 kg auf die Waage bringen. Der Körper erinnert an den eines Hais. Die Schwanzflosse ist nach oben gezogen. Am Maul befinden sich vier Bartfäden. Am Rücken findet sich gewöhnlich eine graue Farbe in verschiedenen Nuancen vor, häufig ausgestattet mit einem grünlichen Schimmer. Am Bauch ist der Stör weiß bis gelblich, wobei häufig ein silbriger Glanz vorliegt.

Herkunft

Der Sterlet fühlt sich in fließenden Gewässern wohl. Er findet sich vor allem in einigen europäischen Meereszuflüssen wieder, beispielsweise zum Schwarzen und Kaspischen Meer, in Sibirien, in den Zuflüssen der Ostsee. Der Stör hingegen hält sich in Küstengegenden ein und ist an sämtlichen europäischen Küsten verbreitet.

Geschmack

Stör hat einen starken Eigengeschmack, weshalb er immer der Star in einem Gericht sein sollte. Der Sterlet ist grätenfrei und duftet angenehm nach Süßwasser. Das Fleisch ist sehr fest.

Verwendung in der Küche

Das Fleisch des Störs eignet sich hervorragend zum Räuchern, da so der Eigengeschmack des Fischs am besten zur Geltung kommt. Alternativ kann er aber auch einfach in Scheiben geschnitten und gegrillt, gekocht oder gebraten werden. Hierfür sollten allerdings die Knochenschilde entfernt werden. Der Sterlet kann ebenfalls entweder ganz oder in Stücken zubereitet werden. Allerdings ist er aufgrund seiner Größe prädestiniert für die Zubereitung am Stück. Da das Fleisch relativ fett ist, ergibt sich beim Braten eine schöne Sauce.


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