Südtiroler Speckspeziaitäten von höchster Qualität

03.06.2015 von | 0 Kommentare

Zu Gast bei der südtiroler Speck, Schinken und Wurstmanufaktur G. Siebenförcher. Das Fleisch für den unverwechselbaren Speck wird aus biologischer Aufzucht, dem heimischen Qualitätsfleisch aus Südtirol verwendet. Damit am Ende ein qualitativ Hochwertiges Produkt gewährleistet ist.

Südtiroler SpeckspeziaitätenProduktionschef Florian Siebenförcher führte uns durch den Betrieb. (Foto by: © Gutekueche.at)

Geräucherter Speck ist ein begehrtes Lebensmittel, das als Spezialität Fans auf der ganzen Welt begeistert. Ob mild oder würzig geräuchert, Speckspezialitäten sind auch für Gourmets ein Gaumenkitzel. Wer Südtirol bereist, nimmt garantiert ein Stück als Souvenir mit nach Hause. Speck stammt in der Regel vom Schwein. Am Bauch findet sich der fette Speck, während der durchwachsende Speck eine rot-weiße Maserung hat und von Muskelfleisch durchzogen ist. Er stammt meist vom Rücken. Damit der Speck die Würze und Haltbarkeit bekommt, wird er unterschiedlich behandelt. Artgerechte Haltung, gesunde Fütterung der Tiere und lückenlose Rück­verfolgbarkeit ist das Um und Auf einer jeden Speckproduktion. Familie G. Siebenförcher erwirbt quali­tativ hochwertige Fleischspezialitäten aus biologischer Aufzucht und heimischem Qualitätsfleisch aus Südtirol, von ausgewählten Lieferanten.

Südtiroler Speck - lufttrocknen und räuchern kombiniert

  • Die vom Fleischhacker kontrollierten und fachgerecht zerlegten Fleischteile kommen als erstes in eine halbautomatisierte Verarbeitungsstraße. Die Fleischstücke werden mit einem Band versehen, wo das Fleisch später aufgehängt wird. Das Bauchfleisch oder Rückenstück wird trocken mit Gewürzen wie Pfeffer, Pökelsalz, Knoblauch & Wacholderbeeren eingerieben und in eine Wanne eingelegt. Die Art des Würzens ist ein gut gehütetes Geheimnis und wird oft nur innerhalb der Familie weitergegeben.
  • In dieser Wanne bleibt das Fleisch bis zu einer Woche lang liegen. Im Laufe der Zeit bildet sich immer mehr Lake. Dieser Fleischsaft, der beim Trockensuren entsteht wird abgelassen. Dabei die Pökelmasse richtig gut eindringt, muss der Speck auch häufig gewendet werden. Nach dem Suren wird das Fleisch aufgehängt und luftgetrocknet.
  • Danach kommt das Fleisch für 24 Stunden in die Kalt-Räucherkammer - dazu wird Buchenholz verwendet. Das Räuchern gibt dem Speck seinen individuellen Geschmack und ist eine sehr aromatische Methode. Nach der Räucherkammer kommt das Fleisch für mindestens 6 Monate in die Reifezelle.
  • In dieser Reifezelle bildet sich über den einzelnen Speckstücken der Schimmel. Dieser gesunde Schimmel entsteht durch Sporen in der Luft und wird nach der Reifezeit einfach abgewaschen. Die Schimmelschicht ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, denn sie schützt den Speck vor dem Austrocknen. Der Speck wird anschließend verpackt und landet mit einer eindeutigen Chargen-Nummer im Verkauf.

In unserer Schritt für Schritt Anleitung kann man genau mitverfolgen wie der Speck von der Zerlegung, über die Würzung und Verarbeitung bis hin zur Verpackung, verbunden mit handwerklichem Geschick und Wissen entsteht:

  • FLEISCH ALS WICHTIGSTE ZUTAT BEIM SPECK
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    Das Fleisch ist die wichtigste Zutat beim Herstellen von Speck daher muss vor allem auf die Qualität geachtet werden.


Südtiroler Speck ist eine luftgetrocknete Spezialität, die das mediterrane und nordeuropäische Verfahren miteinander vereint. Nur Sorten, die traditionell hergestellt wurden, erhalten auch das Qualitätssiegel „Südtiroler Speck oder Schinken“. Die Veredelung des Fleisches in Wurst- und Schinkenspezialitäten geschieht in der Wursterei G. Siebenförcher, wo sich handwerkliche Tradition perfekt mit mo­dern­ster Technik verbindet. Mit ausgebildeten Metzgern werden Hygienekontrollen, bakterio­logische Untersuchungen bis hin zu Temperaturmessungen vollzogen. So entsteht ein qualitativ Hochwertiges Produkt, das unvergleichlich schmeckt.


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