Sulzen von Wildbret

Die Tradition des Sulzens lässt aus Wildbret kalte Delikatessen entstehen, die sich als Vorspeise oder Zwischengang für jeden festlichen Anlass hervorragend eignen. Dabei werden feine Felsichstücke in Sulzflüssigkeit eingelegt und in der richtigen Form gekühlt. Diese Köstlichkeiten werden auch gern als Aspik (Gelee) bezeichnet.

Sulzen von WildfleischWildfleisch eignet sich hervorragend als Sulze und kann mit Gemüse verfeinert werden. (Foto by: Lucky Dragon / fotolia.com)

Was verbirgt sich hinter dem Begriff des Sulzens?

Wie schon angedeutet, hat die Küchentechnik des Sulzens eine lange Geschichte. In jedem vornehmen Haushalt war die Mamsell vertraut mit der Zubereitung eines gesulzenen Gerichtes. Dabei wurden Fleisch, Gemüse, Ei in einer klaren Flüssigkeit, die gut gekühlt erstarrte, eingelegt. Im festen Zustand wurde das Gesulzene portioniert auf den Tisch gebracht. Besonders kostbares Fleisch wie Wildbret, Gans oder Rind hatte auf dem herrschaftlichen Tisch einen weiteren Auftritt. Geschickte Küchengeister verwendeten die Reste von schierem Fleisch und ergänzten sie mit farbenfrohem Gemüse und schufen auf diese Weise wahre Kunstwerke. Die Sulzflüssigkeit kam in klarer Farbe oder auch in eingefärbter Variante zum Einsatz. Als Farben dienten der Saft von Roten Beeten oder der Fond von gebratenem Fleisch. Alle gesulzenen Gerichte bereicherten mit ihren fantasievollen Erscheinungen die Tafeln der alten Küche auf besondere Weise.

Was eignet sich als Sulz:

  • Wildbret und schieres Fleisch
  • Gemüse
  • Fisch
  • Obst als süße Variante

Schieres Fleisch sorgt für puren Genuss

Unter schierem Fleisch versteht man alle Teile vom Wildbret, die keine Häute, Knochen oder Sehnen aufweisen. Damit relativiert sich der Begriff der Resteverwertung. Diese Reste haben eine erstklassige Qualität und sind als Sulz vom Wildbret eine wahre Bereicherung. Zum Sulzen werden Gelatine oder Agar-Agar verwendet. Diese Zutaten lassen die Flüssigkeit, in die die feinen Fleischstückchen eingelegt werden, in der Kühlung erstarren. Die Sulzflüssigkeit bedeckt das Wildfleisch komplett und sorgt dafür, dass kein Luftkontakt gegeben ist. Früher war es durchaus üblich, ganze Tiere wie Hasen, Hühner oder Wildente zu sulzen.

Dabei wurde das Fleisch vor dem Sulzen gehäutet und entbeint. Wesentlich einfacher und effizienter ist die zeitgemäße Praxis. Diese verwendet handliche Fleischstücke von Wildbret, Fisch, Rind und anderen Produkten und kombiniert diese effektvoll mit Ei, Stücken von sauren Gurken, Paprika und anderen Zutaten. Das Gesulzene kann in kleinen Formen vorbereitet werden, von denen dann jeder Tafelgast seine Portion erhält. Es kann in Scheiben portioniert serviert werden oder als Gesamtkunstwerk auf einer schönen Servierplatte präsentiert werden.

Ein Blick auf die delikaten Zutaten

Hasen SülzeAuch das Wildbret vom Hasen kann aus Aspik hergestellt werden. (Foto by: azurita / fotolia.com)

Allgemein verwendet man heute eher den Begriff Aspik anstelle von Sulz. Zu den populären Sulzgerichten gehört zweifelsohne das Russische Ei. Hierbei werden ein halbes Ei, Schinken und saure Gurke in einem gut gewürzten Sulz serviert. Beim Sulzen von Wildbret werden Fleischstückchen von Brust, Keule, Filet oder Innereien wie Herz, Magen und Leber verwendet. Diese sind entweder sanft gebraten oder vor gekocht und geschnitten. Die Sulzflüssigkeit wird mit Gelatine oder alternativ aus Agar-Agar zubereitet. Gelatine hat fleischliche Wurzeln. Agar-Agar hingegen ist ein Produkt aus Rotalgen und gilt als chinesisches oder japanisches Geliermittel.

Tipps und Tricks für das Sulzen von Wildbret

Die Gefäße, in den das Sulzgut eingefüllt wird, sollten vorab gut gekühlt sein. Nach dem Bestücken mit Wildfleisch und dem Befüllen mit Gelatine oder Agar-Agar wird alles gut gekühlt. Um den wertvollen Inhalt verlust- und reibungslos aus der Form zu bekommen, reicht ein kurzer Tauchgang der Form im warmen Wasser. Dann gleitet der gesulzene Leckerbissen wie von Geisterhand auf den Servierteller. Die Idealbegleitung für jede Art von Gesulzenem sind eine feine Sauce wie Mayonnaise oder Remoulade. Verfeinert mit einem Hauch Brandy, grünem Pfeffer, Kapern oder Peperoncino bekommen die kalten Saucenklassiker einen neuen Charakter.


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