Was ist ein Dampfl?

Ein Dampfl ist ein Weizenteig mit Germ, Schüttflüssigkeit und Getreidebestandteilen. Die Schweizer nennen das Dampfl “Hebl”, die Deutschen “Vorteig”, die Briten “Poolish”. Das Dampfl wird täglich angesetzt und nicht fortlaufend geführt, es kann den Ansatz für den Weizensauerteig bilden.

DampflFür einen weichen und saftigen Germteig ist es nötig ein Dampfl oder Vorteig anzusetzen. (Foto by: Depositphotos)

Das typische Dampfl

entsteht durch Germ in warmer Flüssigkeit und ohne Mehl. Auf diese Weise lässt sich die Treibfähigkeit der Germ prüfen, auch können Bäcker die Germ auf diese Weise aktivieren und vermehren. Im Dampfl entwickelt sich die Milchsäure, jedoch soll das nur begrenzt passieren - daher rührt man das Dampfl täglich neu an und lässt es bei längerer Führung im Kühlraum stehen.

Es stärkt das Aroma, hält den Teig frisch und haltbar und spart auch Germ, was heutzutage weniger ein Kosten- als ein Säuerungsargument ist. Es gibt das Dampfl in den drei Führungen kurz, mittellang und lang, die jeweils den Zweck haben, den Teig zu einer ganz bestimmten Zeit einzusetzen.

  • kurze Reifezeit: 30 - 60 Minuten bei 25 - 28 °C mit 6 - 10 % Germ
  • mittlere Reifezeit: 2 – 4 Stunden bei 25 - 28 °C mit 1 - 2 % Germ
  • lange Reifezeit: 12 – 20 Stunden bei 22 - 25 °C mit 0,1 - 0,2 % Germ, ab der 15. Stunde im Kühlraum

Dampfl Anwendung

Ein Dampfl setzt der Bäcker ein, wenn nicht sofort alle Zutaten zum Teig verarbeitet werden sollen, typischerweise ist das etwa beim Stollen der Fall. Weitere Beispiele sind Baguettes, Rosettas (Schweiz, Italien) und Knauzenwecken aus Dinkelmehl (Schwaben, Deutschland).


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