Wie lagere ich Wildfleisch richtig?

Frisches Wildfleisch muss entweder sofort verbraucht oder eingefroren werden. Im Kühlschrank ist die Lagerung nur sehr kurz möglich. Auch das Auftauen erfolgt auf spezielle Weise.

Wildfleisch lagernLuftdicht verpackt und eingefroren hält sich Wildfleisch am besten. (Foto by: wildarrow / depositphotos.com)

Vor dem Einlagern von Wildfleisch

Unmittelbar nach Jagd, dem Ausnehmen und Abhäuten des Tieres muss das Wildfleisch für zwei bis drei Tage (je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur) abhängen. Dadurch wird das fettarme, jedoch eiweißreiche Fleisch mürbe und entfaltet den typischen Eigengeschmack. Eine Zubereitung in diesem Moment verspricht den den größten Genuss, ist aber nicht immer möglich. Wenn der Verzehr in den nächsten zwei bis drei Tagen vorgesehen ist, kann das Wildfleisch bis dahin ganz unten im Kühlschrank lagern. Ansonsten wird eingefroren. Vorher gilt auf jeden Fall: Das Fleisch von Sehnen, Häuten, Fett und Knorpel befreien, nicht waschen oder marinieren und das Datum des Einfrierens unbedingt vermerken.

Einfrieren und Auftauen

Die luftdicht verpackten und beschrifteten Stücke werden bei -18 °C eingefroren. Sie können für eine bestimmte Zeit lagern, die von der Sorte abhängt (siehe unten). Nach dieser Zeit würden Fett- oder Speckanteile ranzig, das trockene, strohige Fleisch schmeckt dann nicht mehr. Das Auftauen des gefrorenen Fleisches geschieht idealerweise im Kühlschrank über zwei Tage, bei Zimmertemperatur wären es rund 12 Stunden. Der Fleischsaft sollte nicht auf andere Lebensmittel tropfen und auch nicht verwendet werden (weggießen), vor der Zubereitung ist das Wildfleisch zu waschen. Die Lagerungsdauer von gefrorenem Wildfleisch:

  • Reh, Hirsch, Gams- und Muffelwild: 12 Monate
  • Schwarzwild: 10 Monate
  • Hase, Rebhuhn, Taube: 8 Monate
  • Enten und Gänse: 6 - 8 Monate

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