Wiener Schnitzel

Es ist die bekannteste Spezialität Wiens. Hauchdünnes, paniertes Kalbfleisch in Öl ausgebacken. Eine goldgelbe Speise, garniert mit einer Spalte Zitrone.

Wiener SchnitzelDie Panier wird aus Mehl, Ei und Semmelbrösel zu einer knusprigen Hülle. (Foto by: © Richard Schramm / fotolia.com)

Österreichs Nationalgericht, das Wiener-Schnitzel - ein knusprig goldener Genuss. Das Wiener Schnitzel hat vom österreichischen Kaiserhof aus, die ganze Welt erobert und steht noch heute an der Spitze traditioneller, kulinarischer Spezialitäten. Das Wiener-Schnitzel repräsentiert das kulinarische Wien über die Grenzen Österreichs hinaus.

Mythen und Thesen über die Herkunft des Wiener Schnitzels

Wiener Gemütlichkeit und Gastfreundschaft gepaart mit höchster Qualität und bestem Ambiente, dazu ein aus der Kalbsnuss, fingerdick geschnittene Scheiben, in Mehl, Brösel und Ei gewendet und im Fett schwimmend herausgebacken, macht das Wiener Schnitzel zum knusprigen Gaumenvergnügen. Über die Herkunft und die Zubereitung des berühmten "Wiener Schnitzels", erfahren sie in den nächsten Zeilen.

Geschichte und Hypothesen des Wiener Schnitzels - Das erste Schnitzel wird als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet und stammt aus einem süddeutschen Kochbuch im Jahre 1831 von Katharina Prato. - Laut 1851 soll Feldmarschall von Radetzky das Rezept aus Italien mit nach Hause gebracht haben. Diese Erzählung stammt aus einer Legende und ist daher kaum nachweisbar. - Spätestens Ende des 19. Jahrhunderts, als die Gasthäuser auf ihre Speisekarten das "Wiener Schnitzel" schrieben hat sich die beliebte, goldgelbe Speise weltweit bewährt.

Kalbfleisch und Schweinefleisch

Die Zubereitung für ein Wiener Schnitzel ist nicht schwer. Grundsätzlich wird das Schnitzel aus einem sehr dünn geschnittenem Kalbfleisch zubereitet. Dabei werden die Kalbsschnitzel (Keule) im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet, gesalzen und einer Panier aus Mehl, verschlagenem Ei, frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet und in Öl schwimmend ausgebacken.

Die Panier sollte das Fleisch leicht und locker umhüllen, deshalb die Panade so wenig wie möglich andrücken. Bei 170°C wird das panierte Schnitzel in einer Pfanne in sehr heißem Öl ausgebacken. Damit das Fleisch gleichmäßig gegart wird, müssen die Schnitzel im Öl schwimmen. Da das Schweinefleisch jedoch um die Hälfte billiger ist als Kalbfleisch, wird das Wiener Schnitzel in den Gasthöfen vom Schwein angeboten. Es ist ein köstliches Stück aus der Hinterhälfte des Schweins; genauer gesagt, die Karreerose.

KalbfleischDas richtige Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. (Foto by: © Mara Zemgaliete / fotolia.com)

Diese Schweinestücke werden als Karreesteak beim Fleischer verkauft. Jedes einzelne Stück wird vorher schön dünn mit einem Fleischklopfer geklopft, dabei sollte es einen Durchmesser von 28-30 cm betragen. Danach wird das Fleisch sorgfältig mit Salz gewürzt und genau so zubereitet wie das oben genannte Kalbfleisch. Diese Variante "Wiener Schnitzel vom Schwein" wird natürlich auch auf der Speisekarte vermerkt. Ein "paniertes Schnitzel" ist daher nicht nur ein Kalbfleischprodukt.

Die Panier

Typisch ist die knusprig goldene Panier. Die Fleischstücke werden in Mehl, Ei und Brösel (die aus der gemahlenen "Kaisersemmel" gewonnen wird) gewendet und ausgebacken: Das ganze Ei mit einer Gabel verschlagen, ein wenig Milch hinzufügen und gut verquirlen.

Das Schweinefleisch zuerst auf beiden Seiten vorsichtig auf ca. 4mm Dicke klopfen und salzen. Anschließend in Mehl wenden, danach durch das verschlagene Ei ziehen und abschließend in den Semmelbröseln panieren. Damit auch wirklich alles perfekt wird, sollten die Semmelbrösel aus den berühmten "Kaisersemmeln" frisch gerieben und als Bröselvariante verwendet.

Das Ausbacken und Anrichten

Ausgebacken wird das Wiener-Schnitzel in reinem Pflanzenöl. Maximal fingerdick Pflanzenöl in eine Pfanne füllen und nicht zu heiß erhitzen. Das panierte Schnitzel in das heiße Öl geben und die Pfanne dabei immer in Bewegung halten. Während des Backvorganges das Fleisch 2 bis 3 mal wenden.

Dabei sieht man deutlich wie die typisch kleinen Pölsterchen entstehen und die Panier goldgelb wird - ein Zeichen, dass man alles richtig gemacht hat. Es wandern höchstens 3-4 Schnitzel in eine auf ca. 180°C erhitzte Pfanne. Danach wird das Pflanzenöl entsorgt. Nach Beendigung des Backvorganges das Wiener Schnitzel aus der Pfanne nehmen und überschüssiges Öl mit Küchenrollenpapier aufsaugen.

Anrichten: Ein Stück frische Zitrone ist das einzige Dekorationselement am Teller. Dazu gegessen wird ein köstlicher Erdäpfel-Salat.

Schnitzel-Variationen

JägerschnitzelEin Jägerschnitzel ist eine weitere köstliche Variante des Wiener Schnitzels. (Foto by: © kab-vision / fotolia.com)

Ob paniertes Schnitzel mit Pommes frites, Jägerschnitzel mit Champignons oder ein Prager Schnitzel mit Bratkartoffeln und Rührei - die Variationen und Kreationen kennen keine Grenzen. Als Vorbild dient jedoch dabei immer das original Wiener Schnitzel. Doch auch hier gibt es so manchen Untersdchied. Eine populäre Variante wird mit Schweine- statt Kalbfleisch zubereitet.

Diese entspricht jedoch nicht den Richtlinien des österreichischen Kochbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung ist stattdessen „Wiener Schnitzel vom Schwein“. Mit dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel, aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hühnerschnitzel. Ähnlich zubereitet wird auch das beliebte gefüllte Schnitzel „Cordon bleu“ und das „Pariser Schnitzel“.

Das Cordon bleu wird mit Schinken und Käse gefüllt, paniert und herausgebacken. Beim Pariser Schnitzel erfolgt die Panier nur aus Ei und Mehl.

Schnitzel-Rezepte

Der Appetit kommt beim Essen. Und die Lust mit dem Kochen. Bestimmt finden auch sie eine Schnitzel Variante für ihren Geschmack, die sie in Handumdrehen zubereitet haben. Für so manche Gaumenfreuden ist garantiert:


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User Kommentare

Marille
Marille

Bei uns gibt es auch sehr oft Schnitzel in den verschiedensten Varianten, weil die ganze Familie sie sehr gerne ißt.

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Limone
Limone

Eine meiner Lieblings speise

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