Wild, Hirschbraten & Co.

Was sollte man über Wild, Hirschbraten & Co. wissen? Heute gibt es zwar viele Vegetarier und Veganer, aber einige Leute essen sehr gern Wildbret. Im Folgenden einiges Wissenswertes über diese Art von Fleischspezialität.

Rehkeule gegrilltEine gegrillte Rehkeule schmeckt butterzart und ist ein exquisites Stück. (Foto by: © HLPhoto / fotolia.com)

Alle Tiere, die vom Menschen gejagt werden und seiner Ernährung dienen können. Man unterscheidet zwischen Haarwild (Dam-, Reh-, Rot-, Schwarz-, Muffelwild, Hase und Wildkaninchen) und Federwild (Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wachtel, Wildente etc.). Für die Jagd der meisten Wildtiere gelten per Gesetz festgelegte Zeiten, manche stehen das ganze Jahr über unter Schutz.

Weil Wildfleisch einen besonders intensiven Geschmack hat und frisch nicht immer verfügbar ist, erfreut es sich in der Jagdsaison großer Beliebtheit. Wie andere Fleischsorten, so muss jede Art von Wild (Federwild in den Federn) einige Zeit abhängen um zu reifen. Das dauert je nach Art und Beschaffenheit des Wildbrets unterschiedlich lange.

Aufgrund der Lebensweise von Wildtieren - allerdings nicht von im Gatter gehaltenen Tieren - ist ihr Fleisch mager und leicht verdaulich. Beim Haarwild sind die begehrtesten Teile in der Regel Rücken und Keule, beim Federwild Brust und Keule.

Verwendung

Wildfleisch eignet sich je nach Qualität zum Braten, Schmoren und Kochen. Es ergibt herrliche Vorspeisen (zum Beispiel Wildpasteten, Medaillons in Aspik) und schmackhafte Hauptgerichte, Ragouts, Pasteten und Farcen. Aus Knochen und Resten lassen sich Suppen oder Saucen herstellen.

Zu Wild passen Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, aber auch Sternanis, Gewürznelken und Zimt. Als Beilagen sind Rotkohl, Preiselbeeren, Rotweinbirnen, Spätzle, Esskastanien und Semmelknödel beliebt. Aufbewahrung: Abgehangenes Wildfleisch sollte - sofern es nicht in einer Wildbeize eingelegt ist - spätestens am Tag nach dem Einkauf zubereitet werden, so lange muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Frisch gekauftes Fleisch lässt sich auch ohne Probleme tiefkühlen.

Hirsche & Co.

HirschrückenEin Hirschrücken auf Eierschwammerl mit Knödel - ein geniales Wildgericht. (Foto by: © ExQuisine / fotolia.com)

Alle Wildarten, deren Männchen ein Geweih tragen und über ein Rudel "herrschen", also Elche, Ren, Reh, Sikahirsch, Damhirsch und Rothirsch. Als echte Hirsche im gastronomischen Sinn gelten aber nur die beiden Letzten, die in Österreich von August (Rothirsch) bzw. September (Damhirsch) bis Januar geschossen werden dürfen.

Für die noch nicht ganz ausgewachsenen Jungtiere (männlich Schmalspießer, weiblich Schmaltier), deren Wildbret am meisten geschätzt wird, beginnt die Jagdsaison jeweils zwei Monate früher. Der Jäger hat die Aufgabe und Fürsorgepflicht für das Wild. Das Jagdrecht ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz verschieden geregelt.

Es gibt nationale und regionale Unterschiede. Es gibt neun unterschiedliche Landesjagdgesetzt der Bundesländer die die Jagd in Österreich einteilen. Heutzutage hat das Wild eine eher geringe Bedeutung bei der Deckung des täglichen Bedarfes.

Verwendung

Der Hirschrücken (Ziemer) ist neben der Keule das beste Stück, wird allerdings leicht trocken und hart. Deshalb wird er gern mehrere Tage gebeizt und mit Speck gespickt. Meist werden daraus Steaks oder Koteletts geschnitten. Besonders fein ist das Filet. Einen intensiven, aber nicht aufdringlichen Wildgeschmack hat die Keule, die ebenfalls selten im Ganzen zubereitet wird.


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