Wildfleisch richtig zubereiten

Hochwertiges Wildfleisch kommt viel zu selten auf den Tisch wir zeigen Ihnen was Sie dabei beachten sollten.

Wildfleisch richtig zubereitenDas Zubereiten von Wildfleisch ist gar nicht mal so schwer wenn man einige Punkte dabei beachtet. (Foto by: Depositphotos)

Wildfleisch richtig zubereiten

Hochwertiges Wildfleisch kommt viel zu selten auf den Tisch, dabei ist es mager und enthält B-Vitamine, viel Eiweiß und Mineralstoffe. Die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen machen das Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll, darüber hinaus enthält Wild ebenso wie Fisch ungesättigte Fettsäuren. Es braucht nicht viel für die Zubereitung: Eine Fettpfanne oder ein guter Bräter, feine Gewürze und ein gutes Rezept genügen.

Gewürze und Methoden für die Wildfleischzubereitung

An Gewürzen gelten Lorbeer, Thymian, Piment, Liebstöckel und Wacholderbeeren als unverzichtbar, sie bilden einen aromatischen Fond. Wild sollten die Köche eher Würzen statt salzen, denn frische Kräuter und Gewürze verleihen dem Wildbret mehr Aroma, sie betonen seinen Eigengeschmack. Zum Abschmecken empfiehlt sich Steinpilzhefebrühe. Salz ist natürlich – sparsam verwendet – dennoch unverzichtbar. Bei der Zubereitung sind die Favoriten das Braten in der Pfanne oder im Ofen sowie das Schmoren. Wild lässt sich aber auch dämpfen oder pochieren, schmoren, grillen oder heiß räuchern.

Vor- und Zubereitung von Wildfleisch

Für die Vorbereitung des Wildfleisches ist dieses zu parieren, also mit einem spitzen Messer von seinen Sehnen und Häutchen zu befreien. Das Fleisch vom Wildschwein sollte von größeren Fettanteilen befreit werden, damit es bekömmlich bleibt.

  • Wild braten: Hier spielen die gleichmäßige Hitzeverteilung und die Bräunung die Hauptrolle, die sich am besten im gusseisernen Bräter erzielen lassen. Größere Stücke passen in die Fettpfanne des Ofens. Beim Braten muss Wild regelmäßig mit Bratensaft, Wildfond oder Brühe begossen und mit Speckscheiben belegt werden.
  • Wild pochieren: Das langsame Garen eignet sich für Wildgeflügel, zarte Filets und Wildbretknödel, wobei die Garflüssigkeit nicht sprudeln soll.
  • Wild dämpfen bewirkt die kalorienarme Zubereitung von Medaillons aus dem Rücken.
  • Wild schmoren erzeugt ein intensives Aroma, indem der Fonds immer wieder reduziert wird.
  • Wild grillen gelingt in der Grillpfanne, auf dem Spieß oder Rost.
  • Wild heiß räuchern eignet sich für gepökelte Rückenfilets vom Reh und auch für Brust oder Keule vom Fasan und vom Rebhuhn.

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