Wildfond & Wildbrühe

Wildfond und Wildbrühe werden oft als Zutat zum verfeinern von einzelnen Gerichten verwendet. Mit dieser Basis können schmackhafte Speisen gezaubert werden. Wie man zu einer köstlichen Wildbrühe kommt und was Wildfond alles bewirken kann, erfahren Sie hier.

Wildfond & WildbrüheEine kräftige Wildbrühe entsteht mit Knochen, Parüren vom Wild, Suppengrün und Gewürzen. (Foto by: blende40 / fotolia.com)

Wie Fond und Brühe entstehen

Fond und Brühe mit feinem Wildbretaroma bereichern die Küche in Herbst und Winter besonders. Eine heiße Suppe wärmt Herz und Magen. Sie kann als Starter für ein Menü dienen oder als ein köstlicher Snack mit einer Einlage von Frittaten und Kräutern überraschen. Neben den zahlreichen Zutaten braucht es vor allem Geduld und viel sanfte Kochzeit, damit die geschmackvolle Basis entsteht, denn hier gilt: Je länger, je besser! Um die fünf bis acht Stunden dauert das Prozedere des Kochens, Degrassierens, Glasierens und Reduzierens.

Was in den großen Kochtopf kommt:

  • Wildknochen, Wildparürieren und als Extra Knochen vom Kalb
  • Wurzelwerk
  • Weiß- oder Rotwein nach Gusto
  • Zwiebeln, Gewürze
  • Bouquet garni

Fond oder Brühe? Wo liegt der Unterschied?

Ein Wildfond unterscheidet sich von der Wildbrühe durch seine höhere Konzentration an Inhaltsstoffen. Diese erreicht man durch stärkeres Reduzieren. Der Fond ist in der Regel salzfrei. Die Brühe hingegen ist ein gewürztes Endprodukt und gilt bereits als eigenständiges Gericht. Zum Servieren kann sie mit Ei legiert werden. Als Einlage kann das Wildfleisch selbst, Frittaten und Kräutern etc verwendet werden. Selbst pur gereicht, ist die Wildsuppe ein feiner, jahreszeitlicher Genuss. Der Fond ist ein Zwischenstadium. Er kann zu Sauce, Brühe oder Essenz weiterverarbeitet werden. Hier finden Sie ein köstliches Fond Rezept zum Selbermachen: Wildfond

Welche Teile vom Wild eignen sich zur Fond- und Brühebereitung?

Da sind zunächst die Parüren. Unter Wildparüren rangieren Sehnen, Haut und Fette Teile vom Wild. Sie sind gemeinsam mit den Wildknochen die fleischliche Grundzutat für Fond und Brühe. Die Verwendung von Kalbsknochen intensiviert den Geschmack. Es geht jedoch auch ohne Extraknochen. Die Reste der edlen Teile wie Brust, Filet oder Keule können ebenfalls verwendet werden. Sie geben Wildfond und Wildbrühe zusätzliches Aroma. Allerdings empfehlen sich diese Teile auch als Einlage der Wildsuppe.

Wissenswertes

WildbrüheEine Wildbrühe ist besonders Nahrhaft und wird auch zum Verfeinern von weiteren Gerichten verwendet. (Foto by: razmarinka / fotolia.com)

Das kostbare Wildbret bietet unendlich viele Möglichkeiten der Verarbeitung. Mit wenig Mühe, guten Zutaten und solider Planung entstehen daraus Braten, Brühe, Fond, Pasteten mit Wild und Sulz. Alle Teile sind verwendbar, wenn sie entsprechend behandelt werden.

Dazu gehören eine kurze Lagerzeit von Wildbret vor der Zubereitung (drei bis fünf Tage bei frischer Ware), schonendes Auftauen bei Tiefkühlware, sauberes Parieren des Fleisches und sorgfältiges Zwischenkühlen im Falle der Weiterverarbeitung zu Fond und Brühe.

Vor dem ausdauernden Köcheln kommt das Rösten. Die Zwiebeln werden lediglich gereinigt und behalten ihre Schalen. Diese sorgen später für eine intensive Farbe. Wurzelwerk und Zwiebeln werden ebenso wie die fleischlichen Teile zart geröstet und mit Wein abgelöscht. Ist der große Topf am Kochen, werden fortlaufend Schaum und Fett abgeschöpft. Auf diese Weise gibt es eine besonders klare Brühe. Gibt man Fond oder Brühe am Ende des Kochens durch ein feines Passiertuch aus Baumwolle oder Leinen, werden Brühe und Fond noch feiner. Überflüssige Fettaugen lassen sich mit Hilfe von Küchenkrepp von der Oberfläche abnehmen. Noch einfacher lässt sich das Fett von erkalteter Brühe abnehmen.

Fazit

Selbstgemachter Fond und Brühe lassen sich durch traditionelles Einkochen haltbar machen und sollten stets im kühlen Dunkel gelagert werden. Auch das portionsweise Einfrieren ist eine gute Methode, um die delikate Flüssigkeit stets im Hause zu haben.


Bewertung: Ø 3,0 (3 Stimmen)

User Kommentare