Wildschwein

Wildschweine leben zahlreich in unseren heimischen Wäldern und werden regelmäßig gejagt. Ein Wildschweinbraten ist ein schmackhaftes Festtagsessen. Das Fleisch von außerhalb der Rauschzeit geschossenen Tieren schmeckt ähnlich wie das von Hausschweinen, hat aber eine insgesamt kräftigere Note. Das Fleisch von jungen Wildschweinen ist besonders zart.

WildschweinWildschweinefleisch richtig zubereitet ist ein lukullisches Geschmackserlebnis. (Foto by: natureimmortal / fotolia.com)

Die Wildschweinsauen leben bevorzugt in der Gesellschaft von Artgenossinnen. Die Rotte kümmert sich gemeinsam um den Nachwuchs und verteidigt ihn sehr wehrhaft. Die männlichen Keiler ziehen eher das Leben als einsame Einsiedler vor. Im November und Dezember suchen sie jedoch Anschluss – dann ist Paarungszeit. Die Jagdzeit für Wildschweine findet hauptsächlich in der zweiten Jahreshälfte statt. Der Name „Schwarzkittel“ hat sich vom äußeren Erscheinungsbild der Sauen abgeleitet.

Bevor Wildschweinfleisch in den Handel kommt, wird es wie die geschlachteten Hausschweine auf Trichinen untersucht. Der Fettanteil im Wildschweinfleisch ist deutlich geringer als beim Schweinefleisch, aber fetter als bei Hirsch oder Reh. Durch das Fett wird der Braten saftig. Die Muskelstruktur ist durch die ständige Bewegung in den Wäldern fester als beim Hausschwein. Ein Wildschweinbraten liefert pro 100 Gramm etwa 110 Kilokalorien. Das Fleisch enthält zahlreiche Vitamine und lebenswichtige Mineralstoffe. So sind in 100 Gramm Bratenfleisch beispielsweise enthalten:

8 g Rethinol
5,1 mg Niacin
5,1 mg Tocopherol
0,2 mg Riboflavin
395 mg Kalium
22 mg Magnesium

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf von Wildscheinfleisch muss darauf geachtet werden, dass das Tier nicht in der „Rauschzeit“, der Paarungszeit der Wildschweine, erlegt wurde. Sonst kann das Fleisch einen sehr penetranten geschlechtsspezifischen Geschmack haben. Wenn das Fleisch beim Braten oder Kochen einen Geruch nach Urin verbreitet, muss es entsorgt werden. Wer den Braten nicht gleich verzehren möchte, kann ihn im Tiefkühlgerät bis zu sechs Monaten aufbewahren. Vor dem Einfrieren sollte von dem Bratenfleisch alles sichtbare Fett abgeschnitten werden. Trotz der Lagerung bei minus 18 Grad Celsius neigt das Fett dazu, ranzig zu werden. Von Juli bis zum darauffolgenden Januar gibt es in den Wildgeschäften und beim Jäger frischen Wildschweinbraten zu kaufen.

Küche, Zubereitung und Besonderheit

WildschweinfleischDiese Wildschwein Spareribs sind ein abolutes Koch-Highlight in der Wildsaison. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Für die heimische Küche wird das Wildschweinfleisch schon abgeschwartet und zerlegt eingekauft. Die Stücke werden als Rücken, Schulter, Bauch, Nacken oder Keulen angeboten. Sehr selten gibt es auch die Innereien zu kaufen. Sie stammen in der Regel jedoch nicht aus dem Wildbestand, sondern aus der Gatterhaltung. Frischlinge, der junge Nachwuchs bei den Wildschweinen, werden auch nach der Art von Spanferkeln im Ganzen gegrillt. Wildschweinfleisch, welches von älteren Tieren stammt, kann trotz langen Schmorens zäh sein. Außerdem ist das Fleisch von älteren Tieren schwer bekömmlich. Deshalb wird dieses Fleisch sehr fein zerkleinert und für die Herstellung von Wurst, Pasteten und Terrinen verwendet. Hier gehts zu unseren Wildschwein Rezepte

Wissenswertes

Ob als großer Braten oder als Wildschweinpfeffer – Wildschweinfleisch wird vor der Zubereitung gern in eine Beize gelegt. Dadurch wird das Fleisch von erwachsenen Tieren zarter und geschmackvoller. Für die Beize werden Sellerie, Karotten und Zwiebeln gewürfelt, ein Esslöffel Öl zugefügt und mit einem kräftigen Rotwein aufgegossen. Gewürzt wird die Marinade mit Knoblauch, einem Bund Thymian, Pfeffer und Salz, einem Lorbeerblatt und einer Nelke. Das Fleisch kann in dem Sud bis zu drei Tage lang eingelegt werden.


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