Wissenswertes über Geflügel

Geflügel, ein Genuss der sehr gesund ist. Es wird unterteilt in Haus- und Wildgeflügel und ist auch als Diät- und Krankenkost geeignet. Wer hat nicht schon eine Geflügelkraftbrühe gegen eine Erkältung gegessen, die wahre Wunder wirkt.

Freiland HühnerGeflügel ist ein Sammelbegriff für alle essbaren Vogelarten. (Foto by: © spirenko / fotolia.com)

Geflügel ist in der Küchensprache ein Sammelbegriff für alle Vogelarten, die sich der Mensch schmecken lassen kann und die für die Ernährung Bedeutung haben. Ein Genuss, der auch noch sehr gesund ist. Denn Geflügelfleisch zeichnet sich meist (eine Ausnahme macht die Gans) durch niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweiße sowie einen beachtlichen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Damit ist es auch als Diät- und Krankenkost sehr gut geeignet.

Haus- und Wildgeflügel

Geflügel wird in 2 Gruppen unterteilt. Das Hausgeflügel umfasst alle gezüchteten Arten wie Huhn, Truthahn, Gans, Ente und Taube sowie auch Strauß und Emu. Zum Wildgeflügel (auch Federwild) zählen Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel.

Weitere Vertreter sind Auerhahn und Birkhuhn die aber als gefährdet eingestuft sind und in Deutschland (und auch anderen europäischen Ländern) nicht mehr bejagt werden dürfen. Eine "Zwitterstellung" haben Ente und Fasan: Sie gibt es sowohl gezüchtet wie von der Jagd. Wachtel und Perlhuhn werden ebenfalls gezüchtet, aufgrund ihres Geschmacks aber dem Wildgeflügel zugeordnet.

Geschichte

Geflügel kann in vielfältiger Form auf den Tisch kommen. Allein bei Escoffier finden sich zum Beispiel für Hühnertiere 114 Zubereitungsarten. Escoffier war ein französischer Meisterkoch (mit vollständigen Namen Auguste Escoffier), 1846 - 1935, der als größter Kochkünstler aller Zeiten gilt.

Seine Kreativität, mit der er neue Gerichte, Zubereitungsarten usw. erfand, schien geradezu unerschöpflich und auch an Dienstjahren in der Küche hält er mit 63 den Weltrekord. Mit seinem Freund César Ritz gründete er die größte europäische Hoteldynastie und Kaiser Wilhelm II. adelte ihn als "Kaiser der Köche".

Lagern und Auftauen

Aufgrund des hohen Salmonellenrisikos sollte das Fleisch von Geflügel stets nur durchgegart verzehrt werden. Tiefgekühltes Geflügel, das einmal aufgetaut wurde, darf nicht wieder eingefroren werden. Es muss sehr langsam aufgetaut werden, damit wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben und die Zellstruktur nicht beschädigt wird.

Geflügelteile

HühnchenteileWohlschmeckende Hühnerteile bringen Abwechslung und schmecken. (Foto by: © Mara Zemgaliete / fotolia.com)

Geflügelbrust gilt beim Geflügel in der Regel als das "Sahnestück" mit dem zartesten und besten Fleisch, so etwa bei Ente oder Huhn. Es ist ein köstliches, trockenes Fleisch. Die Brust kann gebraten, gedünstet, pochiert oder gekocht werden.

Die Keule besteht aus Ober- und Unterkeule, mit leicht dunkler Farbe und höheren Fettanteil.

Flügel sind besonders knsusprig und werden meist kross gebraten. Dazu gibt es mehr Haut als Fleisch. Der Rücken wird meist für Suppen verwendet, da wenig Fleisch drauf ist. Die Innereien eignen sich ebenso für Suppen oder Saucen. Der Magen, Herz, Leber und Nieren können bei der Ente für die Fülle verwendet werden.

Die richtigen Teile bei der Zubereitung

Geflügelessenz ist im Übrigen konzentrierter Geflügelfond. Bei Geflügelfond handelt es sich quasi um einen aus Geflügelklein (auch Geflügelabfällen und Karkassen), klein gehackten Kalbsknochen und Wurzelwerk hergestellten Fond als Grundlage für Geflügelsaucen, verpackt und tiefgekühlt mehrere Monate haltbar.

Geflügelgelee ist tatsächlich durch Zusatz von Gelatine erstarrte kalte Geflügelkraftbrühe. Geflügelglace ist dick eingekochter weißer Geflügelfond zum Verfeinern von Saucen.

Die bei der Zubereitung von Geflügel meist übrig bleibenden Klein- oder Nebenteile wie Innereien (mit Ausnahme von Gänse- und Entenleber als besondere Delikatessen), Kopf, Hals, Flügel und Füße.

Geflügelklein (vor allem Hühnerklein, Entenklein, Gänseklein) wird meist gekocht, gedünstet oder geschmort. Geflügelkraftbrühe ist zusätzlich mit Hausgeflügelabfällen und Karkassen gekochte Rinderkraftbrühe. Geflügelrahmsauce ist eingekochter Geflügel- und Champignonfond, mit gekochter Sahne nochmals reduziert, dann mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit frischer Butter vollendet, zu hellem Geflügel, Kalbsbries, Eierspeisen, gedünsteten Austern.

Geflügelsalat wird mit mindestens 20 % Geflügelfleischanteil und aus unterschiedlichen Salatsorten hergestellt, oft auch mit Gemüse, Pilzen, Eiern, Früchten, Nüssen usw. Geflügelvelouté ist eine weiße Grundsauce.

Dressurakt

Meist wird Geflügel im Ganzen gegart. Dazu muss es auch richtig dressiert werden. Mit Küchengarn werden alle abstehenden Teile wie Flügel und Keulen möglichst nah am Körper befestigt. Für eine wunderbare Form wird das Geflügel auf die Brust gelegt, zwischen Flügel und Körper wird das Garn in die Mitte gelegt und kreuzweise zu den Beinen hin zusammengezogen. Geflügel umdrehen, Garn um die Beine wickeln, festziehen, umwickeln und verknoten.


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